Բամբուկի ընձյուղ
 | |
|---|---|
.jpg) | |
| Տեսակ | edible plant stem? |
 Bamboo sprouts Վիքիպահեստում | |
Բամբուկի ընձյուղ կամ ընձյուղ (չինարեն՝ 籜龍)[1], բամբուկի արմատային հյուսվածքից առաջացող կոկոններ, որոնք վերածվում են նուրբ ցողունների։ Դրանք կարելի է օգտագործել որպես բանջարեղեն, երբ դեռ ամբողջությամբ չեն դուրս եկել հողից կամ երբ նոր են դուրս եկել ու չեն սկսել փայտանալ։ Եթե դրանք շարունակեն աճել, ապա կվերածվեն բամբուկի ցողունների։
Գարնանը բամբուկի ընձյուղները շատ արագ են աճում՝ խոցելով հողի մակերեսը, ինչի պատճառով դրանց հավաքման ժամանակահատվածը կարճ է, և դրանք համարվում են արժեքավոր սննդամթերք։ Չինական ընձյուղ (չինարեն՝ 筍) հիերոգլիֆը բաղկացած է 竹 («բամբուկ») և 旬 («տասնօրյա ժամանակահատված») բաղադրիչներից, որտեղ առաջինն արտահայտում է իմաստը, իսկ երկրորդը՝ հնչյունային բաղադրիչն է։
Երբ բամբուկի ընձյուղը ենթարկվում է արևի լույսի ազդեցությանը, այն կարող է արտադրել Taxiphyllin (թաքսիֆիլին), որը պատկանում է ցիանոգեն գլիկոզիդների խմբին։ Սա կարող է ընձյուղին դառը համ տալ։ Ժամանակի ընթացքում այս նյութը ջրի հետ շփման և ֆերմենտային ռեակցիաների արդյունքում կարող է առաջացնել ցիանաթթու (HCN), ալդեհիդներ կամ կետոններ։ Այդ պատճառով խորհուրդ է տրվում ընձյուղները շուտափույթ եփել՝ հնարավոր թունավոր ազդեցությունը կանխելու համար։
Հում բամբուկի ընձյուղները, ինչպես մանիոկի արմատը, պարունակում են գլիկոզիդներ, որոնք որոշակի չափով թունավոր են և վատ համ ունեն։ Ուստի դրանք պատրաստելիս անհրաժեշտ է լավ ջերմային մշակման ենթարկել, սովորաբար նախապես որոշ ժամանակ եռացնելը համարվում է տարածված նախապատրաստման եղանակ [2]:
Բամբուկի բողբոջման եղանակները
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Գարնանը ընձյուղ տվող տեսակներ – Մենծունի և Դառը բամբուկի տեսակներ։
- Ամռանը բողբոջող տեսակներ – Պենլայի, Մա բամբուկի, Հսկա խոտային և Գլխավոր հասկային բամբուկի տեսակներ։
- Աշնանը աճող տեսակներ – Սառը բամբուկ։
Խոհարարական օգտագործում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Բամբուկի ընձյուղը կարելի է պատրաստել տարբեր ձևերով, օրինակ՝ շոգեխաշել կամ օգտագործել բամբուկով բրնձով ուտեստներում։ Պատրաստման ընթացքում անհրաժեշտ է հեռացնել դրա տտիպ համը։ Ընձյուղը կարելի է նաև տապակել։ Չինաստանի Ցզյանսու և Չժեցյան նահանգներում տարածված է ձմեռային ընձյուղն ու ձմեռային թթու բանջարեղենը միասին տապակելու ավանդույթը․ այս ուտեստը կոչվում է «Տապակած երկու ձմեռ» (չինարեն՝ 炒二冬)։ Բամբուկի ընձյուղները հաճախ օգտագործվում են նաև ապուրներում։
Բամբուկը կարելի է չորացնել կամ տաք օդով չորացման ենթարկել՝ ստանալով չորացրած ընձյուղ։ Այն առանձնանում է հարուստ համով և կարող է օգտագործվել մսային ուտեստներում կամ ապուրների մեջ։ Վերջին շրջանում չորացրած ընձյուղները ենթարկվում են մանրակրկիտ մշակման, փաթեթավորվում փոքր փաթեթներով և վաճառվում որպես պատրաստի խորտիկներ։
Բամբուկի ընձյուղը ենթարկվում է նաև խմորման՝ դառնալով թթու ընձյուղ, որը Գուանսի նահանգի ավանդական մթերքներից է և լայնորեն օգտագործվում է լոշահրապույրի ապուրում (չինարեն՝ 螺蛳粉)։ Թթու ընձյուղը հայտնի է իր արտահայտված տհաճ հոտով, որն առաջանում է խմորման ընթացքում․ այդ պրոցեսի հետևանքով ամինաթթուները վերածվում են ծծումբ պարունակող միացությունների, ինչպիսիք են ծծմբաջրածինը (H₂S) և սկատոլը՝ ապահովելով նրա յուրահատուկ բույրը[3]:
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ «存档副本». Արխիվացված է օրիգինալից 2021-12-26-ին. Վերցված է 2021-12-26-ին.
{{cite web}}: Unknown parameter|dead-url=ignored (|url-status=suggested) (օգնություն) - ↑ «食物安全之风险评估». 香港特別行政區政府食物安全中心. Արխիվացված է օրիգինալից 2021-04-27-ին. Վերցված է 2018-01-07-ին.
{{cite web}}: Unknown parameter|dead-url=ignored (|url-status=suggested) (օգնություն) - ↑ «存档副本». Արխիվացված է օրիգինալից 2022-01-20-ին. Վերցված է 2022-01-20-ին.
{{cite web}}: Unknown parameter|dead-url=ignored (|url-status=suggested) (օգնություն)