Եփած երշիկ
 | |
|---|---|
.jpg) | |
| Ենթատեսակ | երշիկ |
| Առաջացման երկիր |  Գերմանիա |
 Brühwürste Վիքիպահեստում | |
Եփած երշիկ, աղացած մսով երշիկեղենի թաղանթապատ տեսակ։ Հավելում են խոզի ճարպով, աղով, համեմունքներով և այլ մթերքներով, որոնք պատրաստման ընթացքում ենթարկվում են տապակման, եփման և արհեստական սառեցման։ Եփած երշիկները սննդի մեջ օգտագործվում են ուղղակիորեն որպես սառը նախուտեստ սենդվիչներում, ինչպես նաև աղցաններում, սառը և տաք առաջին և երկրորդ ուտեստների պատրաստման համար, ինչպիսիք են մածնաբրդոշը, սոլյանկան, երշիկով ձվածեղը, խավարտով տապակած երշիկը[1][2]։
Եփած երշիկի համար որպես ֆարշ հիմնականում օգտագործվում են տավարի և խոզի միս, ինչպես նաև գառան միս և ենթամթերքներ։ Եփած երշիկների հատուկ տեսակներ պատրաստվում են ճագարի, ձիու, եղջերուի, ուղտի և հավի մսից։ Համապատասխանաբար, ըստ հումքի՝ եփած երշիկները լինում են խոզի, խոզի միս և 50 % մինչև 75 % խոզի ճարպի պարունակությամբ, տավարի, ենթաքմթերքային, գառի։ ԽՍՀՄ-ում արտադրում էին չորս տեսակի եփած երշիկ՝ բարձր որակի (սիրողական, կրասնոդարյան, մայրաքաղաքային, բելառուսական, բժշկական, հորթի), 1-ին (առանձին, մոսկովյան, մանրացված խոզապուխտով, խոզի, թբիլիսյան, նոր հատուկ պանրով), 2-րդ (թեյային, խոզի, տավարի, ոչխարի նոր պանրով, խորտկական) և 3-րդ (սխտորով) տեսակի[3]։
Եփած երշիկի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը ներառում է մասնատում, ջլատում, նախնական մանրեցում, նիտրատային աղով համեմում, երկրորդային մանրացում, խառնում, թաղանթի մեջ լցնում, տապակում, եփում և սառեցում։ Նմանատիպ գործընթացներ ընթանում են լցոնած երշիկների, մսային հացերի, նրբերշիկների, սարդելկաների և դիետիկ երշիկների արտադրության մեջ[4]։
Պտտակի վրա ջլատումից հետո ավելացնում են նիտրիտաաղային խառնուրդ և խառնելուց հետո պահում են 6-ից 72 ժամ՝ 2-4 °C ջերմաստիճանում։ նիտրիտային աղն ապահովում է աղացած մսի անհրաժեշտ մածուցիկությունը, ջրի կլանման և երշիկը եփելու ընթացքում այն պահելու կարողությունը։ Աղով համեմված և հասունացած միսը մանրեցնում են երկրորդ անգամ մսաղացով և ընկղմում են սառույցով ջրի մեջ, ինչի հաշվին ֆարշը ձեռք է բերում նուրբ կազմություն և մածուցիկություն, իսկ մկանային հյուսվածքները հավասարաչափ խառնվում են ճարպի հետ։ Խառնիչ սարքով ֆարշը խառնում են համեմունքներով ճարպի հետ, այնուհետև հատուկ ներարկիչ մեքենաների օգնությամբ ֆարշը երշիկի տեսակից կախված լցնում են տարբեր տեսակի, երկարության, տրամագծի բնական կամ արհեստական թաղանթի մեջ։ Երշիկների պատրաստի բատոնները տապակման խցերում կախելու համար կապում են լարանով։ Տապակելու ընթացքում հում երշիկը միաժամանակ ենթարկվում է ծխի և ջերմային ազդեցության. ֆարշը գույն է ստանում և ձեռք է բերում հատուկ համ ու հոտ, իսկ թաղանթը չորանում է և կոշտանում, ինչի շնորհիվ պաշտպանում է միկրոօրգանիզմների ներթափանցումից։ Այնուհետև տապակած երշիկը եփում են ջրում կամ գոլորշե խցերում, որից հետո սառեցնում են[2][5].
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова Варёные колбасы // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е изд. — М.: Экономика, 1990. — С. 145—146. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5
- ↑ 2,0 2,1 Товарный словарь, 1957
- ↑ В. А. Тимофеева Варёные колбасы // Товароведение продовольственных товаров. — 5-е изд. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — С. 320—321. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2
- ↑ Дагбаева, 2009
- ↑ Цыренова, 2008
Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- Дагбаева Т. Ц. Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные // Производство колбас: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2009. — С. 102—106. — 151 с. — 100 экз.
- Цыренова В. В. Технология производства варёных колбас // Производство колбас и мясных изделий: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2008. — С. 79—82. — 149 с. — 100 экз. — ISBN 978-5-8200-0116-1