Աղի մատուտակ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
Jump to navigation Jump to search


Աղի մատուտակ (ֆին.՝ salmiakki, շվեդերեն՝ Saltlakrits), հրուշակեղենի մթերք։ Այն պատրաստվում է քաղցրահամ ռիզոմից ( Glycyrrhiza glabra )՝ ամոնիումի քլորիդի հավելումով։ Ապրանքները կարելի է ծածկել շաքարով։ Հեղինակային վեճերը շարունակվում են Նիդեռլանդների, Մեծ Բրիտանիայի և Ֆինլանդիայի միջև։

Պատմություն[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Լիկորիսի արմատի պատմությունը[1], որից ստացել են քաղցրահամ մատուտակը, ունի մի քանի հազարամյակների պատմություն։ Այնուամենայնիվ, այն, ինչ մենք այսօր գիտենք որպես «աղացած քաղցրեղեն», համարվել է թմրանյութ մինչև 18-րդ դարը։ Որպես կանոն, քաղցրահամ արմատն օգտագործվել է մրսածության, ինչպես նաև ստամոքսային հիվանդությունների ժամանակ։ Այն հիշատակվել է չինական ավանդական խոտաբույսերի, ինչպես նաև եգիպտական ​​պապիրուսների մեջ։ Գիտնականները այն հայտնաբերել են նաև Թութանհամոն փարավոնի գերեզմանի պեղումներիժամանակ (մ.թ.ա. 1347-1339 թվականներ)[2]։ Հին հույն և հռոմեացի բժիշկները նախընտրել ենն քաղցրահամ արմատը որպես միջոց հազի, մրսածության և կատարի դեմ (լորձաթաղանթի բորբոքում)։ Վերածննդի դարաշրջանում այն դարձել է «ժողովրդական» դեղամիջոց։ 17-րդ դարի բուսաբանական տեղեկատու գիրքը մանրամասն նկարագրել է արմատից քաղված քաղցրահամ բույսը և դրա հյութի կիրառման ձևը։ Ռուսական խոհանոցում այն ավելացվում է հիմնականում թթու մթերքներին։ Այնուամենայնիվ, այն հետագայում փոխարինվել է շաքարով[3]։ Քաղցրահամ արմատին աղ ավելացնելը բավականին տարածված է եղել Նիդեռլանդներում, Գերմանիայում, Ֆինլանդիայում և հյուսիսային այլ երկրներում[4]։

Անվանումներ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Հյուսիսային երկրներում օգտագործվել է աղով տարբերակը։ Հետևաբար, նրանցից յուրաքանչյուրն ունի իր սեփական անունը.

Կիրառում[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Աղի քաղցրեղենը մթերք է, որը հիմնված է քաղցրահամ արմատային քաղվածքի վրա՝ ամոնիումի քլորիդ և ուտելի աղ ավելացնելով։ Շատ դեպքերում, աղի քաղցրեղենը ունի ընդգծված սև գույն, ինչը ձեռք է բերվում փայտածուխ ավելացնելով։ Ինչ վերաբերում է մնացած գույներին, ապա դրանք սահմանափակվում են սպիտակ և մոխրագույն գույներով։ Աղի քաղցրեղենը գոյություն ունի որպես անկախ արտադրանք՝ քաղցրավենիք, ինչպես նաև հավելանյութ պաղպաղակի, շոկոլադի, ալկոհոլի, մաստակի մեջ[6]։

Պատրաստման գործընթաց[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Աղի քաղցրեղենի հիման վրա մթերք պատրաստելու գործընթացը տարիներ շարունակ մնացել է անփոփոխ։ Որպես հիմք ընդունվել են քաղցրահամի արմատները։ Այնուհետև դրանք տրամադրվել են առաջնային մշակման (դրանք լվանում են, մաքրվում, չորանում, քերվում և եռացվում ջրի մեջ)։ Արդյունքում, առաջին փուլում ստացվել է խիտ հեղուկ` տեսողականորեն ունենալով սև գույն, որը բաշխվում է համապատասխան ձևերով։ Արտադրության հաջորդ փուլում, ստացված քաղցրահամ ճարպի զանգվածը նախ մանրացվում է, իսկ հետո լուծվում տաք ջրի մեջ։ Համտես ստանալու համար, որը բնորոշ է տարբեր տեսակների, լիկիշի քաղվածքի պարունակությունը պետք է կազմի արտադրանքի ընդհանուր զանգվածի առնվազն երեք տոկոսը։ Դրան հաջորդում է այնպիսի բաղադրիչների ավելացում, ինչպիսիք են աղը, գլյուկոզայի օշարակը, տարբեր համային տեսականիներ։ Ցորենի ալյուրը, ձևափոխված օսլան կամ ժելատինն ավելացվում են՝ պահպանելով իրենց ձևը և կանխելու կպչելը։ Քաղցրավենիքի կայունությունը և դրա ձևավորման ունակությունը վերահսկվում են օսլայի կամ ժելատինի ավելացմամբ[7]։

Противопоказания[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Բույսերի վրա հիմնված պատրաստուկները, ինչպես նաև մատուտակով սնունդը խստիվ արգելվում է ուտել հղի կանանց և կանանց կրծքով կերակրման ժամանակ։ Վնասը կարող է արտահայտվել բույսը կազմող նյութերի նկատմամբ խիստ ալերգիկ ռեակցիայի դրսևորմամբ։ Չի թույլատրվում ուտել նաև երիկամների հիվանդություն և հիպերտոնիա ունեցող մարդկանց։

Պատկերասրահ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]


Ծանոթագրություններ[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

  1. Геннадий Непокойчицкий Лечение растениями. Энциклопедический справочник. — Справочники. — М: АНС, АСТ, Астрель, Харвест, 2007. — 1582 с. — ISBN 978-5-87605-062-5
  2. «Лакрица (солодка)»։ Продукты։ edaplus.info 
  3. Сергей Кашин Специи и приправы. — Ваш домашний повар. — М: РИПОЛ классик, 2012. — ISBN 978-5-386-05209-6
  4. CHRISTINE S. AN, CRIMSON STAFF WRITER (August 8, 2011)։ «In Salmiak Territory»։ The Harvard Crimson 
  5. «FInnic Paganism»։ Salty Liquorice։ PediaPress 
  6. They Eat That? A Cultural Encyclopedia of Weird and Exotic Food from around the World Jonathan Deutsch PhD, Natalya Murakhver. — ABC-CLIO, 2012. — С. 165. — 234 с. — ISBN 9780313380594
  7. «Lakritsi * Лакрица»։ Финляндия: язык, культура, история։ 16 сентября 2014