Բրեյզինգ
Բրեյզինգ (ֆրանսերեն braiser բառից), սննդի պատրաստման մեթոդ, որը սովորաբար օգտագործում են սնունդը նախ բարձր ջերմաստիճանում կարմրացնելով, այնուհետև փակ կաթսայում խոհարարական հեղուկի մեջ (օրինակ՝ գինի, արգանակ, կոկոսի կաթ կամ գարեջուր) եփելով: Այն նման է շոգեխաշելուն, բայց եփելը կատարվում է ավելի քիչ հեղուկով և սովորաբար օգտագործվում է ավելի մեծ կտորների համար: Մսի եփելը հաճախ կոչվում է կաթսայում շոգեխաշել, չնայած որոշ հեղինակներ տարբերակում են երկու մեթոդները՝ հիմնվելով լրացուցիչ հեղուկի ավելացման վրա[1][2]։ Osso buco-ն և coq au vin-ը հայտնի շոգեխաշած մսային ուտեստներ են, և այդ տեխնիկան կարող է օգտագործվել նաև ձուկ, տեմպեհ, տոֆու կամ մրգեր և բանջարեղեն պատրաստելու համար:
Տեխնիկա
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Բրեյզերի մեծ մասը կատարում են նույն հիմնական քայլերը: Եփման ենթակա մթերքը (միս, բանջարեղեն, սունկ և այլն) նախ տապակվում է տապակի մեջ, որպեսզի դրա մակերեսը կարմրի և համը բարձրանա ( Maillard ռեակցիայի միջոցով): Եթե սնունդն ինքնուրույն չի արտադրում բավականաչափ հեղուկ, ապա կաթսայի մեջ ավելացվում է որոշակի քանակությամբ խոհարարական հեղուկ, որը հաճախ պարունակում է թթվային տարր (օրինակ՝ լոլիկ, գարեջուր, բալզամիկ քացախ, գինի ): Դասական եփելը կատարվում է համեմատաբար ամբողջական մսով, և եփող հեղուկը ծածկելու է թավայի սննդի երկու երրորդը: Այնուհետև կերակուրը ծածկում են և եփում շատ ցածր եռալով, մինչև միսն այնքան փափուկ դառնա, որ այն կարելի է «կտրել» պատառաքաղի ամենանուրբ ճնշման միջոցով: Հաճախ պատրաստման հեղուկը ավարտվում է, որպեսզի ավելացվի նաև թանձրուկ կամ կերակրալցուկ[3][4]: Երբեմն ջրի բարձր պարունակությամբ մթերքները (մասնավորապես բանջարեղենը) կարող են եփվել իրենց հյութերի մեջ, ինչը ավելորդ է դարձնում հեղուկի ավելացումը[5]:
Չնայած տարածված սխալ կարծիքին, որ եփելը խոնավացնում է միսը, իրականում հակառակն է ճիշտ. խոնավության տեսքը առաջանում է մեղմ պատրաստման ընթացքում, երբ քայքայվում են շարակցական հյուսվածքներն ու կոլագենը, որոնք յուղում և փափկեցնում են մսաթելերը[6][7]։
Շոգեխաշած կերակուրներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Բրեյզինգը լայնորեն օգտագործվում է Ասիական խոհանոցում, մասնավորապես՝ չինական խոհանոցում[8] և վիետնամական խոհանոցում, որտեղ սոյայի սոուսը (կամ Վիետնամում՝ սոյայի սոուսը և ձկան սոուսը ) հաճախ ավելացնում են եփող հեղուկին։
-
Շոգեխաշած տապակ -
Չինական շոգեխաշած խոզի կողիկներ՝ մանանեխի կանաչիով -
Շոգեխաշած փոքր արտիշոկներ -
Չինական շոգեխաշած խոզի միս
Տես նաև
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ «Pot-Roasting». Food Resource. College of Health and Human Sciences, Oregon State University. Արխիվացված է օրիգինալից 18 July 2011-ին. Վերցված է 30 March 2009-ին.
- ↑ «Braise». Food Resource. College of Health and Human Sciences, Oregon State University. Արխիվացված է օրիգինալից 6 May 2009-ին. Վերցված է 30 March 2009-ին.
- ↑ Buford, Bill (2006). Heat. New York, NY, USA: Alfred A. Knopf. էջեր 70–75. ISBN 978-1-4000-4120-6.
- ↑ Colicchio, Tom (2000). Think Like a Chef. Clarkson-Potter. էջեր 52–63. ISBN 978-0-609-60485-4.
- ↑ Courtine, Robert J.; և այլք:, eds. (1988) [French edition published 1984]. Larousse Gastronomique (English ed.). Paul Hamlyn. էջ 133. ISBN 0-600-32390-0.
- ↑ «The Truth About Braising». America's Test Kitchen. Արխիվացված օրիգինալից December 5, 2022-ին. Վերցված է June 24, 2024-ին.
- ↑ Lopez-Alt, J Kenji (2015). «Soups, Stews, and the Science of Stock». The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. America: W. W. Norton & Company. ISBN 9780393081084. Վերցված է June 24, 2024-ին.
- ↑ Tropp, Barbara (1996). The Modern Art of Chinese Cooking. William Morrow Cookbooks. ISBN 978-0-688-14611-5.