Աչար (ուտեստ)

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Picto infobox mets.png
Աչար
Acar mentimun.jpg
Ենթատեսակաղցան
Առաջացման երկիրFlag of Indonesia.svg Ինդոնեզիա
Acar Վիքիպահեստում

Աչար (ինդոն.՝ և մալայ․՝ acar), ինդոնեզական, մալայական և սինգապուրյան խոհանոցներին պատկանող ուտեստ։ Իրեից ներկայացնում է թթուների տարատեսակ․ մեկ կամ մի քամի տեսակի մանր կտրատված մարինացված բանջարեղեններ՝ շաքարավազի և համեմունքների ավելացմամբ։

Ամենից հաճախ ուտեստը պատրաստելու համար օգտագործվում են վարունգ, գազար, սոխը, կաղամբ, չիլի պղպեղ: Բանջարեղենը կարելի է մարինացնել ինչպես հում, այնպես էլ սպիտակեցումից կամ տապակելուց հետո:

Աչարը կարող է ծառայել որպես խորտիկ կամ խավարտ, ինչպես նաև կարող է օգտագործվել որպես ձուկ, ծովամթերք կամ միս շոգեխաշելու սոուս: Վերջին դեպքում պատրաստի շոգեխաշած ուտեստը սովորաբար անվանում են նաև «ախար»:

Ծագում և տարածում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Որպես հավելյալ ուտեստ մատուցված աչար՝ պղպեղի մածուկով՝ սամբալայով

Բանջարեղեններ մարինադեցնելու պրակտիկան, որը ոչ միայն նրանց լրացուցիչ համ է տալիս, այլև բավականին երկար պահպանման ժամանակ, հատկապես պահանջարկը հասարակածային կլիմայական պայմաններում, տարածվեց դեպի Մալայան արշիպելագ և Մալակկա թերակղզի՝ հնդկական խոհանոցի ազդեցության տակ, որը ավանդաբար ուժեղ է Հարավարևելյան Ասիայում: «Աչար» անունն ունի հնդկական-իրանական ծագում. Հնդկաստանի և Պակիստանի հյուսիսային շրջաններում սա թթուների տեղական սորտերի անունն է[1]: Բացի այդ, բանջարեղեններից շատերը, որոնք առավել հաճախ օգտագործվում են աչարի համար, մասնավորապես վարունգը և գազարը, տարբեր ժամանակներում փոխառվել են Մալայական արշիպելագի և Մալակկա բնակիչների կողմից Հարավային Ասիայի ժողովուրդների հետ շփման ընթացքում[2][3]: Որոշ հետազոտողներ կարծում են, որ Ինդոնեզիայում աչարի մասսայականացման լրացուցիչ գործոններից էր եվրոպական խոհարարական ավանդույթների ազդեցությունը. հոլանդացի գաղութարարների շրջանում թթուների օգտագործելը որպես խորտիկ լայն տարածում ուներ[4]:

Աչարը հայտնի ուտեստ է Ինդոնեզիայի, Արևմտյան և Արևելյան Մալայզիայի շատ մասերում, ինչպես նաև Սինգապուրում և Բրունեյում: Այն որոշակի տարածում ստացավ նաև այս երկրներից դուրս, մասնավորապես՝ Մալայզիային հարող Թաիլանդում, ինչպես նաև Նիդերլանդներում, որոնք գաղութային ժամանակներից ի վեր պահպանել են բավականին սերտ սոցիալ-մշակութային կապերը Ինդոնեզիայի հետ[4][5]:

Պատրաստման ընթացք ու տարատեսակներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Աչարի հիմքը կարող է լինել մեկ բաղադրիչային, այնուամենայնիվ, որպես կանոն, դա քիչ թե շատ միատարր խառնուրդ է երեք կամ չորս տարբեր տեսակի բանջարեղեններից: Վարունգը, գազարը, բազուկը և սոխը ամենատարածված բաղադրիչներն են ամբողջ աշխարհում: Նաև այդ նպատակով օգտագործվում են աղացած պղպեղ, լոլիկ, ուտելի չայոտ, հիկամա, ավելի հազվադեպ՝ կաղամբ, սխտոր, ամբարելլայի պտուղներ, կանաչ լոբի, երիտասարդ եգիպտացորեն, ինչպես նաև տարբեր տեսակի մաշեր և մրգեր, ինչպիսիք են արքայախնձորը և մանգոն[6][7]։

Բանջարեղենի և մրգերի տեսակների մեծ մասը կտրվում են փոքր կտորների՝ մասնատված կամ շերտավոր. պղպեղի փոքր պատիճները, ամբարելլայի պտուղները կամ սխտորի պճեղներն ամբողջությամբ օգտագործվում են: Վարունգը կարելի է օգտագործել ինչպես կեղևազերծված, այնպես էլ առանց կեղևազերծելու, աղացած պղպեղը` և՛ կարմիր, և՛ կանաչ, ընդունված է կտրելուց առաջ սերմերը հեռացնել պարկուճից[8][6][9]:

Ամբարելլայի պտուղներից պատրաստված աչար, Բանկա կղզի, Ինդոնեզիա

Բանջարեղենը հաճախ մարինացվում են հում վիճակից. այս տեսակի ուտեստները սովորաբար անվանում են «թարմ աչար» (ինդոն.՝ acar segar), բայց շատ բաղադրատոմսեր ներառում են նախապես սպիտակեցում կամ տապակում, ոմանք դրանք տապակում են մանրացված պապրիկայոով կամ մանրացված գետնանուշով: Մարինադի հիմքը գրեթե միշտ քացախն է, որը ջրի մեջ զտված է այս կամ այն ​​համամասնությամբ: Շատ դեպքերում դրան ավելացնում են շաքար կամ արմավենու շաքար, շատ հաճախ` աղ, լայմի կամ կիտրոնի հյութ և տարբեր համեմունքներ` կոճապղպեղ, ցիմբոպոգոն, գալանգալ, լումբանգ, մանրացված չիլի կամ սխտոր: Երբեմն քրքումն օգտագործվում է նաև որպես հավելանյութ, որը բանջարեղենի խառնուրդին տալիս է ոչ միայն հավելյալ բուրավետիչ երանգ, այլև թեթև դեղին գույն, հետևաբար, աչարի այս տեսակը ավանդաբար անվանում են «դեղին աչար» (ինդոն.՝ և մալայ․՝ acar kuning)[8][6][7]։

Մարինադը կարող է սառը վիճակում լինել, բայց այն հաճախ հասցվում է եռման, հատկապես եթե դրան ավելանում են զգալի քանակությամբ շաքար և համեմունքներ: Մարինացման գործընթացի տևողությունը կարող է էապես տարբեր լինել. շատ դեպքերում ուտեստը պատրաստ է համարվում հեղուկը լցնելուց հետո մի քանի րոպեի ընթացքում, բայց երբեմն այդ ժամանակահատվածը հասնում է մեկ օրվա[8][6][7]:

Ավանդաբար, որոշ քաղաքներ և մարզեր մասնագիտանում են որոշակի տեսակի աչարի մեջ, որոնք ունեն որոշ առանձնահատկություններ հիմնական բաղադրիչների կամ մարինադի կազմության առումով: Օրինակ, Ինդոնեզիայի Բանկա կղզու խոհարարական առանձնահատկությունը ամբարելայի պտուղներից աչարն է շատ քաղցր մարինադում[10], Թիմոր կղզու արևմտյան մասում՝ մեծ ծաղկուն սեսբանիայի ծաղիկներից մարինադ՝ ծովախեցգետնի մածուկով և ճավայական Պուրվոկերտո քաղաքում՝ վարունգից, լոլիկից և շալոտ սոխից առանց քացախի աչարը․ բանջարեղենը սպիտակեցված է քրքումի, սխտորի, սև և կարմիր պղպեղի խառնուրդով[11]:

Մատուցում և օգտագործում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Նասի-գորենգին որպես խավարտ ուտեստ մատուցված աչար, սաթեի և կրուպուկի հետ

Աչարը հաճախ պատրաստվում է հետագայում օգտագործելու համար: Դրա պահպանման ժամկետը մեծապես կախված է մարինադի բաղադրությունից. սերտորեն փակ տարայի մեջ այն կարող է պահվել առնվազն մի քանի օր սենյակային ջերմաստիճանում, իսկ սառնարանում՝ շատ ավելի երկար[7][9]։

Այս ուտեստը շատ տարածված է տնային պատրաստման եղանակով և հաճախ մատուցվում է նաև հասարակական սննդի հաստատություններում: Այն կարող է ծառայել որպես առանձին թեթև խորտիկ կամ որպես լրացուցիչ ուտեստ կամ հիմնական ուտեստների համեմունք: Հատկապես հաճախ աչարն ուղեկցում է ինդոնեզական, մալայական և սինգապուրյան խոհանոցի այնպիսի ուտեստների, ինչպիսիք են նասի-գորենգը և սաթեն, ինչպես նաև մսից և ձկից տարբեր ուտեստները: Նման դեպքերում թթու բանջարեղենի մի մասը սովորաբար դրվում է նույն ուտեստի վրա, ինչպես հիմնական կերակուրը, կամ, ավելի հազվադեպ, մատուցվում է առանձին փոքր ամանի մեջ` այլ համեմունքների հետ միասին[6][7]:

Բացի այդ, Ինդոնեզիայում և Մալայզիայում աչարը օգտագործվում է նաև որպես շոգեխաշելու սոուս: Դրանում հատկապես եփում են ձուկն ու ծովամթերքը: Նման դեպքերում պատրաստի ուտեստը սովորաբար անվանում են նաև «աչար», իսկ հիմնական արտադրանքի անվանումը սովորաբար ծառայում է որպես սահմանում՝ «ձկան աչար» (ինդոն.՝ acar ikan), «ծովախեցգետնի աչար» (ինդոն.՝ acar udang): Այս կերակրատեսակներից մի քանիսը ավանդաբար կապված են որոշակի տարածքի հետ. օրինակ՝ ծովախեցգետնի աչարը համարվում է Սումատրական Պալեմբանգ քաղաքի խոհարարական մասնագիտությունը[12], իսկ աչարի մեջ շոգեխաշած բադի ձվերը հատկապես տարածված են Կալիմանտանի Բանջարմասինում[13]:

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Petrini & Watson, 2001, էջ 167
  2. The Food of Indonesia, 1999, էջ 8
  3. «Indonesian History and Food» (անգլերեն)։ Արխիվացված է օրիգինալից 2014-03-14-ին։ Վերցված է 2015-11-19 
  4. 4,0 4,1 Fadly Rahman, 2011, էջ 76
  5. Rose, 2014, էջ 128
  6. 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 1010 Resep, 2008, էջ 377—384
  7. 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 Nuraini W.։ «Acar Segar» (ինդոնեզերեն)։ Tabloid Nova։ Արխիվացված է օրիգինալից 2015-11-19-ին։ Վերցված է 2015-11-19 
  8. 8,0 8,1 8,2 The Food of Indonesia, 1999, էջ 41, 42
  9. 9,0 9,1 Craig Claiborne and Pierre Franey։ «Indonesian Acar (Cucumber Pickles)» (անգլերեն)։ The New York Times Company։ Վերցված է 2015-11-19 
  10. «Segarnya acar kedondong Bangka» (ինդոնեզերեն)։ Antara։ Արխիվացված է օրիգինալից 2015-11-19-ին։ Վերցված է 2015-11-19 
  11. 1010 Resep, 2008, էջ 382
  12. 1010 Resep, 2008, էջ 377
  13. 1010 Resep, 2008, էջ 384

Գրականություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  • Lother Arsana The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1
  • Carlo Petrini, Ben Watson Slow Food: Collected Thoughts on Taste, Tradition, and the Honest Pleasure of Food. — Chelsea Green Publishing, 2001. — 287 p. — ISBN 9781603581721
  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8
  • Fadly Rahman Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2011. — 140 p. — ISBN 9789792266719
  • Peter G. Rose Delicious December: How the Dutch Brought Us Santa, Presents, and Treats. — Jakarta: State University of New York Press, 2014. — 164 p. — ISBN 9781438449159