Բուբլիկ
 | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | հաց, baranki? և սննդամթերք |
| Առաջացման երկիր |  Ուկրաինա |
| Բաղադրամասեր | |
| Հիմնական | ալյուր, կաթ, շաքարավազ, կարագ, աղ, ձվի սպիտակուց |
| Ճարպեր | 6,2 գ |
 Bubliki Վիքիպահեստում | |
Բուբլիկ, տորի ձև ունեցող բարանկա թխուկ՝ պատրաստված ցորենի ալյուրով, որպես կանոն՝ ավելի մեծ, քան չորաբլիթը կամ բարանկան, բայց և այնպես՝ ավելի փխրուն, փափուկ և ավելի կարճ պահպանման ժամկետ ունեցող։ Ինչպես և բոլոր բարանկա թխուկները, բուբլիկը նույնպես թխելուց առաջ ենթարկվում է նախնական եռջրման[1][2]։ Բուբլիկի որոշ տեսակների պատրաստման փուլում եռջրման կաթսայի մեջ ավելացնում են մաթ։
Ստուգաբանություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]«Բուբլիկ» բառը ծագում է հին ռուսերեն бубьлъ (bubl) բառից, որն իր հերթին ծագում է հին սլավոնական *bǫbьlь բառից, որից ծագում են նաև լեհերեն bąbel բառը, չեխերեն boubel բառը և սլովակերեն bublina բառը։ Այս բոլոր բառերը թարգմանաբար նշանակում են պղպջակ[3][4]։
Ռուսերեն «բարանկա» («баранка») բառը «обваранок» բառի կրճատ տարբերակն է, որի հետ ստուգաբանորեն կապված են նաև այդ բառի ուկրաիներեն («ob[v]arinok») և լեհերեն («obwarzanek») տարբերակները[5]։ Գրելաձևից ելնելով՝ այս բառը ռուսերենը փոխառել է բելառուսերենից[5]։
Պատմություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Վլադիմիր Դալի բառարանում «բուբլիկ» բառը սահմանվում է որպես «մեծ բարանկա», և նշվում է, որ այն մեծ տարածում ունի Փոքր Ռուսաստանում և Ռուսաստանի հարավային շրջաններում։ Ուկրաինայում ընդունված է եղել բուբլիկի վրա կակաչի սերմեր ցանել, ինչը խորհրդանշում էր նրբահամություն՝ դառնալով տարբերակիչ հատկանիշ՝ բուբլիկի և ամենօրյա թխուկների միջև, սակայն հետագայում այն տարածվեց նաև բարանկա տեսակի մյուս թխուկների վրա։
20-րդ դարի սկզբից ի վեր այն հաճախ հիշատակվում է ռուս գրականության էջերում՝ որպես հանրությանը հայտնի, փծուն սննդամթերք (Նիկոլայ Օլեյնիկով՝ «Օ, բուբլիկ, ստեղծված հացթուխի ձեռքերով․․․», Յակով Յադով՝ օդեսայական երգ՝ «Բուբլիկներ», Վլադիմիր Մայակովսկի՝ «․․․մեկին՝ բուբլիկ, մյուսոին՝ բուբլիկի անցքը․ հենց սա է, որ կա ժողովրդավարական հանրապետությունը»)։
1930-1950-ական թվականներին, երբ ԽՍՀՄ-ում յուրացվում էր հացթխման մեխանիզացումը, բուբլիկներն ստանդարտվեցին, ձևավորվեցին ուկրաինական բուբլիկների պատրաստման ստանդարտ բաղադրատոմսեր՝ 50 գ և 100 գ կշռող բուբլիկների, կակաչով բուբլիկների, չամանով բուբլիկների պատրաստման համար, իսկ ավելի ուշ ձևավորվեց և ստանդարտացվեց կաթնային բուբլիկների պատրաստման բաղադրատոմսը։
Բնութագիր
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Բուբլիկների զանգվածային միջակայքը 1 կգ արտադրանքի համար տատնվում է 9-ից 20 բուբլիկի միջև, իսկ հատահաշվով վաճառվող թխուկներին բնորոշ են 50 գ և 100 գ զանգվածները։ Խմորի ոլորի հաստությունը չի գերազանցում 3,5 սմ-ը, հատահաշվով վաճառվող 50 գ կշռող թխուկների դեպքում հստակ սահմանված է, որ ոլորի հաստությունը չպետք է գերազանցի 2,8 սմ-ը։ Թխուկի տրամագիծը կարող է տատանվել 8-ից 20 սմ-ի միջակայքում։ Ի տարբերություն բարանկա տեսակին պատկանող այլ թխուկների, որոնք ունենում են շրջանի կամ ձվածրի տեսք, բուբլիկներն ունենում են ճիշտ և ճիշտ տորի տեսք (հենց սրանով է պայմանավորված այն հանգամանքը, որ շատ հաճախ երկրաչափության դասագրքերում տորի պատկերավորման միջոց է ընտրվում բուբլիկի նկարը)։ Բուբլիկների խոնավությունը կազմում է 25-27 %, այդ իսկ պատճառով ըստ խոնավության ցուցանիշի՝ բուբլիկները համարվում են նվազ խոնավեցում ունեցող թխուկներ (բուլկիների և հացաբուլկեղենի այլ տեսակներում խոնավությունը տատանվում է 32-45 %-ի միջակայքում)։ Բայց և այնպես, բուբլիկներում առկա խոնավույան ցուցանիշն զգալիորեն գերազանցում է բարանկաներում և օղաբլիթներում առկա խոնավության ցուցանիշը, այդ իսկ պատճառով բուբլիկները չեն օգտագործվում ու դիտարկվում որպես ամիսներ շարունակ պահվող մթերքներ, և դրանց սպառման ու պիտանելիության ժամկետը սահմանափակվում է՝ ըստ օրերի հաշվարկի։ Պատրաստի արտադրանքում թթվայնությունը կազմում է 3,5 °H-ից ոչ ավելի։
Պատրաստման տեխնոլոգիայով նման է բարանկա տեսակի մյուս արտադրանքներին պատրաստման տեխնոլոգիային, սակայն ունի նաև մի քանի առանձնահատկություն․ բուբլիկները հաճախ պատրաստվում են խաշխմորի (թթխմորի) եղանակով, ընդ որում՝ բուբլիկների պատրաստման ժամանակ 2-3 անգամ ավելի շատ թթխմոր է պահանջվում, քան՝ նմանատիպ այլ արտադրանքների, քանի որ ավելի ինտենսիվ խմորման անհրաժեշտություն է լինում, ինչպես նաև ավելի երկար ժամանակահատված է նախատեսվում խմորի «հանգստի» և փափկելու համար (1,5-4 անգամ ավելի երկար․ մինչև 30 րոպե՝ հանգիստ, և մինչև 120 րոպե՝ փափկեցում)։ Մեկ այլ առանձնահատկություն է թթվեցումը մաթով՝ եռջրի մեջ, ինչը կիրառվում է բուբլիկի բազմաթիվ տեսակների պատրաստման գործընթացում, ինչի շնորհիվ պատրաստի արտադրանքն ստանում է ինտենսիվ երանգավորում և յուրահատուկ համ։
ԽՍՀՄ-ում առավել տարածված բուբլիկներ էին մաքուր բուբլիկները, որոնք այլ կերպ կոչվում էին նաև պարզ բուբլիկներ․ այս դեպքում մաթ չէր օգտագործվում թթվեցման գործընթացում։ Թողարկվում էին բուբլիկների երկու տեսակները՝ և՛ կշռվող՝ 1 կգ-ում՝ 9-10 հատ բուբլիկ, և՛ հատահաշվով՝ 50 գ ու 100 գ։ «Կակաչով բուբլիկ» և «չամանով բուբլիկ» ստանդարտներին համապատասխանող բուբլիկների խմորի թթվեցման գործընթացում նախատեսվում էր մաթի հավելում, իսկ կակաչով կամ չամանով պատելը՝ պատրաստի խմորի ոլորման ժամանակ։ Ավելի ուշ գործածության մեջ մտած կաթնային բուբլիկների պատրաստման համար նախատեսվում է 100 կգ ալյուրին ավելացնել 15 լ կաթ։ Ստանդարտեցման ենթարկված բոլոր բաղադրատոմսերը նախատեսում են առաջին տեսակի ցորենի ալյուրի կիրառում։
Տարածված անվանումներ և տեսակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Այս թխուկները, որոնք օղակաձև են, մեծ տարածում ունեն Արևելյան Եվրոպայի խոհանոցում։ Ուկրաինական բուբլիկը նման է հրեական խոհանոցին բնորոշ բեյգլներին, բայց ընդհանուր առմամբ ավելի օղակն ավելի մեծ է, անցքը՝ ավելի խոշոր։ Բուբլիկներն ավելի չոր, խիտ և հեշտ ծամելի են, քան բեյգլները։ Երբեմն բուբլիկի տարատեսակ է համարվում նաև տափակ չորաբլիթը, որն ավելի շատ կրեկեր է հիշեցնում[2]։
Ռուսերենում և ուկրաիներենում «բուբլիկ» բառը հաճախ օգտագործվում է որպես օղակի տեսք ունեցող ցանկացած տեսակի արտադրանքի ընդհանրական անվանում։ Ռուսերենում «բարանկա» բառը նաև օգտագործվում է որպես բարանկա արտադրանքը բնորոշող այլընտրանքային եզրույթ[2][6]։
Լեհական obwarzanek -ը պատրաստվում է ճիշտ նույն տեխնոլոգիայով, ինչ բուբլիկը և բարանկան, բայց դրա ամենատարածված տեսակը՝ կրակովյան օղաբլիթը, հյուսված օղակի տեսք ունի։
Պատկերասրահ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Ուկրաինական բուբլիկ
Ռուսական բարանկա
Չորաբլիթներ
Տես նաև
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Savella Stechishin (1989). Traditional Ukrainian Cookery. Trident Press, Canada. 0-919490-36-0
- 1 2 3 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия. ГОСТ 32124-2013» (ռուսերեն). 2013. Վերցված է 2019 թ․ փետրվարի 24-ին.
- ↑ Max Vasmer. Russisches etymologisches Wörterbuch. Winter. Heidelberg, 1953–1958 (in German); Бублик (in Russian)
- ↑ Etymological dictionary of Ukrainian language (2003), vol 1, p. 274. (in Ukrainian), Naukova Dumka, Kyiv. 966-00-0590-3(4)
- 1 2 Max Vasmer. Russisches etymologisches Wörterbuch. Winter. Heidelberg, 1953–1958 (in German); Баранка (in Russian)
- ↑ И. К. Белодед, ed. (1974). Словник української мови (1970—1980). Vol. 5. Київ: Наукова думка. էջ 463. (Ivan Beloded, ed. (1974). Dictionary of Ukrainian Language (1970—1980) (ուկրաիներեն). Vol. 5. Kyiv: Naukova Dumka. էջ 463.)
Գրականություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Книга:Товарный словарь|Бублики|1|588—589
- Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П. С. Ершов (составитель). — СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. — 192 с. — ISBN 5-286-01365-1
- Балахонова Л. И. Баранки, бублики, сушки // Русская речь. — 1985. — № 5. — С. 132—137.
- Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Бараночные изделия // Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. — 3-е изд.. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 267—274. — 416 с. — 23 тыс. экз.