Աղ դրած ձուկ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search
Նեապոլում հռոմեական ձկան աղադրման գործարանի վերակառուցում

Աղ դրած ձուկ, խոհարարական աղով առատորեն համեմված ձկնատեսակներ, ինչպիսիք են ապխտած ծովատառեխը (սելյոդկա) կամ չորացրած ու աղ դրած ձողաձուկը, պահպանվում են հետագայում օգտագործելու համար։ Մինչև 19-րդ դար չորացնելը կամ աղ դնելը (խոհարարական աղով կամ աղաջրով) ձուկը պահպանելու միակ հասանելի միջոցներն են եղել։ Չորացրած և աղ դրած (կամ և չորացրած, և աղ դրած) ձկները դիետայի հիմնական մաս են կազմում Կարիբյան ավազանում, Հյուսիսային Աֆրիկայում, Հարավային Ասիայում, Հարավարևելյան Ասիայում, Հարավային Չինաստանում, Սկանդինավիայում, Ռուսաստանի ափամերձ շրջաններում, Արկտիկայում և Կանադայի որոշ մասերում, այդ թվում՝ Նյուֆաունդլենդում։ Ինչպես մնացած այլ ապխտված մսատեսակները, այն պահպանում է կենդանական սպիտակուցը նույնիսկ սառեցման բացակայության դեպքում։

Մեթոդ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ինդոնեզիայի Ջակարտա քաղաքի մի արվարձանի շուկայում վաճառվող աղ դրած տարբեր ձկնատեսակներ

Աղ դնելը սննդի պահպանման ամենահին մեթոդներից մեկն է, որը կատարվում է խոհարարական աղի միջոցով[1]։ Այն խոչընդոտում է միկրոօրգանիզմների աճը՝ օսմոսի միջոցով ջուրը դուրս բերելով մանրէաբանական բջիջներից։ Անցանկալի բակտերիաների մեծ մասին ոչնչացնելու համար անհրաժեշտ է աղի մինչև 20% խտությամբ լուծույթ։ Ապխտումը, ինչի միջոցով էլ հաճախ մշակում են միսը, դրա մակերեսին քիմիական նյութեր ավելացնելն է, որոնք նվազեցնում են աղի անհրաժեշտ կոնցենտրացիան։ Աղ դնելը կիրառվում է, քանի որ շատ բակտերիաներ, սնկեր ու այլ հնարավորինս պաթոգեն օրգանիզմներ չեն կարող գոյատևել շատ աղի միջավայրում՝ վերջինիս հիպերտոնիկ լինելու պատճառով։ Այդպիսի միջավայրում ցանկացած կենդանի բջիջ օսմոսի միջոցով կջրազրկվի ու կամ կմահանա, կամ որոշ ժամանակ կապաակտիվանա։

Ձկան մեջ ջրի ակտիվությունը սահմանվում է որպես նույն ջերմաստիճանի ու ճնշման պայմաններում ձկների մարմնում ջրային գոլորշու ճնշման հարաբերակացությունը մաքուր ջրի գոլորշու ճնշմանը։ Այն մեծություն է, որը տատանվում է 0-ի և 1-ի միջև և որը չափում է ձկան մեջ ջրի առկայությունը։ Այդ ջուրն անհրաժեշտ է քայքայման ընթացքում իրականացվող մանրէաբանական և ֆերմենտային ռեակցիաների համար։ Կան մի շարք մեթոդներ, որոնք օգտագործվել կամ օգտագործվում են անհրաժեշտ քանակի ջուրն ապահովելու կամ այն կրճատելու համար։ Ավանդաբար այնպիսի մեթոդներ, ինչպիսիք են չորացնելը, աղ դնելը և ապխտելը, օգտագործվել են հազարամյակներ շարունակ։ Վերջին ժամանակներում սառեցնելով չորացումը, ջրով խոնավացումը և ջերմաստիճանի և խոնավացման կարգավորմամբ ամբողջովին ավտոմատացված սարքավորումները են օգտագործվում։ Հաճախ այս մեթոդների համակցությունն է օգտագործվում[2]։

Պատկերասրահ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. "Historical Origins of Food Preservation." University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed Mat 2012.
  2. FAO: Preservation techniques Fisheries and aquaculture department, Rome. Updated 27 May 2005.

Լրացուցիչ ընթերցանություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]