Jump to content

Գարեջրագործություն

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
16-րդ դարի գարեջրագործարան

Գարեջրագործություն, գարեջրի արտադրություն, օսլա պարունակող հումքը (ամենահաճախ հացահատիկային մշակաբույսերը, որոնցից ամենատարածվածը գարին է)[1] ջրի մեջ թրջելու և ստացված քաղցր հեղուկը խմորիչով խմորելու միջոցով։ Այն կարող է իրականացվել գարեջրի գործարանում՝ առևտրային գարեջրագործի կողմից, տանը՝ տնային գարեջրագործի կողմից, կամ համայնքային ձևով[2]։ Գարեջրի պատրաստումը գոյություն ունի մ.թ.ա. մոտավորապես 6-րդ հազարամյակից, և հնագիտական ապացույցները ցույց են տալիս, որ ձևավորվող քաղաքակրթությունները, այդ թվում՝ հին Եգիպտոսը,[3] Չինաստանը[4] և Միջագետքը, պատրաստում էին գարեջուր[5]։ Տասնիններորդ դարից սկսած գարեջրագործության արդյունաբերությունը դարձել է արևմտյան երկրների տնտեսությունների մեծ մասի մի մասը։

Գարեջրի հիմնական բաղադրիչներն են ջուրը և խմորման ենթակա օսլա պարունակող աղբյուրը, օրինակ՝ ածիկացված գարին։ Գարեջրի մեծ մասը խմորվում է գարեջրի խմորիչով և համեմվում է գայլուկով[6]։ Ավելի քիչ օգտագործվող օսլայի աղբյուրներից են կորեկը, սորգոն և գետնախնձորը[7]։ Երկրորդական աղբյուրներ (հավելումներ), ինչպիսիք են եգիպտացորենը (կոռն), բրինձը կամ շաքարը, նույնպես կարող են օգտագործվել՝ երբեմն ծախսերը նվազեցնելու համար կամ որևէ առանձնահատկություն ավելացնելու նպատակով, օրինակ՝ ցորեն ավելացնելը՝ գարեջրի փրփուր գլխիկի պահպանմանը նպաստելու համար[8]։ Ամենատարածված օսլայի աղբյուրը աղացած հացահատիկն է կամ «գրիստը» — գարեջրի բաղադրատոմսում օսլայի կամ հացահատիկային բաղադրիչների համամասնությունը կարող է կոչվել գրիստ, հացահատիկների բաղադրություն, կամ պարզապես տրորված բաղադրիչներ[9]։

Գարեջրի պատրաստման գործընթացի փուլերը ներառում են ածիկացում, աղացում, տրորում, զտում, եռացում, խմորում, հասունացում, ֆիլտրում և փաթեթավորում։ Կան խմորման երեք հիմնական մեթոդներ՝ տաք, սառը և ինքնաբուխ։ Խմորումը կարող է տեղի ունենալ բաց կամ փակ խմորման տարայում․ երկրորդային խմորում կարող է նաև տեղի ունենալ տակառում կամ շշում։ Կան գարեջրի պատրաստման մի քանի լրացուցիչ մեթոդներ, ինչպիսիք են Burtonisation-ը (ջրի քիմիական մշակման գործընթաց գարեջրի պատրաստման ժամանակ), double dropping-ը (խմորման ընթացքում հեղուկը երկու անգամ հեղուկը մեկ տարրայից մյուսը տեղափոխել) և Yorkshire Square-ը (հատուկ գարեջրի խմորման քառակուսի ավազան), ինչպես նաև խմորումից հետո իրականացվող մշակումներ, օրինակ՝ ֆիլտրումը և տակառներում հնեցումը։

Պատմություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ալուլուի գարեջրի անդորրագիրը գրանցում է «լավագույն» գարեջրի գնումը գարեջրագործից,Միջագետքի (հին Իրաք) սումերական Ումմա քաղաքից։.[10]

Գարեջրի պատրաստումը գոյություն ունի մ.թ.ա. մոտավորապես 6-րդ հազարամյակից, և հնագիտական ապացույցները ցույց են տալիս, որ ձևավորվող քաղաքակրթությունները, այդ թվում՝ Չինաստանը[4], հին Եգիպտոսը և Միջագետքը, պատրաստում էին գարեջուր։ Տարբեր գարեջրի բաղադրատոմսերի նկարագրություններ կարելի է գտնել սեպագիր գրությամբ (ամենահին հայտնի գրությունը) հին Միջագետքից[3][11][12]։ Միջագետքում գարեջրագործի արհեստը միակ մասնագիտությունն էր, որը ստանում էր հասարակական հավանություն և աստվածային պաշտպանություն կին աստվածություններից/աստվածուհիներից, մասնավորապես՝ Նինկասիից, որը հովանավորում էր գարեջրի արտադրությունը, Սիրիսից, որի անունը փոխաբերաբար օգտագործվում էր գարեջուրը նշելու համար, և Սիդուրիից, որը հովանավորում էր գարեջրի վայելումը[5]։ Նախարդյունաբերական ժամանակներում, ինչպես նաև զարգացող երկրներում, կանայք հաճախ հանդիսանում են հիմնական գարեջրագործները[13][14]։

Քանի որ գրեթե ցանկացած հացահատիկ, որը պարունակում է որոշակի շաքարներ, կարող է ենթարկվել ինքնաբուխ խմորման՝ օդում գտնվող վայրի խմորիչների ազդեցությամբ, հնարավոր է, որ գարեջրին նման ըմպելիքները աշխարհում անկախ ձևով զարգացած լինեն շատ շուտ այն բանից հետո, երբ որևէ ցեղ կամ մշակույթ ընտելացրել էր հացահատիկը։ Հին կավե կճուճների վրա կատարված քիմիական հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ գարեջուր արտադրվել է մոտավորապես 7,000 տարի առաջ այն տարածքում, որը այսօր կոչվում է Իրան։ Այս բացահայտումը ցույց է տալիս խմորման ամենավաղ հայտնի կիրառություններից մեկը և մինչ օրս գարեջրի պատրաստման ամենահին ապացույցն է։ Միջագետքում գարեջրի ամենահին ապացույցը համարվում է 6,000 տարվա հնություն ունեցող շումերական մի տախտակ, որի վրա պատկերված են մարդիկ, որոնք եղեգնյա ծղոտների միջոցով ընդհանուր ամանից ըմպում են մի ըմպելիք։ Գարեջրագործության հովանավոր աստվածուհի Նինկասիին նվիրված 3,900 տարվա հնություն ունեցող շումերական մի բանաստեղծություն պարունակում է պահպանված ամենահին գարեջրի բաղադրատոմսը, որտեղ նկարագրվում է գարիից գարեջրի պատրաստումը՝ հացի միջոցով։

Հացի և գարեջրի գյուտը համարվում է այն գործոններից մեկը, որը հնարավորություն է տվել մարդկությանը զարգացնել տեխնոլոգիան և կառուցել քաղաքակրթություն[15][16][17]։ Մինչ այժմ քիմիական եղանակով հաստատված ամենահին գարու գարեջուրը հայտնաբերվել է Իրանի Զագրոսի կենտրոնական լեռներում գտնվող Գոդին Թեփեում, որտեղ առնվազն 5,000 տարվա հնություն ունեցող մի սափորի բեկորներ հայտնաբերվել են՝ ծածկված գարեջրաքարով (beerstone), որը գարեջրի պատրաստման գործընթացի ենթամթերք է[18]։ Գարեջուրը հնարավոր է հայտնի է եղել նաև Նեոլիթյան Եվրոպայում դեռևս մոտ 5,000 տարի առաջ,[19] և հիմնականում պատրաստվում էր տնային պայմաններում[20]։

Արդյունաբերական հեղափոխությունից առաջ պատրաստվող էլը (ale) շարունակում էր պատրաստվել և վաճառվել տնային մասշտաբով, սակայն մ.թ. 7-րդ դարից ի վեր գարեջուրը նույնպես պատրաստվում և վաճառվում էր եվրոպական վանքերի կողմից։ Արդյունաբերական հեղափոխության ընթացքում գարեջրի արտադրությունը տեղափոխվեց արհեստագործական արտադրությունից դեպի արդյունաբերական արտադրություն, և 19-րդ դարի վերջում տնային արտադրությունը կորցրեց իր նշանակությունը[21]։ Հիդրոմետրերի և թերմոմետրերի զարգացումը փոխեց գարեջրագործությունը՝ թույլ տալով գարեջրագործին ավելի լավ վերահսկել գործընթացը և ավելի լայն պատկերացում ունենալ արդյունքների մասին։ Այսօր գարեջրի արդյունաբերությունը համաշխարհային բիզնես է, որը բաղկացած է մի քանի գերիշխող բազմազգ ընկերություններից և հազարավոր ավելի փոքր արտադրողների՝ սկսած գարեջրատներից մինչև տարածաշրջանային գարեջրագործություններ[22]։ Ամեն տարի վաճառվում է ավելի քան 133 միլիարդ լիտր (35 միլիարդ գալոն) գարեջուր՝ ապահովելով 2006 թվականին համաշխարհային ընդհանուր եկամուտ՝ 294.5 միլիարդ ԱՄՆ դոլար (£147.7 միլիարդ)[23]։

Բաղադրիչներ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Բովելու կամ տապակելուց առաջ ածիկացված գարին

Գարեջրի հիմնական բաղադրիչներն են ջուրը, օսլայի աղբյուրը (օրինակ՝ ածիկացված գարին), որը կարող է խմորվել (վերածվել ալկոհոլի), գարեջրի խմորիչը՝ խմորման գործընթացն ապահովելու համար, և համային հավելումը (օրինակ՝ գայլուկը),[6] որը հավասարակշռում է ածիկի քաղցրությունը[24]։ Օսլայի աղբյուրների խառնուրդ կարող է օգտագործվել, որտեղ երկրորդային շաքարային նյութեր՝ օրինակ եգիպտացորենը (դեղին), բրինձը կամ շաքարը, հաճախ կիրառվում են որպես հավելումներ, հատկապես երբ դրանք օգտագործվում են որպես ավելի էժան փոխարինիչ ածիկացված գարու համար[8]։ Ավելի քիչ տարածված օսլայի աղբյուրներ են՝ կորեկը, սորգոն և կասավայի արմատը Աֆրիկայում, կարտոֆիլը Բրազիլիայում և պերճածաղիկը Մեքսիկայում և այլն[7]։ Ամենատարածված օսլայի աղբյուրը աղացած հացահատիկն է կամ «ածիկը»․ գարեջրի բաղադրատոմսում օսլայի կամ հացահատիկային բաղադրիչների հարաբերակցությունը կարող է կոչվել ածիկ, հացահատիկների խառնուրդ կամ պարզապես խյուսի բաղադրիչներ[9]։

Ջուր

Գարեջուրը հիմնականում բաղկացած է ջրից։ Տարբեր տարածաշրջաններում ջուրը ունի տարբեր հանքային բաղադրիչներ, և դրա արդյունքում տարբեր վայրեր սկզբնապես ավելի հարմար են եղել որոշակի տեսակի գարեջուր պատրաստելու համար՝ այդպիսով ձևավորելով դրանց տարածաշրջանային բնույթը[25][26]։ Օրինակ՝ Դուբլինում ջուրը կոշտ է և հարմար է թունդ տեսակի գարեջուր պատրաստելու համար, ինչպես օրինակ Գինեսը (Guinness)-ը, իսկ Պիլզենում ջուրը փափուկ է և հարմար է բաց գույնի գարեջրի տեսակի համար, ինչպես օրինակ Պիլզներ (Pilsner Urquell)-ը[25]։ Անգլիայի Բերթոնի ջուրը պարունակում է գիպս, ինչը նպաստում է բաց գույնի էյլ -ի (pale ale) պատրաստմանը այնքան մեծ չափով, որ բաց գույնի էյլ -ի (pale ale) պատրաստողները հաճախ տեղական ջրին ավելացնում են գիպս՝ գործընթաց, որը հայտնի է որպես գարեջրի ջրի հայնքայնացման գործընթաց «Բերթոնիզացիա» (Burtonisation)[27]։

Օսլայի աղբյուր

Գարեջրի մեջ օսլայի աղբյուրը ապահովում է խմորման համար անհրաժեշտ նյութը և հանդիսանում է գարեջրի ուժգնության ու համի հիմնական որոշիչներից մեկը։ Գարեջրում ամենատարածված օսլայի աղբյուրը ածիկացված հացահատիկն է։ Հացահատիկը ածիկացվում է՝ այն ջրում թրջելով, թույլ տալով, որ սկսի ծլել, ապա մասամբ ծլած վիճակում այն չորացնելով հատուկ վառարանում (kiln)։ Ածիկացման ընթացքում առաջանում են այնպիսի ֆերմենտներ, որոնք խյուսի պատրաստման (mash) գործընթացի ժամանակ թույլ են տալիս հացահատիկի օսլան վերածել խմորվող շաքարների։[28] Տարբեր տապակման ժամանակներն ու ջերմաստիճանները կիրառվում են՝ նույն հացահատիկից տարբեր գույների ածիկ ստանալու համար։ Ավելի մուգ ածիկը տալիս է ավելի մուգ գարեջուր։[29]

Գրեթե ամբողջ գարեջուրը պարունակում է գարու ածիկ՝ որպես օսլայի հիմնական աղբյուր։ Դա պայմանավորված է նրա թելքավոր կեղևով, որը կարևոր է ոչ միայն գարեջրագործության տաք ջրով լվացման փուլում (sparging) (երբ ջուրը լվացվում է խյուսացված գարու հատիկների վրայով՝ քաղցր հեղուկ ստանալու համար), այլև հանդիսանում է ամիլազա ֆերմենտի հարուստ աղբյուր, որը նպաստում է օսլայի վերածմանը շաքարների։ Կարող են օգտագործվել նաև այլ ածիկացված և ոչ ածիկացված հացահատիկներ (ներառյալ ցորենը, բրինձը, վարսակը և տարեկանը, ինչպես նաև՝ ավելի հազվադեպ՝ եգիպտացորենը (դեղին) և սորգոն)։ Վերջին տարիներին որոշ գարեջրագործներ արտադրել են գլյուտենազուրկ գարեջուր՝ օգտագործելով սորգո և առանց գարու ածիկի, այն մարդկանց համար, ովքեր չեն կարող մարսել գլյուտեն պարունակող հացահատիկները, ինչպիսիք են ցորենը, գարին և տարեկանը։[30]

Գայլուկ

Գայլուկը գայլուկի բույսի՝ (Humulus lupulus-ի[31] (գայլուկ բույսի գիտական լատինական անցանում)) իգական ծաղկային կուտակումներն են կամ սերմային կոները, որոնք օգտագործվում են որպես համային հավելում և պահպանիչ նյութ՝ այսօր արտադրվող գրեթե բոլոր գարեջրերում[32]։ Գայլուկը օգտագործվել է բժշկական և սննդի համային նպատակներով դեռևս հռոմեական ժամանակներից․ 7-րդ դարում, Կարոլինգյան վանքերում (ներկայիս Գերմանիայի տարածքում), արդեն գարեջուր էին պատրաստում գայլուկով,[33] սակայն գայլուկի լայնածավալ մշակումը գարեջրի արտադրության համար արձանագրվում է միայն 13-րդ դարից[34]։

Մինչև 13-րդ դարը գարեջուրը համեմվում էր այնպիսի բույսերով, ինչպիսիք են հազարատերևը (yarrow), վայրի խնկունին (wild rosemary) և ճահճային մրտենին (bog myrtle), ինչպես նաև այլ բաղադրիչներով՝ օրինակ գիհու հատապտուղներ, անիսոն և կոճապղպեղ, որոնք խառնվում էին միասին՝ կազմելով «գրուիտ» (gruit) կոչվող խառնուրդը և օգտագործվում էին այնպես, ինչպես այսօր օգտագործվում է գայլուկը։ 13-րդից մինչև 16-րդ դարերի ընթացքում, երբ գայլուկը դարձավ հիմնական համային բաղադրիչը, գրուիտով համեմված գարեջուրը կոչվում էր Էյլ (ale), իսկ գայլուկով համեմվածը՝ գարեջուր (beer)[35][36]։ Այսօր էլ կան որոշ գարեջրեր, օրինակ՝ Fraoch-ը՝ Scottish Heather Ales ընկերության և Cervoise Lancelot-ը՝ ֆրանսիական Brasserie-Lancelot ընկերության կողմից, որոնք համեմվում են ոչ թե գայլուկով, այլ այլ բույսերով[37][38]։

Գայլուկը պարունակում է մի շարք հատկություններ, որոնք ցանկալի են գարեջրագործների համար․ այն տալիս է դառնություն, որը հավասարակշռում է ածիկի քաղցրությունը, ապահովում է ծաղկային, ցիտրուսային և խոտային բույրեր ու համեր, ունի հակաբակտերիալ ազդեցություն, որը նպաստում է գարեջրի խմորիչի ակտիվությանը՝ սահմանափակելով անցանկալի միկրօրգանիզմների զարգացումը, ինչպես նաև օգնում է «փրփրի պահպանմանը», այսինքն՝ այն ժամանակահատվածին, որի ընթացքում գարեջրի վերևում գտնվող փրփուրը պահպանվում է[39]։

Գայլուկի պահպանիչ հատկությունը պայմանավորված է լուպուլինային գեղձերով, որոնք պարունակում են փափուկ խեժեր՝ ալֆա և բետա թթուներով[40][41]։ Թեև այս նյութերը լայնորեն ուսումնասիրվել են, դրանց պահպանիչ ազդեցության բնույթը դեռ ամբողջությամբ պարզ չէ, սակայն նկատվել է, որ եթե գայլուկը չի պահվում ցածր ջերմաստիճանում, ապա այդ պահպանիչ հատկությունը նվազում է[42][43]։ Գարեջրագործությունը գայլուկի միակ խոշոր առևտրային կիրառությունն է[44]։

Խմորիչ

Խմորիչը միկրոօրգանիզմ է, որը պատասխանատու է գարեջրի խմորման գործընթացի համար։ Խմորիչը մետաբոլիզացնում է հացահատիկներից ստացված շաքարները, ինչի արդյունքում առաջանում են ալկոհոլ և ածխաթթու գազ, և այդպիսով քաղցրահյութ-ը վերածվում է գարեջրի։ Բացի խմորման գործընթացից, խմորիչը նաև ազդում է գարեջրի բնույթի և համի վրա[45]։ Գարեջրի պատրաստման համար օգտագործվող խմորիչների հիմնական տեսակներն են Saccharomyces cerevisiae-ն, որը հայտնի է որպես Էյլ (ale) խմորիչ, և Saccharomyces pastorianus-ը, որը հայտնի է որպես լագեր (lager) խմորիչ։ Brettanomyces-ը խմորում է lambic[46] (տեսակի գարեջուրը, իսկ Torulaspora delbrueckii-ն՝ բավարական weissbier-ը[47]։ Մինչև խմորիչի դերի բացահայտումը խմորման գործընթացում, խմորումը կատարվում էր վայրի կամ օդում տարածվող խմորիչների միջոցով, և որոշ տեսակներ, օրինակ՝ lambic-ը, մինչ այսօր օգտագործում են այս մեթոդը։ Դանիացի կենսաքիմիկոս Էմիլ Քրիստիան Հանսենը, ով աշխատում էր Carlsberg Laboratory-ում, մշակեց մաքուր խմորիչային մշակույթներ, որոնք 1883 թվականին[48] ներդրվեցին Carlsberg գարեջրագործարանում, և այսօր մաքուր խմորիչի շտամները հանդիսանում են աշխարհում կիրառվող հիմնական խմորման աղբյուրը[49]։

Պարզեցնող նյութ

Որոշ գարեջրագործներ գարեջրին ավելացնում են մեկ կամ մի քանի պարզեցնող (մաքրող) նյութեր, որոնք սովորաբար նստում են (կուտակվում են որպես պինդ նյութ) գարեջրի մեջ՝ սպիտակուցային մասնիկների հետ միասին, և վերջնական արտադրանքի մեջ առկա են միայն շատ փոքր քանակներով։ Այս գործընթացը գարեջրին տալիս է թափանցիկ և մաքուր տեսք՝ ի տարբերություն որոշ ավանդական և էթնիկ գարեջրերի, օրինակ՝ ցորենային գարեջրի, որոնք ունեն պղտոր տեսք[50]։

Պարզեցնող նյութերի օրինակներ են՝ իզինգլասը, որը ստացվում է ձկների լողապարկերից, իռլանդական մամուռը (ծովային ջրիմուռ), կապպա կարագինանը, որը ստացվում է kappaphycus տեսակի ջրիմուռից, Polyclar-ը (առևտրային անվանում ունեցող պարզեցնող նյութ) և ժելատինը[51]։ Եթե գարեջրի վրա նշված է «հարմար է վեգանների համար», ապա այն սովորաբար պարզեցված է կամ ջրիմուռների միջոցով, կամ արհեստական նյութերով,[52] թեև 2009 թվականին Marston’s ընկերության կողմից ստեղծված «Fast Cask» մեթոդը կարող է առաջարկել ևս մեկ տարբերակ[53]։

Գարեջրի պատրաստման գործընթաց

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գարեջրի պատրաստման գործընթացը ներառում է մի շարք փուլեր, որոնք կարող են լինել՝ ածիկացում (malting), խյուսի պատրաստում (mashing), զտում (lautering), եռացում (boiling), խմորում (fermenting), հասունացում (conditioning), ֆիլտրացում (filtering) և փաթեթավորում (packaging)։ Գարեջրի պատրաստման համար անհրաժեշտ սարքավորումները ժամանակի ընթացքում դարձել են ավելի կատարելագործված և այժմ ընդգրկում են գործընթացի գրեթե բոլոր փուլերը[54][55]։

Ածիկացումը այն գործընթացն է, որի ընթացքում գարու հատիկը պատրաստվում է գարեջրի արտադրության համար[56]։ Այն բաժանվում է երեք հիմնական փուլերի՝ նպաստելու համար գարու մեջ առկա օսլայի ազատմանը[57]։ Նախ՝ թրջման (steeping) ընթացքում հատիկը տեղադրվում է ջրով լցված տարայի մեջ և թողնվում է ներծծվելու մոտավորապես 40 ժամ[58]։ Ծլման (germination) փուլում հատիկը տարածվում է ծլման սենյակի հատակին մոտ 5 օրով[58]։ Ածիկացման վերջնական փուլը վառարանում չորացումն է (kilning), երբ ածիկը ենթարկվում է բարձր ջերմաստիճանով չորացման՝ մի քանի ժամվա ընթացքում աստիճանաբար բարձրացող ջերմաստիճանի պայմաններում[59]։ Երբ չորացման գործընթացը ավարտվում է, հատիկները արդեն կոչվում են ածիկ, և դրանք աղացվում կամ ճզմվում են՝ կեղևը կոտրելու և սերմնաբողբոջը (cotyledon) բացահայտելու համար, որը պարունակում է ածխաջրերի և շաքարների մեծ մասը։ Սա հեշտացնում է շաքարների դուրսբերումը խյուսի պատրաստման (mashing) ընթացքում[60]։

Խյուսի պատրաստման գործընթացը (mashing) ածիկացման փուլում ազատված օսլաները վերածում է շաքարների, որոնք կարող են խմորվել։ Աղացված հացահատիկը խառնվում է տաք ջրի հետ մեծ տարայի մեջ, որը կոչվում է mash tun (մաշը պատրաստելու համար նախատեսված ավազան)։ Այս տարայի մեջ հացահատիկն ու ջուրը խառնվում են՝ ստանալով հացահատիկային խյուս։ Խյուսի պատրաստման ընթացքում ածիկում բնականորեն առկա ֆերմենտները վերածում են հացահատիկի օսլաները (երկար շղթայական ածխաջրեր) ավելի փոքր մոլեկուլների կամ պարզ շաքարների (մոնո-, դի- և տրի-սախարիդների)։ Այս «վերափոխման» գործընթացը կոչվում է սախարացում (saccharification) և տեղի է ունենում 60–70 °C (140–158 °F) ջերմաստիճանային միջակայքում[61]։ Խյուսի պատրաստման արդյունքը շաքարներով հարուստ հեղուկն է՝ «քաղցրահյութ»-ը, որը այնուհետև քամվում է mash tun-ի(մաշը պատրաստելու համար նախատեսված ավազան) հատակով՝ զտում (lautering) կոչվող գործընթացի միջոցով։ Զտումից առաջ խյուսի ջերմաստիճանը կարող է բարձրացվել մինչև մոտ 75–78 °C, ինչը հայտնի է որպես մաշաութ (mashout), որպեսզի ավելի շատ օսլա ազատվի և խյուսի մածուցիկությունը նվազի։ Հացահատիկների վրա կարող է լրացուցիչ ջուր ցողվել՝ ավելի շատ շաքարներ դուրս բերելու համար, գործընթաց, որը հայտնի է որպես սպարգինգ (sparging)[62]։

Քաղցրահյութ-ը տեղափոխվում է մեծ տարայի մեջ, որը կոչվում է «կաթսա» (copper կամ kettle), որտեղ այն եռացվում է գայլուկի և երբեմն նաև այլ բաղադրիչների՝ օրինակ խոտաբույսերի կամ շաքարների հետ։ Այս փուլում տեղի են ունենում բազմաթիվ քիմիական ռեակցիաներ, և հենց այստեղ են ընդունվում կարևոր որոշումներ գարեջրի համի, գույնի և բույրի վերաբերյալ[63]։ Եռացման գործընթացը ծառայում է ֆերմենտային գործընթացների դադարեցմանը, սպիտակուցների նստեցմանը, գայլուկի խեժերի իզոմերացմանը, ինչպես նաև wort-ի խտացմանն ու ստերիլիզացմանը։ Գայլուկը գարեջրին հաղորդում է համ, բույր և դառնություն։ Եռացման վերջում գայլուկով քաղցրահյութ-ը տեղափոխվում է հատուկ տարա՝ «պտտահոսք» (whirlpool), որտեղ այն նստում է՝ մաքրվելու համար, և քաղցրահյութ-ի մեջ եղած ավելի պինդ մասնիկները առանձնացվում են[64]։

Պտտահոսքից հետո քաղցրահյութ-ը առանձնացվում է սեղմված գայլուկի մնացորդներից (hop trub) և արագ կացվում է ջերմափոխանակիչի միջոցով այնպիսի ջերմաստիճանի, որի վրա կարող է ավելացվել խմորիչը։ Գարեջրատներում օգտագործվում են ջերմափոխանակիչների տարբեր նախագծեր, որոնցից ամենատարածվածը տախտակի (plate) տեսակն է։ Ջուր կամ գլիկոլը անցնում են ալիքներով՝ հակառակ ուղղությամբ քաղցրահյութ-ի շարժման, ինչի արդյունքում արագ նվազում է ջերմաստիճանը։ Շատ կարևոր է քաղցրահյութ-ը արագ սառեցնել այն մակարդակի, որտեղ խմորիչը կարող է անվտանգ ավելացվել, քանի որ խմորիչը չի կարող աճել շատ բարձր ջերմաստիճանում և սկսում է մահանալ, եթե ջերմաստիճանը բարձր է 60 °C (140 °F)-ից[60][65]։ Երբ քաղցրահյութ-ը անցնում է ջերմափոխանակիչը, սառեցված քաղցրահյութ-ը տեղափոխվում է խմորման (fermentation) տարա։ Ընտրում են խմորիչի տեսակ և այն ավելացնում են՝ «pitched» փիթչեդ (քաղցրահյութին ավելացված խմորիչ) անում են խմորման տարայում[63]։ Երբ խմորիչը ավելացվում է քաղցրահյութ-ին, սկսվում է խմորման գործընթացը, որի ընթացքում շաքարները վերածվում են ալկոհոլի, ածխաթթու գազի և այլ բաղադրիչների։

Խմորման ավարտից հետո գարեջրագործը կարող է տեղափոխել գարեջուրը նոր տարայի մեջ, որը կոչվում է հասունացման (conditioning) տարա[62]։ Գարեջրի հասունացումը այն գործընթացն է, որի ընթացքում գարեջուրը ծերանում է, համը դառնում է ավելի նուրբ, և անհաղթահարելի համերը անհետանում են[64]։ Մեկ շաբաթից մինչև մի քանի ամիս հասունացումից հետո գարեջուրը կարող է ֆիլտրացվել և ուժեղացված ածխաթթվով պատրաստվել շշալցման համար,[66] կամ փայլեցվել գարեջրի տակառիկ (cask)[67]։

Թրջում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Գարեջրի խյուսի կաթսա (mash tun)՝ Բաս թանգարանում, Բերթոն-ափոն-Թրենթ քաղաքում

Խյուսի պատրաստումը (mashing) այն գործընթացն է, երբ աղացած հացահատիկների խառնուրդը (հիմնավորապես ածիկացված գարու՝ malted barley, ինչպես նաև լրացուցիչ հացահատիկներ՝ եգիպտացորեն, սորգո, տարեկան կամ ցորեն), որը կոչվում է «աղացած հացահատիկ» կամ «grain bill», խառնվում է ջրի հետ, որը կոչվում է «հյութ» - «liquor», և տաքացվում է «թրթռման ավազան» - «mash tun» կոչվող տարայի մեջ։

Խյուսի պատրաստումը տեսակ է թրջման (steeping),[68] և սահմանում է գարեջրագործության գործողությունը՝ նման թեյի, սակեի կամ սոյայի սոուսի պատրաստմանը[69]։ Տեխնիկապես, գինի, թուզ և մեղրագինի պատրաստումը գարեջրագործություն չէ, այլ գինեգործել (vinified), քանի որ այդ գործընթացում չի ընդգրկվում պինդ նյութերի թրջում[70]։ Խյուսի պատրաստման ընթացքում ածիկի մեջ առկա ֆերմենտները բաժանում են հացահատիկի օսլան՝ վերածելով այն շաքարների, հիմնականում մալտոզի, և ստացվում է ածիկային հեղուկ, որը կոչվում է քաղցրահյութ[71]։

Կան երկու հիմնական մեթոդներ՝

  • Infusion mashing – հացահատիկները տաքացվում են մեկ տարայում։
  • Decoction mashing – հացահատիկների մի մասը եռացվում է, այնուհետև վերադարձվում խյուսին՝ բարձրացնելով ջերմաստիճանը[72]։

Խյուսի պատրաստման ընթացքում լինում են կանգառներ որոշակի ջերմաստիճաններում (հատկապես 45–62–73 °C կամ 113–144–163 °F), և գործընթացը տեղի է ունենում «mash tun»-ում՝ լավ մեկուսացված տարայում, որը ունի կեղծ հատակ[73][74][75]։ Խյուսի պատրաստման վերջնական արդյունքը կոչվում է հացահատիկի տրորած խառնուրդ «mash»։

Խյուսի պատրաստման գործընթացը սովորաբար տևում է 1–2 ժամ, և այս ընթացքում տարբեր ջերմաստիճանային կանգառները ակտիվացնում են տարբեր ֆերմենտներ՝ կախված օգտագործվող ածիկի տեսակից, դրա մոդիֆիկացման մակարդակից և գարեջրագործի նպատակներից։ Այս ֆերմենտների ակտիվությունը վերածում է հացահատիկի օսլաները դեկտրինների և ապա խմորվող շաքարների, ինչպիսիք են մալտոզը։

Խյուսի 49–55 °C (120–131 °F) ջերմաստիճանի կանգառը ակտիվացնում է տարբեր պրոտեազներ, որոնք բաժանում են սպիտակուցները, որոնք կարող էին այլ կերպ գարեջրին պղտոր տեսք տալ։ Այս կանգառը սովորաբար օգտագործվում է միայն ոչ լիարժեք ածիկացված (undermodified կամ undermalted) ածիկների հետ, որոնք Գերմանիայում և Չեխիայում արդեն քիչ տարածված են, կամ ոչ ածիկացված հացահատիկների հետ, ինչպիսիք են եգիպտացորենը և բրինձը, որոնք լայնորեն օգտագործվում են Հյուսիսային Ամերիկայի գարեջրերում։

Խյուսի 60 °C (140 °F) ջերմաստիճանի կանգառը ակտիվացնում է β-գլուկանազ ֆերմենտը, որը բաժանում է խյուսում առկա գունավոր β-գլուկանները, ինչը հետագայում հեշտացնում է շաքարների դուրսբերումը։ Ժամանակակից խյուսի պատրաստման գործընթացում կարող է նաև ավելացվել առևտրային՝ սնկային հիմքով β-գլուկանազ լրացում՝ արդյունավետությունը բարձրացնելու համար։ Վերջապես, 65–71 °C (149–160 °F) ջերմաստիճանի կանգառը օգտագործվում է, որպեսզի ածիկի օսլաները վերածվեն շաքարների, որոնք հետագայում խմորիչը կարող է օգտագործել գարեջրի պատրաստման ընթացքում։ Եթե կանգառը կատարվում է ջերմաստիճանի միջին ցածր հատվածում, դա նպաստում է β-ամիլազ ֆերմենտների ակտիվությանը, առաջացնելով ավելի շատ ցածր կարգի շաքարներ՝ մալտոտրիոզ, մալտոզ և գլյուկոզ, որոնք ավելի հեշտ խմորվում են խմորիչի կողմից։ Այս դեպքում ստացվում է թեթև մարմնավորությամբ և ավելի բարձր ալկոհոլային ուժ ունեցող գարեջուր։ Եթե կանգառը կատարվում է ջերմաստիճանի բարձր հատվածում, դա նպաստում է α-ամիլազ ֆերմենտների ակտիվությանը, առաջացնելով ավելի շատ բարձր կարգի շաքարներ և դեկտրիններ, որոնք ավելի քիչ խմորվող են։ Այս դեպքում ստացվում է ավելի լիարժեք մարմնավորությամբ և ավելի քիչ ալկոհոլային գարեջուր։ Գործողության տևողությունը և pH-ի տատանումները նույնպես ազդում են վերջնական wort-ի շաքարների բաղադրության վրա[76]։

Զտում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Զտման ավազան

Զտումը (lautering) գործընթացն է, որի ընթացքում քաղցրահյութ-ը (հացահատիկի խյուսից ստացված շաքար պարունակող հեղուկը) առանձնացվում է հացահատիկներից[77]։ Սա կատարվում է՝ օգտագործելով կամ թրթռման ավազան (mash tun)՝ կեղծ հատակով, զտման ավազան (lauter tun), կամ (mash filter)։ Արտահանումն իրականացվում է սովորաբար երկու փուլով․

  1. Wort-ի սկզբնական հոսք – այս փուլում հացահատիկներից առանձնացվում է չհատված, խտացրած էքստրակտը։
  2. Sparging – այս փուլում հացահատիկների հետ մնացած էքստրակտը լվացվում է տաք ջրով՝ լրացուցիչ շաքարներ ստանալու համար։

Զտման ավազան (lauter tun)-ը տարա է՝ հատակում անցքերով, որոնք այնքան փոքր են, որ կարողանան պահել գրիստի մեծ մասնիկները և կեղևները (աղացած կամ ջարդված հացահատիկը)[78]։ Այն տեղադրված գրիստի շերտը ծառայում է որպես իրական ֆիլտր։ Որոշ զտման ավազան (lauter tun)-երի դեպքում նախատեսված են պտտվող խոզանակներ կամ սրեր՝ գրիստի շերտի մեջ կտրվածքներ կատարելու և հեղուկի լավ հոսքը պահպանելու համար։

Դանակները կարող են պտտվել այնպես, որ շարժեն հացահատիկը, ինչը օգտագործվում է՝ օգտագործված հացահատիկը տարաից դուրս մղելու համար[79]։ Մաշ ֆիլտրը (mash filter)-ը կազմված է տախտակ-և-կառուցվածքի (plate-and-frame) ֆիլտրից։ Սպասարկվող շրջանակները պարունակում են խյուսը, այդ թվում օգտագործված հացահատիկը, և ունեն մոտ մեկ հեկտոլիտր հզորություն։ Տախտակները պարունակում են ֆիլտրի կտորի աջակցման կառուցվածք։ Տախտակները, շրջանակները և ֆիլտրի կտորները դասավորված են կրող շրջանակի մեջ հետևյալ կերպ՝ շրջանակ, կտոր, տախտակ, կտոր, իսկ տախտակներ կան կառուցվածքի յուրաքանչյուր վերջում։

Նորագույն մաշ ֆիլտրը (mash filter)-երը ունեն պարկաձև տարրեր (bladders), որոնք կարող են ճնշել հեղուկը հացահատիկից sparging գործընթացների միջև։ Մաշ ֆիլտրը (mash filter)-ում հացահատիկը ֆիլտրի նյութի դեր չի խաղում[80]։

Եռացում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Խյուսի պատրաստումից հետո գարեջրի քաղցրահյութ-ը եռացվում է գայլուկի հետ (և, եթե օգտագործվում են, այլ համային հավելումներ) մեծ տարայի մեջ, որը կոչվում է «կաթսա» (copper) կամ brew kettle՝ թեև պատմականորեն խյուսի պատրաստման տարան (mash vessel) նույնպես օգտագործվել է և դեռ օգտագործվում է որոշ փոքր գարեջրատներում[81]։

Եռացման գործընթացում տեղի են ունենում քիմիական ռեակցիաներ,[63] այդ թվում՝

  • քաղցրահյութ-ի ստերիլիզացիա՝ չպետք ունեցող բակտերիաների հեռացման համար,
  • գայլուկի համերի, դառնության և բույրային միացությունների ազատում իզոմերացման միջոցով,
  • ֆերմենտային գործընթացների դադարեցում,
  • սպիտակուցների նստեցում,
  • քաղցրահյութ-ի խտացում[82][83]։

Վերջապես, եռման ընթացքում արտադրված գոլորշիները հեռացնում են անպիտան համերը, ներառյալ դիմեթիլսուլֆիդային նախորդներ[83]։

Եռացումը իրականացվում է համաչափ և ինտենսիվ՝ շարունակական «ուժգին եռացումl» եղանակով[83]։ Ընդհանուր առմամբ, եռացումը տևում է 45–90 րոպե՝ կախված դրա ինտենսիվությունից, գայլուկի ավելացման ժամանակացույցից և այն ջրի ծավալից, որը գարեջրագործը նախատեսում է զուգահեռ բուն գոլորշացման ընթացքում[84]։ Եռացման վերջում գայլուկով քաղցրահյութ-ի պինդ մասնիկները առանձնացվում են, սովորաբար «պտտահոսք» կոչվող տարայում[64]։

Գարեջրի եռացնող կաթսա

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Գարեջրի եփման կաթսաներ՝ Brasserie La Choulette-ում, Ֆրանսիա

Կաթսան (copper) հանդիսանում է եռացման ավանդական նյութը երկու հիմնական պատճառներով․ առաջին՝ քանի որ կապարը արագ և հավասարաչափ է փոխանցում ջերմությունը, և երկրորդ՝ քանի որ եռացման ընթացքում առաջացող բշտիկները, որոնք կարող էին գործել որպես ջերմության մեկուսացնող շերտ, չեն կպչում կապարի մակերեսին, ուստի քաղցրահյութ-ը տաքացվում է միատեսակ ձևով[85]։ Մանրամասնագույն եռացման կաթսաները սովորաբար ունեն անմիջական այրիչ՝ ստորև տեղակայված լույսով (direct-fired), ինչը տալիս է ինտենսիվ և բարենպաստ եռացում, բայց կարող է նաև այրել քաղցրահյութ-ը այն հատվածներում, որտեղ հրդեհը հասնում է կաթսային մակերեսին, առաջացնելով կարամելացում և դժվարացնելով մաքրումը։ Շատ գարեջրատներ օգտագործում են գոլորշուց սնուցվող կաթսա (steam-fired kettle), որը պարունակում է գոլորշու համարա նախատեսվախ հատուկ փականներ՝ քաղցրահյութ-ը եռացնելու համար[83]։ Գարեջրատները սովորաբար ունեն եռացման միավոր՝ կամ կաթսայի ներսում, կամ նրա շուրջը, որը սովորաբար բարձր և նեղ գլանաձև է՝ ուղղահայաց խողովակներով, և կոչվում է calandria, որի միջով pumping-ի միջոցով հոսում է քաղցրահյութ-ը[86]։

Պտտահոսք

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Եռացման վերջում գայլուկով քաղցրահյութ-ի պինդ մասնիկները առանձնացվում են, սովորաբար պտտահոսքով «whirlpool» կամ նստեցման ավազան «settling tank» կոչվող տարայի մեջ[64][87]։

Պտտահոսքով whirlpool-ը մշակվել է Հենրի Ռանուլֆ Հադստոնի կողմից, երբ նա աշխատում էր Molson Brewery-ում 1960 թվականին, որպեսզի օգտագործի այն, ինչ հայտնի է որպես «թեյի տերևի պարադոքսը»՝ խտացած պինդ նյութերը, որոնք կոչվում են թափոն «trub» (կոագուլացված սպիտակուցներ և գայլուկից եկած բուսական նյութեր), կենտրոնացնելով պտտահոսք-ի տարայի միջնամասում՝ կոնաձև ձևի մեջ[88][89][90]։

Պտտահոսքի համակարգերը տարբեր են․ փոքր գարեջրատները սովորաբար օգտագործում են եռացնող կաթսա-ն, իսկ ավելի մեծ գարեջրատները՝ առանձին տարա։ Դիզայնը նույնպես տարբեր է, տարայի հատակը կարող է լինել հարթ, թեք, կոնաձև կամ կենտրոնում գդալաձև ուժեղ ճնշվածությամբ[87]։

Բոլոր համակարգերի սկզբունքը նույնն է․[91] երբ քաղցրահյութ-ը պտտում են, կենտրոնախաչ ուժը (centripetal force) հրում է թափոն-ը կենտրոնի կողմը՝ տարայի հատակի մեջ, որտեղ այն հեշտությամբ կարող է հեռացվել[87]։

Հոփբեք

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հոփբեք-ը ավանդական լրացուցիչ սարք է, որը ծառայում է որպես ցանց կամ ֆիլտր՝ ամբողջական գայլուկների միջոցով մաքրելու համար չխմորված (կամ «կանաչ») քաղցրահյութ-ից[92] մնացորդները (կամ «թափոնը»), ինչպես անում է պտտահոսք-ը, և նաև ավելացնելու համար գարեջրի վերջնական արտադրանքի գայլուկի բույրը[93][94]։

Այն գտնվում է գարեջրի եռացող կաթսայի (brewing kettle) և քաղցրահյութ-ի սառեցման սարքի (wort chiller) միջև։ Գայլուկը ավելացվում է պալատում, կաթսայից տաք քաղցրահյութ-ը հոսում է դրա միջով, ապա անմիջապես սառչում է սառեցման սարքի (wort chiller)-ում, նախքան տեղափոխվելը խմորման պալատ։ Փակ տարածք ունեցող հոփբեք-երը նպաստում են գայլուկի թարմ բույրի առավելագույն պահպանմանը, որը սովորաբար կորցվում է, երբ գայլուկը շփվում է տաք քաղցրահյութ-ի հետ[95]։ Չնայած հոփբեք-ը նման ֆիլտրացման ազդեցություն ունի պտտահոսք-ի հետ, այն գործում է տարբեր կերպ․ պտտահոսք-ը օգտագործում է կենտրոնախաչ ուժերը, իսկ հոփբեք-ը օգտագործում է ամբողջական գայլուկների շերտ՝ որպես ֆիլտրի հիմք։ Բացի այդ, պտտահոսք-ը արդյունավետ է հիմնականում փաթեթավորված (pelleted) գայլուկների հեռացման համար, քանի որ ծաղիկները դժվարությամբ են առանձնացվում, մինչդեռ հոփբեք-երը հիմնականում օգտագործվում են ամբողջական ծաղիկային գայլուկների հեռացման համար, քանի որ փաթեթների մասնիկները սովորաբար անցնում են հոփբեք-ից[96]։ Արդիական գարեջրատներում հոփբեք-ը հիմնականում փոխարինվել է պտտահոսք-ով[97]։

Քաղցրահյութ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Վորլփուլից հետո քաղցրահյութը պետք է իջեցվի խմորման ջերմաստիճանի՝ 20–26 °C (68–79 °F),[73] նախքան խմորիչը ավելացնելը։ Ժամանակակից գարեջրատներում դա իրականացվում է տախտակային ջերմափոխանակիչի (plate heat exchanger) միջոցով[98]։ Տախտակային ջերմափոխանակիչը բաղկացած է մի շարք բծիկներով տախտակներից, որոնք ձևավորում են երկու առանձին ուղիներ։ Քաղցրահյութ-ը պոմպով մղվում է ջերմափոխանակիչի մեջ և անցնում է տախտակների միջև հագեցած բացերի միջով՝ ամեն մեկ ուրիշից[98]։ Սառեցնող միջավայրը, սովորաբար սառը ջրի պահեստից ստացվող ջուր, անցնում է մյուս բացերով։ Տախտակների բծիկները ապահովում են խառնված հոսքը (turbulent flow)[99]։

Բարեխառն ջերմափոխանակիչը կարող է 95 °C (203 °F) ջերմաստիճանի քաղցրահյութ-ը իջեցնել մինչև 20 °C (68 °F), իսկ սառեցնող միջավայրը տաքացնել մոտ 10 °C (50 °F)-ից մինչև 80 °C (176 °F)։ Վերջին մի քանի տախտակները հաճախ օգտագործում են սառեցնող միջավայր, որը հնարավոր է սառեցնել ջերմաստիճանի սառեցման կետի ներքև, ինչը թույլ է տալիս ավելի ճշգրիտ վերահսկել ելքային քաղցրահյութ-ի ջերմաստիճանը և հասնել մոտ 10 °C (50 °F) սառեցման։ Սառեցումից հետո հաճախ թթվածին-ը լուծում են քաղցրահյութ-ում՝ խթանելու խմորիչի ակտիվությունը և նպաստելու նրա բազմացմանը[100]։

Եռման ընթացքում օգտակար է վերականգնել որոշ էներգիա, որը օգտագործվել է wort-ի եռացման համար։ Երբ գոլորշին դուրս է գալիս գարեջրատնից, այն անցնում է կոճով (coil), որի միջով հոսում է չտաքացված ջուր։ Հոսքի արագությունը կարգավորելով՝ կարելի է վերահսկել ջրի ելքային ջերմաստիճանը։ Հաճախ սա նույնպես իրականացվում է տախտակային ջերմափոխանակիչի միջոցով։ Ստացված ջուրը պահվում է հետագա օգտագործման համար՝ հաջորդ խյուսի պատրաստման, սարքավորումների մաքրում կամ այլ անհրաժեշտության համար[101]։

Մեկ այլ տարածված էներգիայի վերականգնման մեթոդ տեղի է ունենում քաղցրահյութ-ի սառեցման ընթացքում։ Երբ սառը ջուր օգտագործվում է քաղցրահյութթ-ը սառեցնելու համար ջերմափոխանակիչում, ջուրը զգալիորեն տաքանում է։ Արդյունավետ գարեջրատներում սառը ջուրը հոսում է ջերմափոխանակիչի միջով այն արագությամբ, որը թույլ է տալիս առավելագույն ջերմաստիճան ստանալ ելքին հասնելուն պես։ Ստացված տաք ջուրը պահվում է տաք ջրի պահեստում[101]։

Խմորում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ժամանակակից փակ խմորման տարաներ

Խմորման գործընթացը տեղի է ունենում խմորման տարաներում, որոնք կարող են ունենալ տարբեր ձևեր՝ հսկայական սիլինդրո-կոնիկալ տարաներ, բաց քարե տարաներ կամ փայտե բաքեր[102][103][104]։ Երբ քաղցրահյութ-ը սառեցված և օդավորված է՝ սովորաբար ստերիլացված օդով, նրան ավելացնում են խմորիչը, և սկսվում է խմորման գործընթացը։ Այս փուլում ածիկից ստացված շաքարները վերածվում են ալկոհոլի և ածխաթթու գազի, և արտադրանքը առաջին անգամ կարելի է անվանել գարեջուր։

Այսօր մեծ մասը գարեջրատների օգտագործում են սիլինդրո-կոնիկալ տարաներ (cylindroconical vessels կամ CCVs), որոնք ունեն կոնիկալ հատակ և սիլինդրաձև վերև։ Կոնի անկյունը սովորաբար մոտ 60° է՝ այնպիսի անկյուն, որը թույլ է տալիս խմորիչին հոսել դեպի կոնի գագաթը, բայց միաժամանակ այնքան սուր չէ, որպեսզի շատ տեղ զբաղեցնի բարձրության ուղղությամբ։ CCV-ները կարող են միաժամանակ սպասարկել թե՛ խմորման, և թե՛ հասունացման փուլերը նույն տարայում։ Խմորմայի ավարտին, կոնի գագաթում նստած խմորիչը և այլ պինդ մասնիկները հեշտությամբ կարող են դուրս թափվել գագաթի պորտի միջոցով։ Բաց խմորման տարաներն էլ օգտագործվում են, հաճախ ցուցադրման համար պանդոկներում, ինչպես նաև Եվրոպայում՝ ցորենային գարեջրի խմորման ժամանակ։

Այս տարաները բաց են վերևից, ինչը դարձնում է վերևից խմորվող խմորիչները հավաքելը շատ հեշտ։ Բաց վերևները նաև մեծացնում են վարակվելու ռիսկը, բայց ճիշտ մաքրման գործընթացների և խմորմայի պալատներ մուտք գործող անձանց համար խստորեն սահմանված կանոնների դեպքում ռիսկը կարելի է լավ վերահսկել։

Խմորմայի տարանները սովորաբար պատրաստվում են չժանգոտվող պողպատից։ Եթե դրանք պարզ սիլինդրաձև տարաններ են՝ կտրատված ծայրերով, դրանք տեղադրվում են ուղղահայաց, մինչդեռ հասունացման տարաները սովորաբար հորիզոնական դասավորված են։ Միայն շատ քիչ գարեջրատներ են դեռ օգտագործում փայտե բաքեր խմորմայի համար, քանի որ փայտը դժվար է պահել մաքուր և վարակից ազատ, և այն պետք է տարեկան կամ մեկ տարվա ընթացքում նորից լրացվի խմորիչով[102][103][104]։

Խմորման ձևեր

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Բաց տարաներ, որոնք ցույց են տալիս խմորման ընթացքը

Կան երեք հիմնական խմորման մեթոդներ՝ տաք, սառը և վայրի կամ ինքնաբուխ (spontaneous)։ Խմորման գործընթացը կարող է տեղի ունենալ բաց կամ փակ տարաներում։ Կա նաև երկրորդային խմորման հնարավորություն, որը կարող է տեղի ունենալ գարեջրատանը, բաքում կամ շշի մեջ[105]։

Գարեջրի խմորիչները ավանդաբար դասակարգվել են որպես «վերևից հավաքվող» (top-cropping կամ top-fermenting) և «ներքևից հավաքվող» (bottom-cropping կամ bottom-fermenting)։ Վերևից խմորվող խմորիչները սովորաբար օգտագործվում են տաք խմորմաների համար, որտեղ նրանք արագ խմորվում են, իսկ ներքևից խմորվող խմորիչները օգտագործվում են սառը խմորմաների համար, որտեղ նրանք ավելի դանդաղ են խմորվում[106]։

Խմորիչը կոչվում էր վերևից կամ ներքևից հավաքվող, որովհետև այն հավաքվում էր խմորվող wort-ի վերևից կամ ներքևից՝ հաջորդ խյուսի պատրաստման համար օգտագործելու նպատակով[107]։ Ժամանակակից շրջանում այս տերմինաբանությունը որոշակի առումով պատահական չէ։ Գարեջրի միկոլոգիայի լայն կիրառությունից հետո պարզվեց, որ երկու տարբեր հավաքման մեթոդներն ընդգրկում են երկու տարբեր խմորիչների տեսակներ, որոնք նախընտրում են տարբեր ջերմաստիճանային պայմաններ՝ վերևից հավաքվողներում՝ Saccharomyces cerevisiae, որոնք նախընտրում են տաք ջերմաստիճաններ, և ներքևից հավաքվողներում՝ Saccharomyces pastorianus, որոնք նախընտրում են սառը ջերմաստիճաններ[108]։

Ինչպես 20-րդ դարում փոխվեցին գարեջրագործության մեթոդները, սիլինդրո-կոնիկալ խմորմային տարաները դարձան նորմ, և երկու Saccharomyces տեսակների խմորիչը հավաքվում է խմորման տարայի հատակից։ Ուստի, հավաքման մեթոդը այլևս չի ենթադրում տեսակային առնչություն։ Շատ քիչ գարեջրատներ դեռ հավաքում են խմորիչը վերևից հավաքվող մեթոդով, օրինակ՝ Samuel Smith’s գարեջրատունը Յորշիրում, Marstons-ը Սթաֆորդշիրում և մի քանի գերմանական արտադրողներ[107]։

Որքան էլ տարբեր լինեն, խմորիչը լիովին տարածվում է գարեջրի մեջ խմորմայի ընթացքում, և խմորմայի ավարտին երկուսն էլ հավասարապես ֆլոկուլատ են անում՝ կպչում են իրար և նստում տարայի հատակին։ Չէ, որ բոլոր վերևից հավաքվող խմորիչները նման վարքագիծ են ցուցաբերում, բայց սա ուժեղ առկա է շատ անգլիական խմորիչների մեջ, որոնք կարող են նաև ցուցաբերել շղթայաձև ձևավորում (երբ բուդացված բջիջները չեն բաժանվում մայր բջջից), ինչը տեխնիկապես տարբերվում է իսկական ֆլոկուլյացիայից։

Ամենատարածված վերևից հավաքվող գարեջրագործական խմորիչը, նույն տեսակն է, ինչ սովորական խմորի խմորիչը (baking yeast)։ Սակայն խմորիչի և գարեջրագործության խմորիչները սովորաբար պատկանում են տարբեր շտամների, որոնք մշակվել են տարբեր հատկանիշների համար․ խմորի խմորիչի-ի շտամները ավելի ագրեսիվ են, որպեսզի հնարավորինս կարճ ժամանակում գնդավորեն խմորը, իսկ գարեջրի խմորիչը-ի շտամները ավելի դանդաղ են գործում, բայց սովորաբար հանդուրժում են ավելի բարձր ալկոհոլային կոնցենտրացիաներ (սովորաբար առավելագույնը 12–15% abv է, բայց հատուկ բուժման դեպքում որոշ էթանոլին դիմացկուն շտամներ կարող են հասցվել մինչև մոտ 20%)[109]։

Ժամանակակից քանակական գենոմիկայի ուսումնասիրությունները պարզել են Saccharomyces տեսակների բարդությունը այն աստիճանի, որ գարեջրու և գինու արտադրության մեջ օգտագործվող խմորիչները սովորաբար պարունակում են «մաքուր» տեսակների հիբրիդներ։ Այսպիսով, այն խմորիչները, որոնք հավանդաբար կոչվել են վերևից հավաքվող (top-cropping կամ top-fermenting) Էյլ (ale)-ի համար, կարող են լինել թե՛ Սաքկարոմայսես սերևիզիայե - (Saccharomyces cerevisiae), և թե՛ Սաքկարոմայսես սերևիզիայեի - (Saccharomyces cerevisiae)-ի և Սաքկարոմայսես կուդրիավզևիի (Saccharomyces kudriavzevii)-ի բարդ հիբրիդներ։ Երեք հայտնի Էյլ (ale)-եր՝ Չիմայ - (Chimay), Օրվալ - (Orval) և Վեսթմալլե - (Westmalle), խմորվում են հենց այս հիբրիդ շտամներով, որոնք նույնն են, ինչ Շվեյցարիայի գինու խմորիչները[110]։

Տաք խմորում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ընդհանուր առմամբ, Սաքկարոմայսես սերևիզիայե - (Saccharomyces cerevisiae), և նման խմորիչները խմորվում են տաք ջերմաստիճաններում՝ 15–20 °C (59–68 °F), երբեմն մինչև 24 °C (75 °F),[111] մինչդեռ Բրասերի Դյուպոնտ (Brasserie Dupont)-ի կողմից սեզոնի համար օգտագործվող խմորիչը խմորվում է ավելի բարձր՝ 29–35 °C (84–95 °F) ջերմաստիճաններում[112]։

Սրանք սովորաբար գարեջրի խմորմայի ընթացքում ձևավորում են փրփուր՝ մակերևույթի վրա, որը կոչվում է գարեջրի փրփուր, քանի որ խմորման ընթացքում դրա հիդրոֆոբային մակերեսը ստիպում է ֆլոկներին կպչել CO₂-ին և բարձրանալ վերև։ Հենց դրա պատճառով այս խմորիչները հաճախ կոչվում են «վերևից հավաքվող» կամ «վերևից խմորվող» (top-cropping կամ top-fermenting),[113] թեև այս տարբերակումը ժամանակակից գարեջրագործության մեջ սիլինդրո-կոնիկալ տարանների օգտագործմամբ ավելի քիչ ակնհայտ է[114]։

Ընդհանուր առմամբ, տաք խմորումով գարեջուրները, որոնք սովորաբար կոչվում են Էյլ (ale), պատրաստ են խմելու երեք շաբաթ անց՝ խմորումի սկսվելուց, չնայած որոշ գարեջրագործներ կարող են դրանք հասունացնել մի քանի ամիս[115]։

Ցածր ջերմաստիճանով խմորում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Երբ գարեջուրը պատրաստվում է սառը խմորումով՝ մոտ 10 °C (50 °F), համեմատած սովորական տաք խմորման ջերմաստիճանների՝ 18 °C (64 °F),[116][117] և այն պահվում է սովորաբար մի քանի շաբաթ կամ ամիսներ՝ մոտ սառեցման ջերմաստիճանի մոտ, այն կոչվում է «lager»- (գարեջրի տեսակ է)[118]։

Lagering (գարեջրի տեսակ) կամ պահման փուլում խմորման ընթացքում առաջացած մի շարք համային բաղադրիչներ նվազում են, ինչի շնորհիվ ստացվում է ավելի «մաքուր» համ[119][120]։ Չնայած այն, որ վարվելաձևի դանդաղ, սառը խմորման և սառը հասունացման գործընթացը որոշում է lager-ի բնույթը,[121] հիմնական տեխնիկական տարբերությունը կապված է օգտագործվող խմորիչի հետ, որը սովորաբար Սաքկարոմայսես սերևիզիայե - (Saccharomyces cerevisiae) է[122]։

Տեխնիկական տարբերությունները ներառում են՝

  • lager խմորիչի կարողությունը մետաբոլիզացնել melibiose,[123]
  • այն միտումը նստել խմորման տարայի հատակին (չնայած Էյլ (ale)-ի խմորիչներն էլ կարելի է ընտրված կերպով դարձնել հատակի նստող)[122]։

Չնայած գիտնականները այս տեխնիկական տարբերությունները կարևոր չեն համարում գարեջրի վերջնական բնույթին կամ համին, գարեջրագործները հակառակն են զգում՝ երբեմն մշակում են իրենց սեփական խմորիչի շտամներ, որոնք հարմար են իրենց սարքավորումներին կամ հատուկ նպատակների համար, օրինակ՝ բարձր ալկոհոլային պարունակությամբ գարեջրի պատրաստման համար[124][125][126][127]։

Սպոնտան խմորում՝ Timmermans-ում, Բելգիա

Բավարիայում գարեջրագործները դարեր շարունակ ընտրել են սառը խմորվող խմորիչներ՝ իրենց գարեջուրը պահելով սառը ալպյան քարանձավներում («lagern»)։ Բնական ընտրության գործընթացը նշանակում էր, որ առավել սառնարանային հանդուրժողականությամբ օժտված վայրի խմորիչները կլինեին այն, որոնք ակտիվ խմորում էին այն գարեջրում, որը պահվում էր քարանձավներում։

Այս բավարական խմորիչների նմուշը 1845 թվականին Մյունխենի Սպատեն (Spaten) գարեջրատնից ուղարկվեց Կոպենհագենի Քարլսբերգ (Carlsberg) գարեջրատուն, որը սկսեց դրա միջոցով գարեջուր պատրաստել։ 1883 թվականին Էմիլ Հանսենն ավարտեց մաքուր խմորիչի մշակույթի մեկուսացման ուսումնասիրությունը, և Սպատեն (Spaten)-ից ստացված մաքուր շտամը 1884 թվականին անցավ արդյունաբերական արտադրության՝ որպես Քարլասբերգ համար մեկ խմորիչ (Carlsberg yeast No 1)։ Հաջորդ տարի Ռոտերդամի Հայնկեն (Heineken) գարեջրատանը տեղադրվեց ևս մեկ մասնագիտացված մաքուր խմորիչ արտադրության գործարան, և նրանք միասին սկսեցին մատակարարել մաքուր մշակված խմորիչ ամբողջ Եվրոպայի գարեջրագործներին[128][129]։

Այս խմորիչի շտամը սկզբնապես դասակարգվել է որպես Սաքկարոմայսես քարլսբերգենսիս - (Saccharomyces carlsbergensis), որը այժմ հնացած տեսակային անվանում է, և այն փոխարինվել է ներկայումս ընդունված տաքսոնոմիական դասակարգմամբ՝ Սաքկարոմայսես պաստորիանոս - (Saccharomyces pastorianus)[130]։

Անմիջական խմորում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Lambic գարեջուրները պատմությունից ի վեր պատրաստվում են Բրյուսելում և Բելգիայի հարակից Pajottenland տարածաշրջանում առանց որևէ խմորիչի ներմուծման։

Քաղցրահյութ-ը սառեցվում է բաց բաքերում, որոնք կոչվում են «սառեցման ավազաններ», որտեղ գարեջրատան մեջ առկա խմորիչներն ու միկրոբիոտան (օրինակ՝ Brettanomyces) թույլ են տալիս նստել և ստեղծել ինքնաբուխ խմորում, այնուհետև գարեջուրը հասունացվում է անցնում փայտե բարելներում՝ սովորաբար մեկից երեք տարի։

Հասունացում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Հասունացման տարաներ՝ Anchor Brewing Company-ում

Սկզբնական կամ առաջնային խմորմայից հետո գարեջուրը ենթարկվում է հասունացման կամ հնեցման,[131] տարբեր եղանակներից որևէ մեկով,[132] ինչը կարող է տևել 2-ից 4 շաբաթ, մի քանի ամիս կամ մի քանի տարի՝ կախված գարեջրագործի նպատակներից։ Գարեջուրը սովորաբար տեղափոխվում է երկրորդ տարայի մեջ, որպեսզի այլևս չլինի շփման մեջ մահացած խմորիչի և այլ նստվածքների (որոնք հայտնի են նաև որպես «թափոն») հետ, որոնք նստել են առաջնային խմորման տարայի հատակին։ Սա կանխում է անցանկալի համերի և վնասակար միացությունների, օրինակ՝ ացետալդեհիդի (acetaldehyde) առաջացումը[133]։

Կրոյզենինգ

Կրոյզենինգ (արտասանվում է՝ «Կրոյ-զեն-ինգ»[134]) հասունացման մեթոդ է, որի դեպքում խմորման մեջ գտնվող քաղցրահյութը-ը ավելացվում է արդեն պատրաստ գարեջրին[135]։ Ակտիվ խմորիչը նորից է սկսում խմորման գործընթացը պատրաստ գարեջրի մեջ և այդպիսով ավելացնում է նոր ածխաթթու գազ․ այնուհետև կոնդիշնինգի տանկը փակվում է, որպեսզի ածխաթթու գազը լուծվի գարեջրի մեջ՝ ստեղծելով «կենդանի» վիճակ կամ գազավորվածության մակարդակ[135]։ Կրոյզենինգի մեթոդը կարող է օգտագործվել նաև շշավորված գարեջրի հասունացման համար[135]։

Հասունացում

Լագերները պահվում են նկուղային կամ դրանից ցածր ջերմաստիճանում 1–6 ամիս՝ դեռևս խմորիչի վրա գտնվելով[136]։ Ցածր ջերմաստիճանում երկար ժամանակ գարեջուրը պահելու, այսինքն՝ հասունացման, հասունացման կամ հնեցման գործընթացը կոչվում է «հասունացում», և թեև այն հիմնականում կապված է լագերների հետ, նույն գործընթացը կարող է կիրառվել նաև ալեների դեպքում՝ տալով նույն արդյունքը՝ տարբեր քիմիական նյութերի, թթուների և միացությունների մաքրման միջոցով[137]։

Երկրորդային խմորում

Երկրորդային խմորմայի ընթացքում մնացած խմորիչի մեծ մասը նստում է երկրորդ խմորման տարայի հատակին, ինչի արդյունքում ստացվում է ավելի քիչ պղտոր գարեջուր[138]։

Շշային խմորում

Որոշ գարեջուրներ ենթարկվում են լրացուցիչ խմորմայի շշի մեջ՝ ապահովելով բնական գազավորվածություն[139]։ Սա կարող է լինել երկրորդ և/կամ երրորդ խմորմա։ Դրանք շշալցվում են՝ խմորիչի կենսունակ պոպուլյացիայով կախույթի մեջ։ Եթե մնացորդային խմորվող շաքար չկա, ապա կարող է ավելացվել շաքար կամ քաղցարհյութ, կամ երկուսը միասին՝ «պրայմինգ» կոչվող գործընթացում։ Ստացված խմորման արդյունքում առաջանում է CO₂, որը փակվում է շշի մեջ, մնում է լուծված վիճակում և ապահովում է բնական գազավորվածություն։ Շշում հասունացում անցած գարեջուրները կարող են կամ լցվել անմիջապես խմորման կամ հասունացման տարաից՝ առանց ֆիլտրացիայի, կամ ֆիլտրացվել և ապա կրկին հարստացվել խմորիչով[140]։

Մետաղյա տարայի հասունացում

Կասք ալեն ֆիլտրացված և պաստերիզացված չէ, այն գարեջուր է, որը հասունացվում է երկրորդ խմորմայի միջոցով՝ մետաղական, պլաստմասե կամ փայտե կասկայի մեջ։ Գարեջուրը մատուցվում է կասկայից՝ կամ խառնաշարժով (gravity) թափելով, կամ նկուղից beer engine (ձեռնարկով պոմպ) օգտագործելով[141]։ Երբեմն օգտագործվում է կասք բրիթեր՝ գարեջուրը թարմ պահելու համար՝ թույլ տալով ածխաթթու գազին փոխարինել թթվածինը, երբ գարեջուրը արտահոսում է կասկայից[142]։ 2018 թվականը մինչև, Campaign for Real Ale (CAMRA) կազմակերպությունը «իրական ալե» անվանեց այն գարեջուրը, որը մատուցվում է «արտաքին ածխաթթու գազ չօգտագործելով», ինչը կասեցներ կասք բրիթերի օգտագործումը, սակայն այս քաղաքականությունը փոխվել է 2018 թվականի ապրիլին՝ թույլ տալով, որ կասք բրիթերներով մատուցվող գարեջուրը համապատասխանեցնի իրական ալեի սահմանմանը[143]։

Փայտե տակառներում հասունացում

Փայտե տակառներում հասունացումը (ԱՄՆ-ում՝ Barrel aging) գարեջրի փայտե տակառներում պահելու գործընթացն է, որի միջոցով վերջնական արտադրանքը ստանում է տարբեր ազդեցություններ։ Թթվային գարեջուրներ, ինչպիսիք են թթվային համ, ամբողջությամբ խմորվում են փայտում, մինչդեռ մյուս գարեջուրները պահվում են այնպիսի տակառներում, որոնք նախկինում օգտագործվել են գինի կամ ալկոհոլային խմիչքների հասունացման համար։ 2016 թվականին Craft Beer and Brewing-ը գրել է․ «Փայտե տակառներում հասունացրած գարեջուրները այնքան նորաձև են, որ գրեթե յուրաքանչյուր տափհաուս և գարեջրի խանութ ունեն դրանց բաժին»[144]։

Ֆիլտրացում

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Դիատոմային հող, որն օգտագործվում է ֆիլտրացիոն շերտ ստեղծելու համար

Ֆիլտրացումը կայունացնում է գարեջրի համը՝ այն պահելով այն մակարդակում, որը ընդունելի է գարեջրագործի համար, և կանխում խմորիչի հետագա ազդեցությունը, որը վատ պայմաններում կարող է առաջացնել բացասական բաղադրիչներ և համեր[145]։ Ֆիլտրացումը նաև հեռացնում է մգությունը, մաքրում գարեջուրը և տալիս նրան «պոլշացված փայլ և պայծառություն»[146]։ Մաքուր տեսք ունեցող գարեջուրը կոմերցիոնորեն գրավիչ է եղել գարեջրագործների համար այն պահից ի վեր, երբ սկսեցին օգտագործվել ապակյա տարաներ գարեջուր պահելու և խմելու համար, ինչպես նաև փայլուն լագերի կոմերցիոն հաջողությունից հետո, որն իր բնական պայծառ տեսքն ու փայլը ստանում է լագերինգի գործընթացի շնորհիվ, որի ընթացքում մգլոտությունն ու մասնիկները նստում են տանկի հատակին և գարեջուրը դառնում է «փայլուն» (մաքրվող)[147]։

Գարեջրագործության մեջ ֆիլտրերը տարբեր ձևերով են լինում՝ դրանք կարող են լինել թերթիկների կամ «շղթաների» (candles) տեսքով, կամ կարող են լինել նուրբ փոշի, օրինակ՝ դիատոմային հող (diatomaceous earth)[148], որը ավելացվում է գարեջրին՝ ստեղծելով ֆիլտրացիոն շերտ, որի միջով հեղուկը անցնում է, իսկ կախված մասնիկները՝ խմորիչը և այլ անառողջ նյութերը՝ մնում են[149]։

Ֆիլտրերը կարող են լինել, որոնք հեռացնում են խմորիչի մեծ մասը և գարեջուրում մնացած կոշտ մասնիկները (օրինակ՝ հոփս, հացահատիկի մասնիկներ),կամ ավելի նուրբ, որոնք նույնիսկ գույնն ու մարմինը դուրս են թափում գարեջրից[150]։ Ֆիլտրացիայի աստիճանները բաժանվում են (rough), նուրբ (fine) և ստերիլ (sterile)։

  • (rough) ֆիլտրացիա՝ թողնում է որոշակի մգլոտություն գարեջրում, սակայն այն նկատելիորեն ավելի մաքուր է, քան չֆիլտրացված գարեջուրը։
  • Նուրբ (fine) ֆիլտրացիա՝ հեռացնում է գրեթե բոլոր մգլոտությունը։
  • Ստերիլ (sterile) ֆիլտրացիա՝ հեռացնում է գրեթե բոլոր միկրօրգանիզմները։

Ֆիլտրացման վրա կարող են ազդել պոլիսաքարիդները, սպիտակուցները, խմորիչը, բակտերիաները և գարեջրագործության գործընթացի առանձնահատկությունները[151]։

Թերթիկային ֆիլտրեր

Այս ֆիլտրերը օգտագործում են թերթիկներ, որոնք թույլ են տալիս անցնել միայն տվյալ չափից փոքր մասնիկներին։ Թերթիկները տեղադրվում են ֆիլտրի շրջանակում, ախտահանվում են (օրինակ՝ եռացող ջրով) և օգտագործվում գարեջուրը ֆիլտրելու համար։ Եթե ֆիլտրը փակվում է, թերթիկները կարող են լվացվել։ Թերթիկները սովորաբար օգտագործվում են մեկ անգամ և փոխարինվում են ֆիլտրացիայի հաջորդ նստաշրջանի ընթացքում։ Բոլոր թերթիկները պարունակում են փոշիացված ֆիլտրացիոն նյութ, որը օգնում է ֆիլտրացման գործընթացին։ Նախապես պատրաստված թերթիկային ֆիլտրերը ունեն երկու կողմ՝ մեկ կողմը՝ լայն անցքերով, մյուսը՝ նեղ անցքերով։ Հեղուկի հոսքը տեղի է ունենում լայն անցքեր ունեցող կողմից նեղ անցքեր ունեցող կողմ, այնպես, որ մեծ մասնիկները մնան լայն անցքերում, իսկ փոքր մասնիկները շարունակեն շարժվել ու ֆիքսվեն նեղ անցքերում։

Թերթիկները վաճառվում են նոմինալ աստիճաններով, և սովորաբար 90% մասնիկներից, որոնք մեծ են, քան նշված չափը, սավանով են բռնվում։

Դիատոմային հողի ֆիլտրեր

Փոշի տեսակի ֆիլտրերը գործածելը ավելի բարդ է, սակայն թույլ են տալիս ֆիլտրել շատ ավելի մեծ քանակությամբ գարեջուր մինչև ֆիլտրի վերականգնումը։ Սովորական ֆիլտրացիոն նյութերը ներառում են դիատոմային հող (diatomaceous earth) և պերլիտ (perlite)։

Գարեջրագործական ետարտադրանքներ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գարեջրագործության ետարտադրանքներն են՝ օգտագործված հացահատիկը (spent grain) և ֆիլտրացիոն գործընթացից մնացած նստվածքը (կամ «dregs»), որոնք կարող են չորացվել և վաճառվել որպես «գարեջրագործական չոր խմորիչ»՝ թռչնաբուծության կերի համար,[152] կամ պատրաստվել խմորիչի էքստրակտ, որն օգտագործվում է տարբեր ապրանքանիշերում, ինչպիսիք են Vegemite և Marmite[153]։ Խմորիչի նստվածքը ոչ միայնակ էքստրակտի վերածելու գործընթացը հայտնաբերել է գերմանացի գիտնական Ջուստյուս ֆոն Լիբիյ[154]։

Գարեջրագործական օգտագործված հացահատիկը գարեջրագործության գործընթացի հիմնական ետարտադրանքն է[155]: այն բաղկացած է մալտի և հացահատիկի մնացորդներից, որոնք մնում են Լաուտեր տուն-ում լաուտերացման գործընթացից հետո[156]: հիմնականում այն կազմված է հացահատիկի վանդակներից, պերիկարպից և էնդոսպերմի մասնիկներից[157]:

Քանի որ այն հիմնականում պարունակում է ածխաջրեր և սպիտակուցներ, և հեշտությամբ օգտագործվում է կենդանիների կողմից, օգտագործված հացահատիկը հաճախ օգտագործվում է կենդանու կերի մեջ[157]: Բացի այդ, օգտագործված հացահատիկը կարելի է օգտագործել որպես սննդի պարարտանյութ, ամբողջ հացահատիկի բաղադրիչ հացում, ինչպես նաև ալյուրի և կենսազանգվածի (biogas) արտադրության մեջ[158]: Օգտագործված հացահատիկը նաև իդեալական միջավայր է սունկի (օրինակ՝ shiitake) աճեցման համար, և որոշ գարեջրագործարաններ արդեն աճեցնում են իրենց սունկը կամ տրամադրում են օգտագործված հացահատիկ սունկի ֆերմերներին[158]: Այն կարելի է օգտագործել նաև կարմիր աղյուսների արտադրության մեջ, որպեսզի բարելավվի սեղմվածության բաց ճնշելիությունը և նվազեցվի սերամիկայի զանգվածի ջերմային հաղորդունակությունը[159][160][161]:

Ճզմված գարին՝ գարեջրագործության հետագա արտադրանք

Գարեջրագործական արդյունաբերություն

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Գարեջրագործական արդյունաբերությունը գլոբալ բիզնես է, որը բաղկացած է մի քանի գերիշխող բազմազգ ընկերություններից և հազարավոր այլ արտադրողներից, որոնք հայտնի են որպես միկրո-գարեջրարաններ, կանգնեցված (համայնքային) գարեջրարաններ կամ կրաֆտ գարեջրարաններ, կախված չափից, տարածաշրջանից և շուկայավարման նախապատվություններից[22][162]: Տարվա ընթացքում վաճառվում է ավելի քան 133 միլիարդ լիտր (3.5×10¹⁰ ԱՄՆ գալոն; 2.9×10¹⁰ կայսերական գալոն), որը արտադրում է համաշխարհային ընդհանուր եկամուտ 294.5 մլրդ դոլար (£147.7 մլրդ) 2006 թվականի տվյալներով[163]: SABMiller-ը դարձավ աշխարհում ամենամեծ գարեջրագործական ընկերությունը, երբ ձեռք բերեց Royal Grolsch-ը՝ հոլանդական Grolsch պրեմիում գարեջրի արտադրողը[164]: InBev-ը համարվում էր աշխարհում երկրորդ ամենամեծ գարեջուր արտադրող ընկերությունը, իսկ Anheuser-Busch-ը զբաղեցնում էր երրորդ տեղը, բայց հետո, երբ InBev-ը ձեռք բերեց Anheuser-Busch-ը, նոր Anheuser-Busch InBev ընկերությունը ներկայումս աշխարհի ամենամեծ գարեջրագործն է[165]:

Գարեջուր տնային պայմաններում պատրաստելը ենթակա է կանոնակարգման և արգելքների բազմաթիվ երկրներում[166]։ Տնային գարեջրագործության սահմանափակումները վերացվեցին Մեծ Բրիտանիայում 1963 թվականին,[167] Ավստրալիան հետևեց 1972 թվականին, իսկ ԱՄՆ-ում՝ 1978 թվականին, թեև առանձին նահանգներին թույլատրվում էր ընդունել իրենց սեփական օրենքները՝ արտադրությունը սահմանափակելու համար[168]:

Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. ↑ Evan Evans (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 236. ISBN 978-0-19-536713-3. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 23-ին.
  2. ↑ Chris Boulton (2013 թ․ մայիսի 20). Encyclopaedia of Brewing. John Wiley & Sons. էջ 111. ISBN 978-1-118-59812-2. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 21-ին.
  3. 1 2 John P. Arnold (2005) [1911]. Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology. Cleveland, Ohio: BeerBooks. էջ 34. ISBN 978-0-9662084-1-2. OCLC 71834130.
  4. 1 2 Patrick E. McGovern (2004 թ․ դեկտեմբերի 8). «Fermented beverages of pre- and proto-historic China». Proceedings of the National Academy of Sciences. PNAS. 101 (51): 17593–17598. Bibcode:2004PNAS..10117593M. doi:10.1073/pnas.0407921102. PMC 539767. PMID 15590771.
  5. 1 2 Louis F Hartman & A. L. Oppenheim (1950 թ․ դեկտեմբեր). «On Beer and Brewing Techniques in Ancient Mesopotamia». Journal of the American Oriental Society. 10 (Supplement).
  6. 1 2 alabev.com Արխիվացված 23 Հունվար 2016 Wayback Machine The Ingredients of Beer. Retrieved 29 September 2008
  7. 1 2 Michael Jackson (1997 թ․ հոկտեմբերի 1). «A good beer is a thorny problem down Mexico way». BeerHunter.com. Արխիվացված օրիգինալից 2010 թ․ դեկտեմբերի 4-ին. Վերցված է 2008 թ․ սեպտեմբերի 29-ին.
  8. 1 2 beer-brewing.com Արխիվացված 27 Հոկտեմբեր 2007 Wayback Machine Ted Goldammer, The Brewers Handbook, Chapter 6 – Beer Adjuncts, Apex Pub (1 January 2000), 0-9675212-0-3. Retrieved 29 September 2008
  9. 1 2 Paul Buttrick (2011 թ․ սեպտեմբերի 9). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 408. ISBN 978-0-19-991210-0. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 26-ին.
  10. ↑ «World's oldest beer receipt? – Free Online Library». thefreelibrary.com. Արխիվացված օրիգինալից 2011 թ․ մայիսի 11-ին. Վերցված է 2010 թ․ մայիսի 8-ին.
  11. ↑ Max Nelson (2005). The barbarian's beverage: a history of beer in ancient Europe. London: Routledge. էջ 6. ISBN 978-0-415-31121-2. OCLC 58387214. Արխիվացված օրիգինալից 2007 թ․ դեկտեմբերի 5-ին. Վերցված է 2017 թ․ օգոստոսի 30-ին.
  12. ↑ Thomas W. Young. «Beer - Alcoholic Beverage». Britannica.com. Արխիվացված օրիգինալից 2007 թ․ մայիսի 11-ին. Վերցված է 2010 թ․ փետրվարի 14-ին.
  13. ↑ Christine Eber (2000). Women and Alcohol in a Highland Maya Town: Water of Hope, Water of Sorrow (revised ed.). Austin, Texas: University of Texas Press. էջ 7. ISBN 978-0-292-72104-3. Վերցված է 2016 թ․ նոյեմբերի 20-ին.
  14. ↑ Ray Anderson (2005). «The Transformation of Brewing: An Overview of Three Centuries of Science and Practice». Brewery History. Brewery History Society. 121: 5–24. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ նոյեմբերի 16-ին. Վերցված է 2016 թ․ նոյեմբերի 16-ին.
  15. ↑ Steve Mirsky (2007 թ․ մայիս). «Ale's Well with the World». Scientific American. 296 (5): 102. Bibcode:2007SciAm.296e.102M. doi:10.1038/scientificamerican0507-102. Արխիվացված է օրիգինալից 2007 թ․ հոկտեմբերի 16-ին. Վերցված է 2007 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  16. ↑ Horst Dornbusch (2006 թ․ օգոստոսի 27). «Beer: The Midwife of Civilization». Assyrian International News Agency. Արխիվացված օրիգինալից 2010 թ․ մարտի 27-ին. Վերցված է 2007 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  17. ↑ Roger Protz (2004). «The Complete Guide to World Beer». Արխիվացված օրիգինալից 2011 թ․ ապրիլի 25-ին. Վերցված է 2015 թ․ դեկտեմբերի 18-ին. «When people of the ancient world realised they could make bread and beer from grain, they stopped roaming and settled down to cultivate cereals in recognisable communities.»
  18. ↑ «Barley Beer». University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology. Արխիվացված օրիգինալից 2011 թ․ հոկտեմբերի 8-ին. Վերցված է 2011 թ․ հունիսի 21-ին.
  19. ↑ Արխիվացված 12 Հուլիս 2017 Wayback Machine Prehistoric brewing: the true story, 22 October 2001, Archaeo News. Retrieved 13 September 2008
  20. ↑ Արխիվացված 9 Հուլիս 2009 Wayback Machine Dreher Breweries, Beer-history
  21. ↑ Martyn Cornell (2003). Beer: The Story of the Pint. Headline. էջեր 47–49. ISBN 978-0-7553-1165-1.
  22. 1 2 «Industry Browser — Consumer Non-Cyclical — Beverages (Alcoholic) – Company List». Yahoo! Finance. Արխիվացված օրիգինալից 2 October 2007-ին. Վերցված է 2007 թ․ նոյեմբերի 5-ին.
  23. ↑ «Beer: Global Industry Guide». Research and Markets. Արխիվացված օրիգինալից 2007 թ․ հոկտեմբերի 11-ին. Վերցված է 2007 թ․ նոյեմբերի 5-ին.
  24. ↑ Marty Nachel (2008 թ․ մարտի 31). Homebrewing For Dummies. John Wiley & Sons. էջ 51. ISBN 978-1-118-05244-0. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 4-ին. Վերցված է 2012 թ․ ապրիլի 18-ին.
  25. 1 2 «Geology and Beer». Geotimes. 2004 թ․ օգոստոս. Արխիվացված օրիգինալից 2007 թ․ սեպտեմբերի 27-ին. Վերցված է 2007 թ․ նոյեմբերի 5-ին.
  26. ↑ «Water For Brewing». Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ օգոստոսի 17-ին. Վերցված է 2016 թ․ հունիսի 18-ին.
  27. ↑ Արխիվացված 19 Հունիս 2010 Wayback Machine Michael Jackson, BeerHunter, 19 October 1991, Brewing a good glass of water. Retrieved 13 September 2008
  28. ↑ Wikisource 1911 Encyclopædia Britannica/Brewing/Chemistry. Retrieved 29 September 2008
  29. ↑ Farm-direct Արխիվացված 14 Օգոստոս 2009 Wayback Machine Oz, Barley Malt, 6 February 2002. Retrieved 29 September 2008
  30. ↑ Carolyn Smagalski (2006). «CAMRA & The First International Gluten Free Beer Festival». Carolyn Smagalski, Bella Online. Արխիվացված օրիգինալից 2010 թ․ հոկտեմբերի 2-ին. Վերցված է 2009 թ․ հուլիսի 14-ին.
  31. ↑ «University of Minnesota Libraries: The Transfer of Knowledge. Hops-Humulus lupulus». Lib.umn.edu. 2008 թ․ մայիսի 13. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ մարտի 5-ին. Վերցված է 2012 թ․ մայիսի 20-ին.
  32. ↑ Gil Marks (2012). Encyclopedia of Jewish Food. Wiley. ISBN 978-0-470-94354-0. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 28-ին. Վերցված է 2012 թ․ հուլիսի 31-ին.
  33. ↑ Richard W. Unger (2007). Beer in the Middle Ages and the Renaissance. University of Pennsylvania Press. էջ 54. ISBN 978-0-8122-0374-5. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 22-ին. Վերցված է 2012 թ․ օգոստոսի 1-ին.
  34. ↑ Martyn Cornell (2003). Beer: The Story of the Pint. Headline. էջ 62. ISBN 978-0-7553-1165-1.
  35. ↑ Ian S Hornsey (2003 թ․ դեկտեմբերի 22). A History of Beer and Brewing. Royal Society of Chemistry. էջեր 534–535. ISBN 978-0-85404-630-0. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 6-ին. Վերցված է 2012 թ․ օգոստոսի 1-ին.
  36. ↑ Sandor Ellix Katz; Michael Pollan (2012 թ․ մայիսի 14). The Art of Fermentation. Chelsea Green Publishing. էջ 274. ISBN 978-1-60358-364-0. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 18-ին. Վերցված է 2012 թ․ օգոստոսի 1-ին.
  37. ↑ «Heatherale.co.uk». Fraoch.com. Արխիվացված է օրիգինալից 2008 թ․ հունիսի 29-ին. Վերցված է 2008 թ․ սեպտեմբերի 28-ին.
  38. ↑ «La Brasserie Lancelot est située au coeur de la Bretagne, dans des bâtiments rénovés de l'ancienne mine d'Or du Roc St-André, construits au XIXe siècle sur des vestiges néolithiques». Brasserie-lancelot.com. Արխիվացված է օրիգինալից 2008 թ․ օգոստոսի 19-ին. Վերցված է 2008 թ․ սեպտեմբերի 28-ին.
  39. ↑ Neelima Garg; K. L. Garg; K. G. Mukerji (2010 թ․ մարտի 1). Laboratory Manual of Food Microbiology. I. K. International Pvt Ltd. էջ 177. ISBN 978-93-80578-01-9. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ ապրիլի 24-ին. Վերցված է 2012 թ․ օգոստոսի 1-ին.
  40. ↑ Dan Rabin; Carl Forget (1998). The Dictionary of Beer and Brewing. Taylor & Francis. ISBN 978-1-57958-078-0.
  41. ↑ Chris Boulton (2013 թ․ մայիսի 20). Encyclopaedia of Brewing. John Wiley & Sons. էջ 317. ISBN 978-1-118-59812-2. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ հունիսի 3-ին.
  42. ↑ A. Chaston Chapman (2012 թ․ մարտի 22). Brewing. Cambridge University Press. էջեր 51–54. ISBN 978-1-107-60595-4. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 1-ին.
  43. ↑ Blanco Carlos A.; Rojas Antonio; Caballero Pedro A.; Ronda Felicidad; Gomez Manuel; Caballero. «A better control of beer properties by predicting acidity of hop iso-α-acids». Արխիվացված օրիգինալից 2011 թ․ օգոստոսի 10-ին. Վերցված է 2008 թ․ սեպտեմբերի 13-ին.
  44. ↑ A. H. Burgess (1964). Hops: Botany, Cultivation and Utilization. Leonard Hill. ISBN 978-0-471-12350-7.
  45. ↑ S. Ostergaard; L. Olsson; J. Nielsen (2000 թ․ մարտ). «Metabolic Engineering of Saccharomyces cerevisiae Microbiol. Mol. Biol. Rev. 2000 64». Microbiology and Molecular Biology Reviews. 64 (1): 34–50. doi:10.1128/mmbr.64.1.34-50.2000. PMC 98985. PMID 10704473.
  46. ↑ Ian Spencer Hornsey (1999 թ․ նոյեմբերի 25). Brewing. Royal Society of Chemistry. էջեր 221–222.
  47. ↑ Web.mst.edu Արխիվացված 9 Օգոստոս 2011 Wayback Machine David Horwitz, Torulaspora delbrueckii. Retrieved 30 September 2008
  48. ↑ Ian S Hornsey (2003 թ․ դեկտեմբերի 22). A History of Beer and Brewing. Royal Society of Chemistry. էջեր 601–604. ISBN 978-0-85404-630-0. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ հունիսի 10-ին. Վերցված է 2012 թ․ օգոստոսի 1-ին.
  49. ↑ Michael Lewis; Tom W. Young (2002 թ․ հոկտեմբերի 31). Brewing. Springer. էջ 280. ISBN 978-0-306-47274-9. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 28-ին. Վերցված է 2012 թ․ օգոստոսի 1-ին.
  50. ↑ «Michael Jackson's Beer Hunter – A pint of cloudy, please». Beerhunter.com. Արխիվացված օրիգինալից 2008 թ․ սեպտեմբերի 26-ին. Վերցված է 2008 թ․ սեպտեմբերի 28-ին.
  51. ↑ EFSA Արխիվացված 3 Սեպտեմբեր 2007 Wayback Machine Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, 23 August 2007. Retrieved 29 September 2008
  52. ↑ Food.gov.uk Արխիվացված 2 Հոկտեմբեր 2008 Wayback Machine Draft Guidance on the Use of the Terms 'Vegetarian' and 'Vegan' in Food Labelling: Consultation Responses pp71, 5 October 2005. Retrieved 29 September 2008
  53. ↑ Roger Protz (2010 թ․ մարտի 15). «Fast Cask». Արխիվացված օրիգինալից 2010 թ․ մայիսի 23-ին. Վերցված է 2010 թ․ հունիսի 19-ին.
  54. ↑ Marty Nachel (2012 թ․ հունվարի 3). Beer For Dummies. John Wiley & Sons. էջ 26. ISBN 978-1-118-12030-9.
  55. ↑ William Hardwick (1994 թ․ նոյեմբերի 15). Handbook of Brewing. CRC Press. էջ 79. ISBN 978-0-8493-9035-7.
  56. ↑ John Hall; Wolfgang David Lindell (2011 թ․ հոկտեմբերի 7). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 563. ISBN 978-0-19-536713-3. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ հունիսի 10-ին. Վերցված է 2012 թ․ ապրիլի 18-ին.
  57. ↑ Amitava Dasgupta (2011 թ․ ապրիլի 16). The Science of Drinking: How Alcohol Affects Your Body and Mind. Rowman & Littlefield. էջ 6. ISBN 978-1-4422-0411-9. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 1-ին. Վերցված է 2012 թ․ ապրիլի 18-ին.
  58. 1 2 John Hall; Wolfgang David Lindell (2011 թ․ հոկտեմբերի 7). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 564. ISBN 978-0-19-536713-3. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 6-ին. Վերցված է 2012 թ․ ապրիլի 18-ին.
  59. ↑ Michael J. Lewis; Tom W. Young (2002 թ․ հոկտեմբերի 31). Brewing. Springer. էջ 176. ISBN 978-0-306-47274-9. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ ապրիլի 25-ին.
  60. 1 2 «Ale University – Brewing Process». Merchant du Vin. 2009. Արխիվացված է օրիգինալից 2009 թ․ նոյեմբերի 3-ին. Վերցված է 2009 թ․ նոյեմբերի 12-ին.
  61. ↑ John Palmer. «Single Temperature Infusion». How to Brew. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ փետրվարի 17-ին. Վերցված է 2018-09-20-ին.
  62. 1 2 Ted Goldammer (2008 թ․ հոկտեմբերի 1). The Brewer's Handbook: The Complete Book To Brewing Beer (2nd ed.). Apex. ISBN 978-0-9675212-3-7.
  63. 1 2 3 «History of Beer». Foster's Group. 2005 թ․ հուլիս. Արխիվացված է օրիգինալից 2006 թ․ փետրվարի 16-ին.
  64. 1 2 3 4 I. Hornsey (2004). A History of Beer and Brewing (1st ed.). Washington D.C.: Royal Society of Chemistry. ISBN 978-0-85404-630-0.
  65. ↑ Charles W. Bamforth; Robert Edwin Ward (2014). The Oxford Handbook of Food Fermentations. Oxford University Press. էջ 41. ISBN 978-0-19-974270-7.
  66. ↑ Garrett Oliver (2011 թ․ հոկտեմբերի 7). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 176. ISBN 978-0-19-536713-3. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 4-ին. Վերցված է 2012 թ․ հուլիսի 30-ին.
  67. ↑ Michael Lewis; Tom W. Young (2002 թ․ հոկտեմբերի 31). Brewing. Springer. էջ 306. ISBN 978-0-306-47274-9. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ հունիսի 16-ին. Վերցված է 2012 թ․ հուլիսի 30-ին.
  68. ↑ Matthew Schaefer (2012 թ․ փետրվարի 15). The Illustrated Guide to Brewing Beer. Skyhorse Publishing Inc. էջ 197. ISBN 978-1-61608-463-9. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ հունիսի 29-ին. Վերցված է 2012 թ․ նոյեմբերի 13-ին.
  69. ↑ Rachel Black (2010 թ․ հոկտեմբերի 14). Alcohol in Popular Culture: An Encyclopedia. ABC-CLIO. էջ 41. ISBN 978-0-313-38048-8. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ հունիսի 24-ին. Վերցված է 2012 թ․ նոյեմբերի 13-ին.
  70. ↑ The Saturday Magazine (1835 թ․ սեպտեմբեր). «The Useful Arts No. X». The Saturday Magazine: 120. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 3-ին. Վերցված է 2012 թ․ նոյեմբերի 13-ին.
  71. ↑ Audrey Ensminger (1994). Foods and Nutrition Encyclopedia. CRC Press. էջ 188. ISBN 978-0-8493-8980-1.
  72. ↑ Dan Rabin (1998). The Dictionary of Beer and Brewing. Taylor & Francis. էջ 180. ISBN 978-1-57958-078-0.
  73. 1 2 "Abdijbieren. Geestrijk erfgoed" by Jef Van den Steen
  74. ↑ «Bier brouwen». 2008 թ․ ապրիլի 19. Արխիվացված է օրիգինալից 2008 թ․ ապրիլի 19-ին. Վերցված է 2011 թ․ դեկտեմբերի 15-ին.
  75. ↑ «What is mashing?». Realbeer.com. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ հունվարի 6-ին. Վերցված է 2011 թ․ դեկտեմբերի 15-ին.
  76. ↑ Wolfgang Kunze (2004). Technology Brewing and Malting. VLB Berlin. էջեր 214–218. ISBN 3-921690-49-8.
  77. ↑ Yiu H. Hui; J. Scott Smith (2004). Food Processing: Principles and Applications. Wiley-Blackwell. ISBN 978-0-8138-1942-6.
  78. ↑ «Lauter Tun Use in Brewing Beer». beer-brewing.com. Արխիվացված է օրիգինալից 2010 թ․ ապրիլի 11-ին. Վերցված է 2010 թ․ մարտի 31-ին.
  79. ↑ T. Goldhammer (2008). The Brewer's Handbook, 2nd edition. Apex. էջ 181. ISBN 978-0-9675212-3-7.
  80. ↑ «Mash Filter Use in Brewing Beer». beer-brewing.com. Արխիվացված է օրիգինալից 2009 թ․ հունիսի 17-ին. Վերցված է 2010 թ․ մարտի 31-ին.
  81. ↑ Richard W. Unger (2007). Beer in the Middle Ages and the Renaissance. University of Pennsylvania Press. էջ 5. ISBN 978-0-8122-0374-5. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ հունիսի 3-ին. Վերցված է 2012 թ․ նոյեմբերի 15-ին.
  82. ↑ Mark Denny (2009 թ․ մայիսի 6). Froth!: The Science of Beer. JHU Press. էջ 63. ISBN 978-0-8018-9569-2. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ հունիսի 24-ին. Վերցված է 2012 թ․ նոյեմբերի 15-ին.
  83. 1 2 3 4 Charles W. Bamforth (2011 թ․ սեպտեմբերի 9). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press, USA. էջեր 141–142. ISBN 978-0-19-536713-3. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 29-ին. Վերցված է 2012 թ․ նոյեմբերի 15-ին.
  84. ↑ Michael J. Lewis; Charles W. Bamforth (2006 թ․ հոկտեմբերի 4). Essays in Brewing Science. Springer. էջ 47. ISBN 978-0-387-33010-5. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 6-ին. Վերցված է 2012 թ․ նոյեմբերի 15-ին.
  85. ↑ Michael Lewis; Tom W. Young (2002). Brewing. Springer. էջ 272. ISBN 978-0-306-47274-9. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 11-ին. Վերցված է 2015 թ․ նոյեմբերի 19-ին.
  86. ↑ Tim Hampson (2011 թ․ սեպտեմբերի 9). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 201. ISBN 978-0-19-536713-3. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 2-ին.
  87. 1 2 3 Ray Klimovitz (2011 թ․ սեպտեմբերի 9). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 841. ISBN 978-0-19-991210-0. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 27-ին.
  88. ↑ W. Reed (1969). «The Whirlpool». International Brewers' Journal. 105 (2): 41.
  89. ↑ Darrell Little (2013 թ․ մարտի 20). «Teacups, Albert Einstein, and Henry Hudston». mooseheadbeeracademy.com. Արխիվացված օրիգինալից 2017 թ․ մարտի 5-ին. Վերցված է 2016 թ․ դեկտեմբերի 7-ին.
  90. ↑ Charles Bamforth (2009 թ․ մարտի 6). Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. Oxford University Press. էջ 170. ISBN 978-0-19-975636-0. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 23-ին. Վերցված է 2016 թ․ դեկտեմբերի 7-ին.
  91. ↑ Tom W. Young (1982). Malting and Brewing Science: Hopped Wort and Beer. Springer. էջեր 517–518. ISBN 978-0-8342-1684-6. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 6-ին.
  92. ↑ Greg Duncan Powell (2010). Beer: A Gauge for Enthusiasts. Allen & Unwin. էջ 25. ISBN 978-1-74196-813-2. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 19-ին.
  93. ↑ Chad Michael Yakobson (2011 թ․ սեպտեմբերի 9). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 540. ISBN 978-0-19-536713-3. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ հունիսի 4-ին.
  94. ↑ Ian Hornsey (2013). Brewing. Royal Society of Chemistry. էջ 127. ISBN 978-1-84973-602-2. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 9-ին.
  95. ↑ Peter Mathias (1990 թ․ հունվարի 1). The Brewing Industry: A Guide to Historical Records. Manchester University Press. էջ 23. ISBN 978-0-7190-3032-1. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ հունիսի 17-ին.
  96. ↑ J.S. Hough; D.E. Briggs; R. Stevens; Tom W. Young (1982 թ․ օգոստոսի 31). Malting and Brewing Science: Hopped Wort and Beer. Springer. էջեր 516–517. ISBN 978-0-8342-1684-6. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ հունիսի 3-ին. Վերցված է 2012 թ․ հուլիսի 31-ին.
  97. ↑ Paul Buttrick (2011 թ․ սեպտեմբերի 9). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 453. ISBN 978-0-19-991210-0. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 14-ին.
  98. 1 2 William Hardwick, ed. (1994 թ․ նոյեմբերի 15). Handbook of Brewing. CRC Press. էջ 312. ISBN 978-0-8493-9035-7.
  99. ↑ Paul Evans (2019 թ․ հուլիսի 5). «How Plate Heat Exchangers Work». theengineeringmindset.com.
  100. ↑ Jon Stika (2009). «Aerating Wort Techniques». byo.com.
  101. 1 2 Wolfgang Kunze (2004). Technology Brewing and Malting. VLB Berlin. էջ 302. ISBN 3-921690-49-8.
  102. 1 2 Anders Brinch Kissmeyer; Garrett Oliver (2011 թ․ սեպտեմբերի 9). «Fermentation vessels». The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջեր 347–351. ISBN 978-0-19-991210-0.
  103. 1 2 Chris Boulton (2013 թ․ մայիսի 20). Encyclopaedia of Brewing. John Wiley & Sons. էջ 236. ISBN 978-1-118-59812-2. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 8-ին.
  104. 1 2 Chris Boulton; David Quain (2013 թ․ ապրիլի 25). Brewing Yeast and Fermentation. John Wiley & Sons. էջ 294. ISBN 978-1-118-68534-1. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 28-ին.
  105. ↑ George Philliskirk (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 346. ISBN 978-0-19-536713-3. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 2-ին.
  106. ↑ F. G. Priest; Graham G. Stewart (2006 թ․ փետրվարի 22). Handbook of Brewing. CRC Press. էջ 84. ISBN 978-0-8247-2657-7. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 20-ին. Վերցված է 2012 թ․ հուլիսի 16-ին.
  107. 1 2 Tom Colicchio (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press.
  108. ↑ Emil Christian Hansen (1896). Practical studies in fermentation: being contributions to the life history of micro-organisms. E. & FN Spon. Արխիվացված օրիգինալից 2007 թ․ ապրիլի 3-ին. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 10-ին.
  109. ↑ Charles W. Bamforth; Chris White (2011 թ․ սեպտեմբերի 9). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 331. ISBN 978-0-19-991210-0. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ ապրիլի 30-ին. Վերցված է 2015 թ․ նոյեմբերի 19-ին.
  110. ↑ González, Sara S., Eladio Barrio, and Amparo Querol. "Molecular characterization of new natural hybrids of Saccharomyces cerevisiae and S. kudriavzevii in brewing". Applied and Environmental Microbiology 74.8 (2008): 2314–2320.
  111. ↑ Andrew G.H. Lea; John Raymond Piggott; John R. Piggott (2003). Fermented Beverage Production. Kluwer Academic/Plenum Publishers. էջեր 43–44. ISBN 0-306-47706-8.
  112. ↑ Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the European Tradition, pages 168–173, Phil Markowski, Brewers Publications (2004), 0-937381-84-5
  113. ↑ Andrew G.H. Lea; John Raymond Piggott; John R. Piggott (2003). Fermented Beverage Production. Kluwer Academic/Plenum Publishers. էջ 43. ISBN 0-306-47706-8.
  114. ↑ Charles W. Bamforth (2005). Food, Fermentation and Micro-organisms. Wiley-Blackwell. էջ 66. ISBN 978-0-632-05987-4.
  115. ↑ Garrett Oliver (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 22. ISBN 978-0-19-536713-3. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 27-ին. Վերցված է 2019 թ․ օգոստոսի 26-ին.
  116. ↑ Chris White, Jamil Zainasheff (2010 թ․ փետրվարի 1). Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Brewers Publications. էջ 94. ISBN 978-1-938469-06-0. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 22-ին.
  117. ↑ Terry Foster (1999 թ․ ապրիլի 7). Pale Ale. Brewers Publications. էջ 185. ISBN 978-1-938469-25-1.
  118. ↑ Garrett Oliver (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 533. ISBN 978-0-19-536713-3. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 28-ին. Վերցված է 2015 թ․ նոյեմբերի 19-ին.
  119. ↑ Craig Townsend (2010). Comprehensive Natural Products II: Chemistry and Biology. Elsevier. էջ 970. ISBN 978-0-08-045382-8. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 21-ին.
  120. ↑ Garrett Oliver (2011). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 532. ISBN 978-0-19-536713-3. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 19-ին. Վերցված է 2017 թ․ օգոստոսի 30-ին.
  121. ↑ Gregory J. Noonan (2003 թ․ սեպտեմբերի 17). New Brewing Lager Beer. Brewers Publications. էջ xxi. ISBN 978-1-938469-23-7. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 22-ին.
  122. 1 2 Sandra Rainieri (2011 թ․ ապրիլի 28). «8 The Brewer's Yeast Genome». Beer in Health and Disease Prevention. Academic Press. էջ 89. ISBN 978-0-08-092049-8.
  123. ↑ T Boekhout, V Robert (2003 թ․ մայիսի 7). Yeasts in Food. Elsevier. էջ 349. ISBN 978-1-84569-848-5. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 23-ին.
  124. ↑ Briggs, Dennis Edward; և այլք: (2004). Brewing: science and practice. Elsevier. էջ 123.
  125. ↑ Kirk-Othmer Food and Feed Technology: Volume 1. John Wiley & Sons. 2007. էջ 132. ISBN 978-0-470-17448-7. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 22-ին.
  126. ↑ Dan Rose. «Harveys let us in on some brewing secrets». businessinbrighton.org.uk. Արխիվացված օրիգինալից 2017 թ․ փետրվարի 2-ին. Վերցված է 2017 թ․ հունվարի 27-ին.
  127. ↑ Chris White (2011 թ․ սեպտեմբերի 9). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 331. ISBN 978-0-19-536713-3. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 28-ին.
  128. ↑ Meussdoerffer, Franz G. "A comprehensive history of beer brewing". Handbook of brewing: processes, technology, markets (2009): 1–42.
  129. ↑ Boulton, Christopher, and David Quain. Brewing yeast and fermentation. John Wiley & Sons, 2008.
  130. ↑ Pogaku Ravindra (2015 թ․ օգոստոսի 13). Advances in Bioprocess Technology. Springer. էջ 428. ISBN 978-3-319-17915-5. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 21-ին.
  131. ↑ F. G. Priest; Graham G. Stewart (2006 թ․ փետրվարի 22). Handbook of Brewing. CRC Press. էջ 86. ISBN 978-0-8247-2657-7. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 20-ին. Վերցված է 2012 թ․ հուլիսի 16-ին.
  132. ↑ Ian Spencer Hornsey (1999 թ․ նոյեմբերի 25). Brewing. Royal Society of Chemistry. էջ 141. ISBN 978-0-85404-568-6. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ ապրիլի 27-ին. Վերցված է 2012 թ․ հուլիսի 16-ին.
  133. ↑ F. G. Priest; Graham G. Stewart (2006 թ․ փետրվարի 22). Handbook of Brewing. CRC Press. էջ 308. ISBN 978-0-8247-2657-7. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 11-ին. Վերցված է 2012 թ․ հուլիսի 16-ին.
  134. ↑ «Definition of KRAUSEN». Merriam-Webster. Վերցված է 2023 թ․ ապրիլի 13-ին.
  135. 1 2 3 Keith Thomas (2011 թ․ հոկտեմբերի 7). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-536713-3. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 17-ին. Վերցված է 2012 թ․ հուլիսի 16-ին.
  136. ↑ Briggs, D.E.; Boulton, C.A.; Brookes, P. A.; and Stevens, R. Brewing, 2004, CRC. 0-8493-2547-1 p. 5.
  137. ↑ Horst Dornbusch (2011 թ․ սեպտեմբերի 9). «Lagering». The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջեր 533–534. ISBN 978-0-19-536713-3. Վերցված է 2013 թ․ ապրիլի 8-ին.
  138. ↑ F. G. Priest; Graham G. Stewart (2006 թ․ փետրվարի 22). Handbook of Brewing. CRC Press. էջ 532. ISBN 978-0-8247-2657-7. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 20-ին. Վերցված է 2012 թ․ հուլիսի 16-ին.
  139. ↑ Christopher M. Boulton (2013 թ․ մայիսի 20). Encyclopaedia of Brewing. Wiley. էջ 79. ISBN 978-1-118-59812-2. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 5-ին. Վերցված է 2013 թ․ հունիսի 14-ին.
  140. ↑ Christopher M. Boulton (2013 թ․ մայիսի 20). Encyclopaedia of Brewing. Wiley. էջ 80. ISBN 978-1-118-59812-2. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 19-ին. Վերցված է 2013 թ․ հունիսի 14-ին.
  141. ↑ Ian Spencer Hornsey (1999 թ․ հունվարի 1). Brewing. Royal Society of Chemistry. էջեր 150–151. ISBN 978-0-85404-568-6. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ հունիսի 11-ին.
  142. ↑ Encyclopaedia of Brewing. John Wiley & Sons. 2013 թ․ մայիսի 20. էջ 150. ISBN 978-1-118-59812-2. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 14-ին.
  143. ↑ «CAMRA looks to the future as its members call for positive change». CAMRA - Campaign for Real Ale (բրիտանական անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2020 թ․ փետրվարի 2-ին. Վերցված է 2020-02-02-ին.
  144. ↑ «Craft Beer and Brewing. Single Barrel, Double Barrel? No Barrel!». 2016 թ․ հոկտեմբերի 7. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 24-ին. Վերցված է 2019 թ․ նոյեմբերի 26-ին.
  145. ↑ J. Freeman; M. T. McKechnie (2003). «Filtration and Stabilization of Beers». Fermented Beverage Production. Springer Science+Business Media. էջեր 365–366. doi:10.1007/978-1-4615-0187-9_16. ISBN 978-0-306-47706-5.
  146. ↑ Jeff S. Nickel (2011 թ․ սեպտեմբերի 9). The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. էջ 352. ISBN 978-0-19-536713-3. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 22-ին.
  147. ↑ Edward Ralph Moritz; George Harris Morris (1891). The Science of Brewing. E. & F. N. Spon. էջ 405.
  148. ↑ Rohit Manglik (2024 թ․ հունվարի 6). Elastomers and Rubber Compounding Materials. EduGorilla. էջ 441. ISBN 978-93-6906-436-6.
  149. ↑ Bijay Bahadur (2016 թ․ նոյեմբերի 18). Brewing – A Practical Approach. Notion Press. էջ 251. ISBN 978-1-946204-77-6.
  150. ↑ Graham G. Stewart; Fergus G. Priest (2006 թ․ փետրվարի 22). Handbook of Brewing, Second Edition. CRC Press. էջ 539. ISBN 978-1-4200-1517-1.
  151. ↑ «Factors affecting beer filtration». Վերցված է 2025-07-12-ին.
  152. ↑ Robert Blair (2008). Nutrition and Feeding of Organic Poultry. CABI. էջ 79. ISBN 978-1-84593-428-6. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 21-ին. Վերցված է 2013 թ․ ապրիլի 8-ին.
  153. ↑ Charles Bamforth (2009 թ․ մարտի 6). Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. Oxford University Press. էջ 174. ISBN 978-0-19-975636-0. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 15-ին. Վերցված է 2013 թ․ ապրիլի 8-ին.
  154. ↑ Frances R. Frankenburg (2009). Vitamin discoveries and disasters: history, science, and controversies. ABC-CLIO. էջ 58. ISBN 978-0-313-35475-5. Արխիվացված օրիգինալից 2016 թ․ մայիսի 2-ին. Վերցված է 2013 թ․ ապրիլի 8-ին.
  155. ↑ Medeni Maskan, Aylin Altan (2016 թ․ ապրիլի 19). Advances in Food Extrusion Technology. CRC Press. էջ 130. ISBN 978-1-4398-1521-2. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ դեկտեմբերի 26-ին.
  156. ↑ G. Beldman; J. Hennekam; A. G. J. Voragen (2004 թ․ փետրվարի 18). «Enzymatic hydrolysis of beer brewers' spent grain and the influence of pretreatments». Biotechnology and Bioengineering. 30 (5): 668–671. doi:10.1002/bit.260300511. PMID 18581454.
  157. 1 2 Forssell Pirkko; և այլք: (2008). «Hydrolysis of Brewers' Spent Grain by Carbohydrate Degrading Enzymes». Journal of the Institute of Brewing. 114 (4): 306–314. doi:10.1002/j.2050-0416.2008.tb00774.x.
  158. 1 2 Heuzé V., Tran G., Sauvant D., Lebas F., 2016. Brewers grains. Feedipedia, a programme by INRA, CIRAD, AFZ and FAO. https://www.feedipedia.org/node/74 Արխիվացված 24 Օգոստոս 2017 Wayback Machine Last updated on 17 June 2016, 16:10
  159. ↑ A.H. El Boushy (2013 թ․ ապրիլի 17). Poultry Feed from Waste. Springer Science & Business Media. էջ 300. ISBN 978-94-017-1750-2. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ հունվարի 14-ին.
  160. ↑ Antonio Mendez-Vilas (2009). Current Research Topics in Applied Microbiology and Microbial Biotechnology. World Scientific. էջ 232. ISBN 978-981-283-755-4. Արխիվացված օրիգինալից 2018 թ․ հունվարի 14-ին.
  161. ↑ Ferraz et al., Spent brewery grains for improvement of thermal insulation of ceramic bricks. Journal of Materials in Civil Engineering. DOI: 10.1061/(ASCE)MT.1943-5533.0000729
  162. ↑ «Market Segments: Microbrewery». Brewers Association. 2012. Արխիվացված օրիգինալից 2011 թ․ հուլիսի 18-ին. Վերցված է 2012 թ․ հունիսի 21-ին.
  163. ↑ «Beer: Global Industry Guide». Research and Markets. Արխիվացված օրիգինալից 11 October 2007-ին. Վերցված է 2007 թ․ նոյեմբերի 5-ին.
  164. ↑ «Brewer to snap up Miller for $5.6B». CNN. 2002 թ․ մայիսի 30. Արխիվացված օրիգինալից 7 December 2007-ին. Վերցված է 2007 թ․ նոյեմբերի 4-ին.
  165. ↑ «InBev Completes Acquisition of Anheuser-Busch» (PDF) (Press release). AB-InBev. 2008 թ․ նոյեմբերի 18. Արխիվացված է օրիգինալից (PDF) 2012 թ․ մարտի 25-ին. Վերցված է 2012 թ․ հունիսի 21-ին.
  166. ↑ «New Statesman – What's your poison?». newstatesman.com. Արխիվացված օրիգինալից 2011 թ․ հուլիսի 28-ին. Վերցված է 2010 թ․ նոյեմբերի 10-ին.
  167. ↑ «Adelaide Times Online». Արխիվացված է օրիգինալից 2006 թ․ օգոստոսի 20-ին. Վերցված է 2006 թ․ հոկտեմբերի 10-ին.
  168. ↑ Papazian The Complete Joy of Homebrewing (3rd Edition), 0-06-053105-3

Աղբյուրներ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Արտաքին հղումներ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Գարեջրագործություն» հոդվածին։
Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Գարեջրագործություն&oldid=10729032» էջից