Բարբեքյու
 | |
|---|---|
 | |
| Տեսակ | food preparation technique? և Խոհանոց (ավանդույթներ) |
 Barbecue (cooking technique) Վիքիպահեստում | |
Բարբեքյու (անգլ.՝ և ֆր.՝ barbecue, կրճատ՝ BBQ),
- սննդամթերքի՝ մեծամասամբ մսի (սթեյք և նրբերշիկ) պատրաստման եղանակ։ Միսը խորովում են վառվող ածուխի, տաք գազօջախի կամ էլեկտրատաքացուցիչի վրա
- ինչպես ուտեստի անվանումն է, այնպես էլ այն պատրաստելու համար օգտագործվող սարքավորումը
- ժամանցային միջոցառում, որի ընթացքում սննդամթերքը խորովում են
- կա հատուկ թանձրուկ, որն օգտագործում են խորոված մսի հետ,
- կրակացանց, որն օգտագործել են թաինո հնդկական ցեղի բնակիչները (ռուս.՝ племя таино), որոնց վրա նրանք տանջել են գերիներին՝ վերջիններիս դանդաղ խորովելով խարույկի վրա։ («Թաինո» ցեղը Յուկատայից տեղափոխվել է Կուբա մոտավորապես մ.թ.ա. 1000 թվականին։ Քրիստափոր Կոլումբոսի ժամանումից տասնամյակներ անց «թաինո» հնդկացիները գրեթե ամբողջովին բնաջնջվել են։ «Թաինո» բառը կարելի է թարգմանել նաև ինչպես՝ «ազնիվ, լավ մարդ»)[1]։
«Բարբեքյու» տերմինը տարածված է ԱՄՆ-ում և նման է ռուսական ավանդական խորովածին (ռուս.՝ шашлик):
Նեղ տեխնոլոգիական իմաստով «խորոված» (ռուս.՝ барбекю) տերմինը նշանակում է սննդի պատրաստման այնպիսի եղանակ, երբ այն եփում են համեմատաբար ցածր ջերմաստիճանով (100—120 °С) վառվող ածուխի վրա։ Այս իմաստը պահպանվել է ԱՄՆ-ի հարավային նահանգներում, որտեղ մսի այսպիսի պատրաստումը ավանդական է դեռևս 18-րդ դարից։
Բառի ծագումնաբանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Այս բառն առաջին անգամ հիշատակվել է 1553 թվականին լույս տեսած Պեդրո Սիեսա դե Լեոնի «Պերուի քրոնիկոնը» գրքում (իսպ.՝ barbacoa)[2][3]:
Ենթադրվում է, որ տերմինը ծագել է ֆրանսերեն խեղաթյուրված «barbe à queue՝ երախից մինչև պոչ» արտահայտությունից, որը նշանակում է կենդանու ամբողջական մարմին, խորոված շամփուրի կամ կրակացանցի վրա։
Պատրաստում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Լայն իմաստով, միջազգայնորեն ճանաչված «բարբեքյու» տերմինը միավորում է սննդի պատրաստման տարբեր եղանակներ (ավանդաբար՝ մսի, բայց տերմինը տարածվել է նաև ձուկ, թռչուն, բանջարեղեն, մրգեր, աղանդեր, հացի կտորներ տապակելու պատրաստման վրա) ածուխի ջերմության, գազօջախի կամ էլեկտրական ջերմատաքացուցիչի վրա։ Դա և՛ խորովածն է, և՛ գրիլը, և՛ քաբաբը, և՛ մցվադի, և՛ Բրայթոն, և՛ շուրասկո, և՛ յակինիկու։ Բառն այս իմաստն է ստացել 1940-1950-ական թվականներին՝ շնորհիվ արվարձանային մշակույթի լայն տարածման, առաջին հերթին՝ անգլախոս երկրներում (ԱՄՆ, Ավստրալիա)։
Սարքավորումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Խորովածի վառարանն ունի բարդ կառուցվածք՝ ներառելով գրիլով և շամփուրով օջախ (սավորաբար այն հագեցած է էլեկտրական շարժիչով), խոհարարական վառարան, ջեռոց, ապխտարան, թոնիր և այլն։ Բացի դրանից, բարբեքյուի կառուցվածքը պետք է ունենա ազատ մակերես՝ դարակներ՝ պատրաստի մթերքը դնելու և համապատասխան խոհանոցային պարագաների համար, որոնք անհրաժեշտ են սննդի պատրաստման ժամանակ։ Անհրաժեշտ է հաշվի առնել նաև մթերքը կտրատելու համար նախատեսված սեղանը և ներկառուցված լվացարանը։
Խորովածի վառարան կառուցելու համար օգտագործում են ոչ միայն աղյուս, այլ նաև տարբեր չափսերի և ձևերի բնական քարեր։
Խորոված պատրաստելու համար օգտագործում են նաև գրիլ-բարբեքյու ծրահարանները և գրիլ-կաթսաները։
Բարբեքյու (իրադարձություն)[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Բարբեքյուն միջոցառում է՝ երեկույթ, բացօթյա խնջույք՝ պիկնիկ, երբ պատրաստում են խորոված։
Թունավորում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Խորովածը, ինչպես և ապխտած միսը, կարող են հանգեցնել օրգանիզմում բարձր քաղցկեղածին պոլիցիկլիկ արոմատիկ ածխաջրածինների (ՊԱԱ), մասնավորապես՝ բենզոպիրենի ավելցուկի։ Օրինակ՝ 1 կիլոգրամ խորոված միսը կարող է պարունակել մինչև մի քանի տասնյակ միկրոգրամ պոլիցիկլիկ արոմատիկ ածխաջրածիններ[4], միևնույն ժամանակ Առողջապահության համաշխարհային կազմակերպությունը խորհուրդ է տալիս ընդունել բենզապիրենը սննդի հետ օրական 0,36 մկգ-ից ոչ ավելի, միջինում՝ օրական 0,05 մկգ[5]։
Տես նաև[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- Ասադո - տապակած մսից պատրաստված ուտեստ, որը տարածված է Արգենտինայում, Բոլիվիայում, Չիլիում, Կոլումբիայում, Էկվադորում, Պարագվայում, Պերուում, Ուրուգվայում և Վենեսուելայում։
- Մանղալ
- Խնջույք՝ պիկնիկ
Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- ↑ Альфредо Хосе Эстрада Гавана. Автобиография города / К. Вепринцева. — Книга. — Москва: ООО «Издательство Астрель», ООО «Издательство АСТ», 2011. — 320 с. — 3000 экз. — ISBN 978-5-17-068645-2
- ↑ Педро Сьеса де Леон. «Хроника Перу. Часть Первая». Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ հուլիսի 9-ին. Пер. А. Скромницкий — Киев. — 2008
- ↑ Translation and Historical Stereotypes: The Case of Pedro Cieza de Leon’s Crónica del Perú
- ↑ Aygün SF, Kabadayi F. Determination of benzo[a]pyrene in charcoal grilled meat samples by HPLC with fluorescence detection. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2005 Dec;56(8):581-5. PMID 16638662
- ↑ Polynuclear Aromatic Hydrocarbons. In: Guidelines for Drinking-water Quality, 2nd ed. Vol. 2. Health Criteria and other Supporting Information: There are a few studies on daily intake of individual PAHs from food from western Europe… The maximum/median intake levels for the PAHs selected in this guideline, in µg/day per person, have been estimated to be as follows: … BaP (0.36/0.05);. (Pfannhauser, 1991).
Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
- «Барбекю». Բրոքհաուզի և Եֆրոնի հանրագիտական բառարան: 86 հատոր (82 հատոր և 4 լրացուցիչ հատորներ). Սանկտ Պետերբուրգ. 1890–1907.
{{cite book}}: CS1 սպաս․ location missing publisher (link)