Աղ դրած ձուկ

Նեապոլում հռոմեական ձկան աղադրման գործարանի վերակառուցում

Աղ դրած ձուկ, խոհարարական աղով առատորեն համեմված ձկնատեսակներ, ինչպիսիք են ապխտած ծովատառեխը (սելյոդկա) կամ չորացրած ու աղ դրած ձողաձուկը, պահպանվում են հետագայում օգտագործելու համար։ Մինչև 19-րդ դար չորացնելը կամ աղ դնելը (խոհարարական աղով կամ աղաջրով) ձուկը պահպանելու միակ հասանելի միջոցներն են եղել։ Չորացրած և աղ դրած (կամ և չորացրած, և աղ դրած) ձկները դիետայի հիմնական մաս են կազմում Կարիբյան ավազանում, Հյուսիսային Աֆրիկայում, Հարավային Ասիայում, Հարավարևելյան Ասիայում, Հարավային Չինաստանում, Սկանդինավիայում, Ռուսաստանի ափամերձ շրջաններում, Արկտիկայում և Կանադայի որոշ մասերում, այդ թվում՝ Նյուֆաունդլենդում։ Ինչպես մնացած այլ ապխտված մսատեսակները, այն պահպանում է կենդանական սպիտակուցը նույնիսկ սառեցման բացակայության դեպքում։

Մեթոդ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ինդոնեզիայի Ջակարտա քաղաքի մի արվարձանի շուկայում վաճառվող աղ դրած տարբեր ձկնատեսակներ

Աղ դնելը սննդի պահպանման ամենահին մեթոդներից մեկն է, որը կատարվում է խոհարարական աղի միջոցով^[1]։ Այն խոչընդոտում է միկրոօրգանիզմների աճը՝ օսմոսի միջոցով ջուրը դուրս բերելով մանրէաբանական բջիջներից։ Անցանկալի բակտերիաների մեծ մասին ոչնչացնելու համար անհրաժեշտ է աղի մինչև 20% խտությամբ լուծույթ։ Ապխտումը, ինչի միջոցով էլ հաճախ մշակում են միսը, դրա մակերեսին քիմիական նյութեր ավելացնելն է, որոնք նվազեցնում են աղի անհրաժեշտ կոնցենտրացիան։ Աղ դնելը կիրառվում է, քանի որ շատ բակտերիաներ, սնկեր ու այլ հնարավորինս պաթոգեն օրգանիզմներ չեն կարող գոյատևել շատ աղի միջավայրում՝ վերջինիս հիպերտոնիկ լինելու պատճառով։ Այդպիսի միջավայրում ցանկացած կենդանի բջիջ օսմոսի միջոցով կջրազրկվի ու կամ կմահանա, կամ որոշ ժամանակ կապաակտիվանա։

Ձկան մեջ ջրի ակտիվությունը սահմանվում է որպես նույն ջերմաստիճանի ու ճնշման պայմաններում ձկների մարմնում ջրային գոլորշու ճնշման հարաբերակացությունը մաքուր ջրի գոլորշու ճնշմանը։ Այն մեծություն է, որը տատանվում է 0-ի և 1-ի միջև և որը չափում է ձկան մեջ ջրի առկայությունը։ Այդ ջուրն անհրաժեշտ է քայքայման ընթացքում իրականացվող մանրէաբանական և ֆերմենտային ռեակցիաների համար։ Կան մի շարք մեթոդներ, որոնք օգտագործվել կամ օգտագործվում են անհրաժեշտ քանակի ջուրն ապահովելու կամ այն կրճատելու համար։ Ավանդաբար այնպիսի մեթոդներ, ինչպիսիք են չորացնելը, աղ դնելը և ապխտելը, օգտագործվել են հազարամյակներ շարունակ։ Վերջին ժամանակներում սառեցնելով չորացումը, ջրով խոնավացումը և ջերմաստիճանի և խոնավացման կարգավորմամբ ամբողջովին ավտոմատացված սարքավորումները են օգտագործվում։ Հաճախ այս մեթոդների համակցությունն է օգտագործվում^[2]։

Պատկերասրահ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ձկան ձողիկներ կոչվող հարթակներ, որտեղ նախքան աղի մեջ փաթեթավորելը ձողաձկները չորացնում էին արևի տակ
Նեապոլում հռոմեական ձկան աղադրման գործարանի ավերակներ
Չորացող աղ դրած ձկներ Մալպ նավահանգստում
Ձկներն աղի մեջ ընկղմված, Ջակարտա
Պորտ Էյնոնի Աղի տան ավերակները․ ծովի ջուրը եռացնում էին՝ ձուկը պահելու համար աղ ստանալու նպատակով։
Եգիպտացիները ձուկ բերելիս ու աղ դնելու համար դասակարգելիս
Չորացրած ու աղ դրած թիթեռանման ձկներ Հոնկոնգի Յուեն Լոն քաղաքի չինական մթերային մի խանութում
Աղով պատված ձուկ
Ձկան մառաններ Անգլիայի Չըրչ Քով գյուղակում, որոնք օգտագործվում են աղ դրած սարդինաները տակառներում դասավորելու համար, որպեսզի պահեստավորեն ու մայրցամաք արտահանեն
Գերմանիայի Կոսերով ինքնավար շրջանում աղի տնակ՝ մի փոքրիկ կառույց, որտեղ ձկներն աղ են դրվում
Չորացրած ձուկ Օդիշայի մի շուկայում