Բարբեքյու (սոուս)

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Բարբեքյու
Ենթատեսակսոուս
Առաջացման երկիր ԱՄՆ
 Barbecue sauce Վիքիպահեստում

Բարբեքյուի սոուս (անգլ.՝ barbecue sauce, կրճ. BBQ sauce), սոուս, որը օգտագործվում է մարինացման, համեմման, միսը բարբեքյուի ձևով պատրաստելու կամ թոփինգի (վերին շերտը լցոնել, տալ պատկերավոր տեսք) համար՝ ներառելով խոզի կամ տավարի ողեր և հավ։ Դա տարածված համեմունք է ԱՄՆ-ի հարավում և օգտագործվում շատ ուրիշ ուտեստներում[1]։ Բաղադրատոսմսերը տարբերվում են, բայց շատ դեպքերում ներառում են իրենց մեջ քացախ, տոմատի մածուկ կամ մայոնեզ (կամ դրանց համադրումը) որպես հիմք, նաև «հեղուկ ծուխ», սոխի փոշի, համեմունքներ, ինչպիսիք են մանանեխը և սև պղպեղը, և քաղցրացուցիչներ, ինչպիսիք են շաքարավազը կամ մելասը։

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ոմանք կարծում են, որ բարբեքյուի սոուսի ծագումը կապված է 17-րդ դարում ամերիկյան առաջին գաղութների ձևավորման հետ[2]։ Սոուսին վերաբերող հղումները սկսում են հայտնվել ինչպես անգլիական, այնպես էլ ֆրանսիական գրականության մեջ հաջորդ երկու հարյուր տարվա ընթացքում։ Հարավային Կարոլինայի մանանեխի սոուսը, որը բարբեքյուի սոուսի տեսակ է, սկիզբ է առնում 18-րդ դարի գերմանացի վերաբնակիչներից[3]։ Վաղ շրջանում տանը պատրաստվող բարբեքյուի սոուսները սովորաբար պատրաստվում էին միայն քացախով, աղով և պղպեղով։ Շաքարավազը, կետչուպը և վուսթերյան սոուսը սկսել են օգտագործվել 1920-ական թվականներին, բայց Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո շաքարի և բաղադրիչների քանակը կտրուկ աճել է[4]։ Առաջին կոմերցիոն բարբեքյուի սոուսը գովազդվել է Ատլանտայում բարբեքյուի սոուսների ընկերության կողմից 1909 թվականին։ Հայնցը առաջին խոշոր ընկերությունն էր, որը 1940 թվականին սկսել է շշալցված բարբեքյուի սոուս վաճառել։ Դրանից անմիջապես հետո General Foods-ը ներկայացրել է «Open Pit»-ը։ Kraft Foods-ը շուկա է դուրս եկել միայն մոտ 1960 թվականին, սակայն ակտիվ գովազդի շնորհիվ նրան հաջողվել է դառնալ շուկայի առաջատարը[5]։ Kraft-ը նաև սկսել է պատրաստել խոհարարական յուղեր՝ կցված համեմունքների տոպրակներով՝ ապահովելով ևս մեկ ճանապարհ դեպի բարբեքյուի սոուսների շուկա[6]։

Տարատեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Տարբեր աշխարհագրական շրջաններ ունեն բարբեքյուի սոուսի իրենց հատուկ ոճերն ու տեսակները։

Արևելյան Կարոլինա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ամերիկյան բարբեքյուի սոուսների մեծ մասը ծագում են Հյուսիսային և Հարավային Կարոլինայի արևելյան շրջաններում տարածված սոուսից[3]։ Լինելով ամենահասարակ և ամենահին սոուսը՝ այն հայտնի է դարձել աֆրիկացի ստրուկների շնորհիվ, ովքեր նաև նպաստել են ամերիկյան բարբեքյուի զարգացմանը. այն ի սկզբանե պատրաստվել է քացախով, աղացած սև պղպեղով և կծու չիլիով։ Այն օգտագործվում է որպես սոուս մսի մոպպինգի համար. մոպը (անգլ.՝ mop՝ «հատակ մաքրիչ») հատուկ սոուս է, որը փոքրիկ շվաբրի նման խոզանակի օգնությամբ քսվում է մսի վրա ապխտման ժամանակ[7]։ Բարբեքյուի սոուսը օգտագործվում է նաև մատուցելու ժամանակ այն պատելու համար։ Բարակ և կծու՝ այն թափանցում է մսի մեջ և ազատում բերանում յուղոտության զգացումը։ Այս սոուսը քիչ կամ առանց շաքարի է և ունի նկատելիորեն ավելի տտիպ համ, քան բարբեքյուի այլ սոուսների մեծ մասը։

Արևմտյան Կարոլինա[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հյուսիսային Կարոլինայի արևմուտքում գտնվող Լեքսինգթոնի և Պիեմոնտի շրջաններում սոուսը հաճախ անվանում են դիփ։ Այն նման է Արևելյան Կարոլինայի սոուսին՝ տոմատի մածուկի՝ տոմատի սոուսի կամ կետչուպի հավելումով։ Հարավային Կարոլինա նահանգի մի մասը հայտնի է իր դեղին բարբեքյուի սոուսներով, որոնք հիմնականում բաղկացած են դեղին մանանեխից, քացախից, շաքարից և համեմունքներից։ Այս սոուսն առավել տարածված է Կոլումբիայից մինչև Չարլսթոն շրջանում, որտեղ շատ գերմանացիներ են ապրում։

Մեմֆիս[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Սոուսի այս տարբերակը նման է Արևմտյան Կարոլինայի ոճին, սակայն օգտագործվում է մելասը՝ որպես քաղցրացուցիչ և լրացուցիչ համեմունքներ։

Կանզաս Սիթի[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Այստեղ սոուսը հաստ է, կարմրավուն շագանակագույն՝ լոլիկի վրա հիմնված, պատրաստված շաքարով, քացախով և համեմունքներով։ Այն ավելի խիտ և քաղցր է, քան Արևմտյան Կարոլինայում տարածված սոուսը, այնքան էլ չի թափանցում մսի մեջ, մնում է մակերեսին։ Սա ԱՄՆ-ում ամենատարածված սոուսն է և առևտրային բարբեքյուի սոուսների մեծ մասի տարբերակը։

Տեխաս[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Որոշ ավանդական ռեստորաններում սոուսները խիստ համեմված են չամանով, չիլի պղպեղով կամ չիլի փոշով, սև պղպեղով և թարմ սոխով, մինչդեռ ավելի քիչ լոլիկ և շաքար են օգտագործում, այնուամենայնիվ, կան նաև այլ տարբերակներ։ Սոուսը միջին խտության է և հաճախ նման է հեղուկ լոլիկի ապուրի[8]։ Այն հեշտությամբ թափանցում է մսի մեջ՝ մակերեսում մնալու փոխարեն։ Տեխասից շշալցված բարբեքյուի սոուսները հաճախ տարբերվում են ռեստորաններում օգտագործվողներից, քանի որ դրանք չեն պարունակում հալված կենդանական ճարպ[9]։

Ալաբամայի սպիտակ սոուս[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հյուսիսային Ալաբաման հայտնի է մայոնեզի վրա հիմնված սպիտակ սոուսով, որը ներառում է նաւ խնձորի քացախ, շաքար, աղ և սև պղպեղ, որն օգտագործվում է հիմնականում հավի և խոզի մսի համար[10]։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Michelle Moran. Category Analysis: Condiments // The Gourmet Retailer
  2. Bob Garner (1996). North Carolina Barbecue: Flavored by Time. p. 160. ISBN 0-89587-152-1.
  3. 3,0 3,1 Lake E. High, Jr. A Very Brief History of the Four Types of Barbeque Found In the USA. South Carolina Barbeque Association, 2019
  4. Robert F. Moss (2010). Barbecue: The History of an American Institution. University of Alabama Press. pp. 189–190.
  5. Robert F. Moss (2010). Barbecue: The History of an American Institution. University of Alabama Press. pp. 189–190.
  6. Bruce Bjorkman (1996). The Great Barbecue Companion: Mops, Sops, Sauces, and Rubs. p. 112. ISBN 0-89594-806-0.
  7. Гранд Кулинар / Сидровый моп для барбекю (соус для запекания)
  8. Daniel Vaughn. All About the Sauce // TexasMonthly
  9. HEINZ. "Heinz Texas Style Bold & Spicy BBQ Sauce, 19.5 oz Bottle". Kraft-Heinz. Արխիվացված օրիգինալից 2020 թ․ դեկտեմբերի 4-ին. Վերցված է 2020 թ․ նոյեմբերի 23-ին.
  10. Cary, Josh & Jackson, Chef Tom. (Aug 10, 2018). Cooking With Fire: Alabama White Sauce Archived 2020-11-14 at the Wayback Machine., KMUW 89.1 Wichita Public Radio, Wichita, KS.