Բույաբես
 Bouillabaisse | |
|---|---|
 | |
| Ֆրանսիական խոհանոց | |
| Ծագում | |
| Տեսակ | կերակուր |
| Ենթատեսակ | Ռագու, ձկնապուր և ապուր |
| Առաջացման երկիր | Ֆրանսիա |
| Բաղադրամասեր | |
| Հիմնական | Ծովամթերք, ցիտրուսակեղև, սխտոր, խոտաբույսերի փունջ |
 Bouillabaisse Վիքիպահեստում | |
Բույաբես, բույաբեսս, բույլ-աբես, բուլյաբես[1] («մարսելյանուխա»; ֆր.՝ bouillabaisse, օքս.՝ Bolhabaissa), ֆրանսիական խոհանոցին պատկանող և Ֆրանսիայի միջերկրածովյան շրջանին բնորոշ բազմաբաղադրիչ ձկնապուր։ Հանդիսանում է պրովանսային ձկան ապուր, որն առավելապես տարածված է Մարսելում։
Ի սկզբանե այս ուտեստը տարածված է եղել ձկնորսների շրջանում և պատրաստվել է տվյալ օրվա ընթացքում չվաճառված տարատեսակ ձկնատեսակներից։
Հետագայում բաղադրատոմսը բարդացվեց․ այս ուտեստի պատրաստման համար ավելացվեցին թանկարժեք բաղադրատարրեր։
Նմանատիպ ուտեստներ տարածված են ոչ միայն Ֆրանսիայի տարբեր շրջանների խոհանոցներում, այլև այլ պետությունների խոհարարական ավանդույթներում։
Ստուգաբանություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Անվան ծագումնաբանությունը պարզ չէ, և այս հարցի շուրջ շրջանառվում են տարատեսակ վարկածներ։ Ոմանց կարծիքով՝ «bouiabaisso»-ի («bolhabaissa») պրովանսալյան մեկնաբանությունը բառացի կարելի է ներկայացնել հետևյալ կերպ՝ «Եփի՛ր և ավարտի՛ր», կամ «baisse» բառարմատում դիտարկում են «մնացորդներ» բառը[2]։ Մեկ այլ վարկածի համաձայն՝ այս ուտեստի անվան ծագումը կապ ունի կապիտան Բեսսի (Bayss) ազգանվան հետ, որն իբր թե հորինել է այս ուտեստը։ Եվս մեկ վարկածի համաձայն՝ այս կերակրատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիան է գտնվում անվան ծագումնաբանության հիմքում․ պատրաստման սկզբում ապուրը հասցնում են եռման ջերմաստիճանի (ֆր․՝ bouillir), իսկ ավարտին թուլացնում են կրակի ուժգնությունը (abaisser)։ Հետազոտողների մեծամասնությունը հանգում է այն եզրակացության, որ ֆրանսիացի ձկնորսները այսպիսի ընդհանրական անվանում են վերագրել ցանկացած տեսակի ձկնապուրի՝ «bouillepeis», ինչն էլ վերջնարդյունքում իր ամրագրումն է գտել՝ որպես «bouillabaisse»[3]։
Պատմություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Պատմականորեն բույաբեսը հանդիսացել է մարսելցի ձկնորսների ավանդական ուտեստը և պատրաստվում էր նախորդ օրը չվաճառված ձկներից, այդ իսկ պատճառով այն համարվում էր մատչելի ուտեստ՝ հասարակության աղքատ խավի համար[4]։ Սակայն, շնորհիվ իր հայտնիության և միջերկրածովյան Ֆրանսիայում տուրիզմի զարգացման՝ Մարսելի ռեստորանային համակարգն ստեղծեց այս ուտեստի թանկարժեք տարատեսակներ, որի պատրաստման գործընթացում կիրառվում էին օմարներ և այլ ծովամթերք։ Այդ տարբերակով պատրաստված ապուրները պրովանսյան ռեստորաններում կարող են արժենալ 150-200 եվրո՝ 1 ափսեի համար[5]։
Գոյություն ունի հին ֆրանսիական լեգենդ, որի համաձայն՝ հին հունական աստվածուհի Աֆրոդիտեն ամեն օր իր ամուսնուն՝ Հեփեստոսին, կերակրում էր բույաբեսով[6]։
Պատրաստում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ներկայիս ձկնապուրների մեծամասնությունից, որոնք պատրաստվում են եփելու տարբերակով, բույաբեսը տարբերվում է նախնական տապակմամբ և բանջարեղենի շոգեխաշմամբ[7]։
Այս ուտեստն իրենից ներկայացնում է արգանակ, որը եփվում է միանգամից մի քանի տեսակի ձկներից (գրեթե 10 անուն ձուկ, այդ թվում՝ ծովային կարիճ, Zeus, ծովային աքաղաղ), ավելի քան 1 կգ զանգվածով ձուկ է օգտագործվում 1 բաժին ուտեստի համար, երբեմն ավելացվում է նաև բանջարեղենով (լոլիկով, սոխով, սխտորով, ֆենխելով և այլն, նարնջի և կիտրոնի ցիտրուսակեղևով, քրքումով ևայլ համեմունքներով ու բաղադրիչներով համեմված ծովամթերք[5]։
Ալեքսանդր Կուպրինն իր՝ «Ռասկաս ձկան մասին պատմվածք» ստեղծագործության մեջ անդրադառնում է այս ուտեստին և նշում, որ որքան շատ բաղադրիչներ են լինում ձկնապուրի մեջ, այնքան համեղ ու հագեցված ապուր է ստացվում։
Գրողը ներկայացնում է մարսելյան բաղադրատոմսի այն բաղադրիչները, որոնք նույնպես կարող են մաս կազմել․
|
Ծովային խեցգետիններ, օմարներ, ոստրեներ, միդիաներ, խաչափառներ, գետային ձկներ, ծովային ոզնիներ, ծովաստղեր, ծովային ձիուկներ, ութոտնուկի վերջույթներ և աչքեր, փափկամարմիններ, լոլիկ, լիմոնի ցիտրուսակեղև, կայենեյան պղպեղ, բոլոր հնարավոր համեմունքներն ու շատ մեծ քանակությամբ քրքում, սոխ, պրովանսալյան սխտոր, և այս ամենի արդյունքում տարածվում է այնպիսի անուշ բուրմունք, որը լցնում է բոլոր հին, նեղ, հարավային փողոցները[8]։ | 
|
Կուպրինը նաև հավելում էր, որ մարսելյան ապուրի պատրաստման պարտադիր բաղադրիչը շատ ոսկրոտ ձուկն է, որը հայտնի է «Ռասկաս» անվամբ։
Ձկան պատրաստման ընթացքում ստացվող եփաթուրմը բույաբեսին փոխանցում է «իրական մարսելյան տեսք, համային երանգ և շքեղություն»[8]։
Այս ձուկը ընդգրկված է «Բույաբեսի խարտիայի մեջ»՝ որպես ուտեստի պատրաստման պարտադիր բաղադրատարր (ֆր.՝ Une charte pour la bouillabaisse)․ խարտիան հաստատվել է 1980 թվականին ֆրանսիացի ռեստորատորների կողմից։
Այս փաստաթղթի համաձայն՝ մարսելյան ապուրի մեջ պարտադիր հերթականության պահպանմամբ պետք է ավելացվեն նաև միջերկրածովյան ծովային վիշապ (լատին․՝ Trachinus araneus), որը պատկանում է վիշապային ձկների ընտանիքին, կոնգեր, ձուկ-զեբրը և սպիտակ ռասկասը[9][10]։
Բացի այդ, տարածված են նաև այս կերակրատեսակի պատրաստման տարատեսակ շրջանային տարբերակներ, որոնց բաղադրատոմսերում օգտագործվում են տվյալ շրջանին կամ ծովափնյա տարածքին բնորոշ բաղադրատարրեր, որոնցից են ութոտանիները, իսկական ծովախեցգետինը և այլն։
Բույաբեսը մատուցվում է տաք՝ «Ռույ» (ֆր.՝ rouille) սխտորի թանձրուկի և կարմրեցված բագետի հետ միասին։ Սովորոբար բույաբեսը մատուցելիս սեղանին դրվում է նաև կանաչիով պատրաստված աղցան, իսկ հենց ինքը ուտեստը մատուցվում է 2 ափսեներով։
Ավելի խորը ափսեի մեջ լցնում են արգանակը, իսկ երկրորդի մեջ խառնում են կարտոֆիլի կտորները, ձուկը, այլ ծովամթերք և այս զանգվածի վրա ավելացնում են արգանակը։ Այս երկու ափսեների հետ մատուցվում է նաև թանձրուկի փոքր ափսեն, օրինակ՝ մանանեխով, պարմեզանով, չորահացով։
Թանձրուկները քսում են հացի վրա, ինչից հետո հացը խառնում են ապուրի հետ, և հենց հացը ներծծում է արգանակի հյութը, ուտում են գդալով։
Շատ խոհարարական հաստատություններում այս կերակրատեսակի արգանակը՝ հացի և թանձրուկների հետ միասին, մատուցվում է որպես առաջին ուտեստ, իսկ ձուկն ու մնացյալ ծովամթերքը՝ որպես երկրորդ[11]։
Այս կերակրատեսակի շրջանային տարատեսակներում բույաբեսի բաղադրության մեջ ավելացվաում է նաև կալվադոս, ընկուզեղեն (Նորմանդիա), թթվայնություն են հաղորդում՝ ավելացնելով քացախ, որպես համեմունք՝ կիրառում են տարատեսակ կանաչիներ, սիկ տուլոնյան բույաբեսի բաղադրատոմսում պարտադիր բաղադրիչ է կարտոֆիլը։
Մշակույթում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ուիլյամ Մեյքփիս Թեքերեյը մարսելյան ուխային, որը փորձել էր փարիզյան պանդոկում, ձոնել է «Բույաբեսի մասին բալլադ»-ը (1849), որտեղ անդրադարձ է կատարում իր երիտասարդությանը և ընկերությանը[12]։ Ալեքսանդր Դյուման իր «Մեծ խոհարարական բառարան»-ում (ֆր.՝ Grand Dictionnaire de cuisine), հրատարակվել է հետմահու՝ 1873 թվականին) ներկայացնում է բույաբեսի բաղադրատոմսը, որը նա իմացել էր մարսելյան ռեստորատոր մսյո Ռուբիոնից, ինչպես նաև ապուրը հիշատակում է իր գրքերում, օրինակ՝ «Կոմս Մոնտե Քրիստո» գրքում։ Թեքերեյի և Դյումայի օրոք մարսելյան ապուրը դեռևս չէր համարվում նրբաճաշակ դելիկատես, և Դյումայի բաղադրատոմսի մեջ ներառված է ընդամենը մի քանի ձկնատեսակ՝ «Merlangius merlangus», ծովային աքաղաղ, ծովային աքերին կամ «Scophthalmus maximus»[4]։ Ուտեստի պատրաստման գունագեղ նկարագրությունը ներկայացված է Էմիլ Զոլայի «Նաիս Միկուլեն» (1874)։ Զոլան և Ալֆոնս Դոդեն, որոնք իրենց մանկության տարիներին ապրել էին Ֆրանսիայի հարավում, պրովանսյան խոհանոցի այս ուտեստի մեծ երկրպագուներն էին և այս ուտեստը հիշատակում էին իրենց ստեղծագործություններում, ինչպես նաև ապրելով Փարիզում՝ հյուրասիրում էին իրենց ընկեր-գրականագետներին, որոնց շարքերում էին Գյուստավ Ֆլոբերը, Էդմոն դը Գոնկուրը և Իվան Տուրգենևը, ինչի մասին վերջինս նշել է իր նամակագրության մեջ, իսկ Գոնկուրը՝ «Օրագրում»[13]։
1905 թվականին Ալեքսանդր Կուպրինը, գտնվելով Միլոլայիվում, մտադրվել էր ընկերների հետ պատրաստել բույաբես, որը նա անվանում է «սոլյանկա»։ Նրանց ներկայությամբ տեղական պանդոկի խոհարարը պատրաստում է այս միջերկրածովյան ուտեստը, որի բաղադրության մեջ կային ծնեբեկ, նեխուր, արագոնյան ձիթապտուղ, ապխտած շնաձուկ, ծովային օձաձուկ, իսկ ռասկասի փոխարեն օգտագործում էին ցլիկաձուկ։ Ուտեստը ալկոհոլային էր, և պերնոյի փոխարեն օգտագործում էին մադերա, իսկ ռոմի փոխարեն կիրառում էին օղի։ Պանդոկապանը փորձեց այս «սոլյանկան» և թույլտվություն խնդրեց՝ վերջինիս բաղադրատոմսն իրենց ճաշացանկում ավելացնելու համար։ Այս պատմության հետ կապված՝ Կուպրինը գրել է Իվան Բունինին․ «Չգիտեմ, թանկագին Իվան Ալեքսեևիչ, ինչպես կլինի գրականության մեջ, բայց իմ անունը, հավանաբար, կմնա խոհարարական հուշամատյաններում՝ հպարտություն ներշնչող այս տողի ներքո՝ «Սոլյանկա a la Cuprine»[14]։ Ավելի ուշ՝ արդեն ապրելով Ֆրանսիայում և լինելով պրովանսալյան ձկնորսների թողած տպավորության ազդեցության ներքո՝ 1931 թվականին Կուպրինը գրել է «Ռասկաս ձկան մասին պատմվածք»-ը, որտեղ հանգամանորեն ներկայացնում է բույաբեսի պատրաստման ողջ գործընթացը, թվարկում է անհրաժեշտ բաղադրիչները, ինչպես նաև անդրադարձ է կատարում այս ուտեստի պատրաստման գլխավոր բաղադրիչ հանդիսացող մթերքին՝ ռասկասին, որն ինքը որսացել էր իրական մարսելյան ուխա պատրաստելու համար։ Պատմությունն ավարտվում է հետևյալ կերպ․ «Իսկ գրողի տարած ռասկասը[15], փաստորեն, պարզվեց՝ հիասքանչ է, յուղալի, համեղ ու ամուր»[8][14]։ Ռեքս Ստաուտի՝ «Չափից շատ խոհարարներ» վեպում մասնավոր դետեկտիվ և գուրման Նիրո Վուլֆն ասում է, որ երիտասարդության տարիներին ինքը Մարսելում կերել է բույաբես։ Սակայն, նա վճռականորեն նախապատվությունը տալիս է այս ապուրի՝ քաջունյան խոհանոցի տարատեսակին․ «Ինչ բույբեսի մասին կարող է խոսք լինել, եթե դրանում նույնիսկ Lutjanus ձուկ չկա..?»[3]։
Ուտեստը մարմնավորում է գրող Ռենե Գոսիննիին և նկարիչ Ալբերտո Ալեանդրո Ուդերզոյին՝ «Վազք Գալլիայով» (ֆր.՝ Le Tour de Gaule d'Astérix, 1965) կոմիքսների 5-րդ սերիայում։ Աստերիքսը և Օբելիքսը Գալլիայի շրջաններով իրենց գաստրոնոմիական ճանապարհորդության ընթացքում Մարսելի հին նավահանգստի պանդոկում ստանում են բույաբես, որը նրանք հավաքում են այն բոլոր գալլիական դելիկատեսների շարքում, որոնք մինչ այդ հավաքել էին ամբողջ երկրից և ներկայացնում իրենց գյուղում կազմակերպված ճաշկերույթին[16]։
Այս ուտեստի պատվին է անվանակոչվել աստերոիդներից մեկը՝ 8523 Բույաբեսը (8523 Bouillabaisse), որը բացվել է 1922 թվականի սեպտեմբերի 8-ին բելգիացի աստղագետ Էրիկ Էլստի կողմից[17]։
Համանման և նմանատիպ ուտեստներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Բուրրիդա (Bourride) - Հարավային Ֆրանսիա,
- Չոպպինո (Cioppino) - ԱՄՆ,
- Ձկնային ռագու (Suquet de peix) - Կատալոնիա,
- Ձկնապուր (Ttoro) - Բասկերի երկիր,
- Ազիմունու (Aziminu) - Կորսիկա,
- Կաչուկո (cacciucco) - Տոսկանա,
- Կոտրիադ (Cotriade) - Բրետան,
- Պոշուզ (Pôchouse) - Բուրգունդիա, Ֆրանշ-Կոնտե,
- Տնական ձկնապուր (Soupe de poissons à la sétoise) - Լանգեդոկ-Ռուսիյոն,
- Ձկով Սարսուելա (sarsuela de peix) - Կատալոնիա,
- Ալյոտտա (Aljotta) — Մալթա;
- Կալդեյրադա (Caldeirada) — Պորտուգալիա, Իսպանիա
Տես նաև
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ буйабес // Исторический словарь галлицизмов русского языка / Епишкин Н. И. (сост.). — 2010.
- ↑ Антонова Л. Уха «Буйабес» // Французская кухня. Шаг за шагом. — М.: Медиа Инфо Групп, 2013. — С. 30—35. — 98 с. — ISBN 978-84-15481-70-6
- ↑ 3,0 3,1 Лазерсон И., Синельников С., Соломоник Т. Слишком много поваров. Too many cooks (1938) // За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. — М.: Центрполиграф; МиМ-Дельта, 2003. — 574 с. — ISBN 5-227-01619-4 (Центрполиграф); 5-7589-0055-9 (МиМ-Дсльта)
- ↑ 4,0 4,1 Дюма, Александр Буйабес, уха марсельских моряков // Большой кулинарный словарь. — М.: Олимпия Пресс, 2006. — С. 56. — 744 с.
- ↑ 5,0 5,1 Татьяна Пирожкова. Готовим рыбу: как правильно выбирать и разделывать Արխիվացված 2010-11-24 Wayback Machine // aif.ru
- ↑ Первый канал. Тур де Франс: 8-я серия Արխիվացված 2010-10-10 Wayback Machine // 1tv.ru
- ↑ Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки). — Litres, 2017-09-05. — 337 с. — ISBN 978-5-04-053537-8
- ↑ 8,0 8,1 8,2 Куприн А. И Рассказ о рыбке «раскасс» // Люди-птицы: сборник. — М.: Директ-Медиа, 2010. — С. 153—167. — 258 с.
- ↑ «Une charte pour la bouillabaisse». Le Monde.fr. 1980 թ․ փետրվարի 2. Արխիվացված է օրիգինալից 2020 թ․ հունվարի 27-ին. Վերցված է 2020 թ․ հունվարի 27-ին.
- ↑ «La Charte de la Bouillabaisse: Toqu'en Plus sur Toquentete.net». www.toquentete.net. Արխիվացված օրիգինալից 2020 թ․ հունվարի 27-ին. Վերցված է 2020 թ․ հունվարի 27-ին.
- ↑ Дон Брайан Светский этикет. — Litres, 2018-11-17. — 288 с. — ISBN 978-5-457-64132-7
- ↑ Теккерей, Вильям Мейкпис Баллада о буйабесе // Европейская поэзия XIX века. — М.: Художественная литература, 1977. — С. 82—84. — 928 с.
- ↑ Вирабов, Игорь. «Мне скучно, буйабес! Воспоминание о прощальном парижском обеде» (ռուսերեն). Российская газета. Արխիվացված օրիգինալից 2020 թ․ հունվարի 29-ին. Վերցված է 2020 թ․ հունվարի 29-ին.
- ↑ 14,0 14,1 «Пьяная солянка «a la Cuprine»». www.up.mk.ua. Արխիվացված օրիգինալից 2020 թ․ հունվարի 29-ին. Վերցված է 2020 թ․ հունվարի 29-ին.
- ↑ За свой необычный, „устрашающий“ внешний вид рыбу раскасс в обиходе часто называют „морской чёрт“ (ֆր.՝ diable de mer).
- ↑ Alex Johnson, Vincent Franklin Menus that Made History: Over 2000 years of menus from Ancient Egyptian food for the afterlife to Elvis Presley’s wedding breakfast. — Octopus, 2019-09-05. — 310 с. — ISBN 978-0-85783-831-5
- ↑ «JPL Small-Body Database Browser». ssd.jpl.nasa.gov. Արխիվացված օրիգինալից 2020 թ․ հուլիսի 24-ին. Վերցված է 2020 թ․ հունվարի 29-ին.
Գրականություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- The Cassell Food Dictionary
- Das neue Küchenlexikon
- Dictionary of Food