Բալադո

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Բալադո
Talua balado.JPG
Առաջացման երկիրFlag of Indonesia.svg Ինդոնեզիա
Balado (food) Վիքիպահեստում

Բալադո (ինդոն.՝ balado), պադանգական խոհանոցային ճաշատեսակների մի խումբ, որը միավորված է խոհարարական մշակման ընդհանուր մեթոդով. արտադրանքը տապակել նախ մաքուր բուսական յուղով, այնուհետև կծու յուղով, մանրացված կարմիր պղպեղով, տարբեր համեմունքներով։ Շատ հաճախ այս եղանակով պատրաստվում են միսը, հավի միսը, ձուկը և կեղևազերծված խաշած ձուն։ Այն մեծ հայտնիություն է վայելում Սումատրայում, իսկ ավելի փոքր չափով՝ Ինդոնեզիայի այլ տարածքներում։

Ծագումը և տարածումը[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բալադոն պատկանում է սումատրական մինանգկաբաու ժողովրդի կերակուրների ավանդական պատրասման թվին, որի խոհարարական պրակտիկան պատկանում է պադանգական խոհանոցի՝ ինդոնեզական խոհանոցի հիմնական տարածաշրջանային բաղադրիչներից մեկի հիմքին։ Դրա բաղադրատոմսը ներկայիս ձևով մշակվել է XVI-XVII դարերում իսպանացի և պորտուգալացի գաղութարարների կողմից Մալայան արշիպելագ բերված Սումատրայում կարմիր պղպեղի լայն տարածումից հետո[1][2][3]։

Պադանգի խոհանոցի համաժողովրդական մեծ տարածվածության շնորհիվ բալադոն բավականին լավ հայտնի է նաև Սումատրայից դուրս. այս եղանակով պատրաստվող ապրանքները, որպես կանոն, կազմում են պադանգյան պանդոկների և ռեստորանների տեսականու զգալի մասը, որոնք տարածվում են գործնականում ամբողջ Ինդոնեզիայում։ Միևնույն ժամանակ, խոհարարական մշակման այս տեսակը ակտիվորեն չի ընդունվում այլ տարածաշրջանների բնակչության կողմից և մնում է պադանգական խոհանոցի մասնագիտական առավելությունը[1][2][3]։

Պատրաստման ընթացք և մատուցում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ձկնային բալադո

Բալադոն կարելի է պատրաստել տարատեսակ մթերքներից. տավարի, գառան, այծի միս, ձուկ, հավի միս, տոֆու, տեմպե, բանջարեղեն, մասնավորապես՝ սմբուկ, սպանախ, կարտոֆիլ, ինչպես նաև խաշած ձու՝ հավի կամ բադի։ Միևնույն ժամանակ, դա գրեթե միշտ միաբաղադրիչ է. մի քանի խառը արտադրանքներից բալադո պատրաստելը չափազանց հազվադեպ է։ Միսը, հավը, մեծ ձուկը, սմբուկը և կարտոֆիլը վերամշակելուց առաջ կտրում են կտորների, իսկ ձվերը մաքրում են կեղևից։ Միսը ավելի հաճախ օգտագործվում է հում վիճակում, սակայն հաճախ օգտագործվում են այնպիսի սումատրական մասնագիտություններում, ինչպիսիք են դենդենգը (ինդոն.՝ dendeng)՝ ծեծված տավարի մսից բարակ ժապավեններ, որոնք նման են ջերկիին[1][2][3][4]։

Պատրաստի ուտեստը բոլոր դեպքերում անվանվում է ըստ բնօրինակ արտադրանքի, և «բալադո» բառը սովորաբար ծառայում է որպես հատկացուցիչ. «ձուկ-բալադո» (ինդոն.՝ ikan balado), բայց կարող է հանդես գալ նաև որպես բառակապակցության որոշիչ անդամի դերով․ «ձկան բալադո» (ինդոն.՝ balado ikan)[5][6][7]։

Այս խմբի բոլոր ուտեստների համար ընդհանուր են տապակման արտադրանքի երկու փուլերը` նախ մաքուր բուսական յուղի մեջ, իսկ հետո` հատուկ կծու խիտ հաալծ ճարպի մեջ։ Երկրորդ փուլումթավայի կամ վոկի մեջ տաքացրած յուղի հետ որոշակի բաղադրիչներ են խառնվում, որի հիմնական և անփոփոխ բաղադրիչը կարմիր պղպեղն է, մանրացված սանդի մեջ մինչև փխրուն կամ մանր կտրտված վիճակի հասնելը։ Բացի դրանից, նույն կերպ տապակելուն ամենից հաճախ ավելացնում են մանրացված պղպեղը, սխտորը, սոխը, ինչպես նաև աղը, շաքարը, քրքումը, լայմի հյութը և տերևները, լոլիկի կամ տամարինդի փափկամիսը։ Արդյունքում ստացված զանգվածում ապրանքները մի քանի րոպե տապակվում են բոլոր կողմերից[4][5][6]։

Տապակելուց հետո սնունդը սովորաբար ստանում է բավականին ինտենսիվ դեղին, նարնջագույն կամ կարմրավուն շագանակագույն գույն։ Սովորաբար հալեցված ճարպի մի մասը կպչում է դրանց՝ առաջացնելով անհարթ չորուկներ։ Հաճախ պատրաստի ուտեստը լցվում է խորը ճարպի մնացորդների հետ, որոնք այդպիսով վերածվում են սոուսի[5][6][7]։

Բալադոն մատուցվում է ինչպես տաք, այնպես էլ սառը ձևով որպես հիմնական ուտեստ կամ խորտիկ։ Դա և՛ հանրաճանաչ ամենօրյա ուտեստ է, և՛ տոնական օրերի անփոփոխ բաղադրիչ։ Պադանգի մյուս ուտեստների նման, բալադոն ավանդաբար մատուցվում է փոքր ափսեներում կամ ամանների մեջ, որոնք հաճախ հավաքվում են միմյանց վրա։ Բալադոյի մեջ ձվերը հաճախ տեղավորվում են բավականին բարձր բուրգերի մեջ. այդպիսի շինվածքները հատկապես հաճախ կառուցվում են պադանգյան պանդոկների կամ փողոցային վաճառողների սայլերի վրա[2][3]։

2000-ականներին հանրային սննդի շատ հաստատություններ սկսեցին զբաղվել պիցցա բալադոյի (ինդոն.՝ pizza balado) պատրաստմամբ, որի բաղադրիչները պատրաստվում են ինչպես սովորական բալադոյի բաղադրիչները՝ սովորաբար բոլորը միասին, ավելի հազվադեպ` առանձին։ Հատկանշական է, որ այս ուտեստը շատ արագ տարածվեց ոչ միայն բալադոյի հայրենիքում՝ Սումատրայում, այլ նաև նրա սահմաններից դուրս՝ Ճավայում, Կալիմանտանում և Ինդոնեզիայի այլ շրջաններում[8][9]։

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. 1,0 1,1 1,2 Rose Prince, 2009, էջ 22
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 The Food of Indonesia, 1999, էջ 12
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 Rosliyani, 2009, էջ 45, 77
  4. 4,0 4,1 1010 Resep, 2008, էջ 387-390
  5. 5,0 5,1 5,2 «Resep Masakan Ikan Bumbu Balado» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-06-26-ին։ Վերցված է 2014-06-16 
  6. 6,0 6,1 6,2 «Resep Masakan Balado Ikan» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-06-26-ին։ Վերցված է 2014-06-16 
  7. 7,0 7,1 «Telur Balado» (ինդոնեզերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-07-01-ին։ Վերցված է 2014-06-16 
  8. «Nongkrong Sambil Cicipi Pizza Teri Balado di Lokal» (ինդոնեզերեն)։ Kompas։ Վերցված է 2016-10-14 
  9. «Nikmatnya Pizza Dengan Topping Terong Balado» (ինդոնեզերեն)։ Tribun Kaltim։ Վերցված է 2016-10-14 

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8
  • Rose Prince Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0
  • Noni Rosliyani Masakan Padang. — Jakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 145 p. — ISBN 978-602-8328-30-2
  • Lother Arsana The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1