Հայկական ավանդական ճաշատեսակներ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից

Հարիսա[խմբագրել]

ավանդական հարիսա՝ մսով
Վանա տոնածիսական ճաշ՝ մշոշ

Խրիմյան Հայրիկը իր «Պապիկ և Թոռնիկ» գրքի մեջ, պատմելով մի ավանդազրույց հարիսայի մասին, բացատրում է, որ բառն առաջացել է «հարեք զսա» նախադասությունից։ Հարիսայի արմատները շատ հին են. հարիսան, այլ անունով՝ քաշիկա, եղել է տոնածիսական ճաշ, պատրաստվել է մեծ կաթսաներով և նվիրված է աստուածներին, որպես գոհաբանության արտահայտություն։ Ամբողջ գիշեր կաթսան դրվում էր թոնրի մեջ, հանգած կրակի անթեղների վրա, մարմանդ եփվելով, առավոտյան մատուցվելու համար։

Մշոշ[խմբագրել]

Վանա հարուստ խոհանոցի բաղադրատոմս է. բառն առաջացել է մըշմոշ (ծիրան) բառի կրճատումից։ Կան տարբեր տեսակի մշոշներ, գլխավոր բաղադրիչը ոսպն է, որին միանում են դդում կամ կանաչ լոբի կամ բազուկ. սակայն դասական մշոշը պատրաստվում է ոսպով, ծիրանաչրով և ընկույզով։ Պահքային կերակրատեսակ է։

Տոլմա[խմբագրել]

հատիկեղենով պասուց դոլմա

Տոլման Ուրարտական խոհանոցի բաղադրատոմս է. բառն առաջացել է “տոլի” բառից, որն նշանակում է խաղողի տերև։ Սկզբնական շրջանում տոլման փաթաթել են խաղողի տերևով, հետագային նաև կաղամբի, սերկևիլի, լոբու, բանջարի տերևի մեջ, ինչպես նաև լցրել են միջուկը հանած բանջարեղենների մեջ։ Կան և’ մսային և’ պահքային բազմաթիվ տոլմաներ, որոնք յուրաքանչյուրն իր հերթին ունեն տարատեսակներ։ Պասուց տոլմայի հիմքը հանդիսանում է հատիկեղենը, առկա է նաև չիրը. համարվում է տոնածիսական կերակրատեսակ, պատրաստվել է գարնանամուտին՝ երկրագործական տարեսկիզբին, օգտագործելով սերմնացուի հատիկեղենից, որպեսզի աստվածներին հաճոյանան ընթացիկ տարվա բերքի բարեբերության խնդրանքով։

Բորանի[խմբագրել]

կանաչ լոբով բորանի

Ըստ պարսկական ավանդազրույցի Բորանի ճաշատեսակն առաջացել է Սասանյան Խոսրով արքայի դուստր՝ Բուրանդուխտի անունից. նա շատ է սիրում մածուն և երբ գահ է բարձրանում, իր պատվին մածնով կերակրատեսակները կոչվում են բորանի։ Հայկական ավանդական խոհանոցում կան տարատեսակ բորանիներ՝ մսային, բանջարեղենային, բանջարային և արմտիքային, որոնց նմանությունը՝ մածունի առկայությունն է։

Տարեհաց[խմբագրել]

ամանորի ծիսական հացեր և տարեհացի տարբերակներ

Հայկական Ամանորի սեղանին պարտադիր է ունենալ Տարեհաց, այլ անուններով՝ տարի, տարինհաց, կրկենե, դովլաթ, միջինքի կլոճ, և այլն։ Տարեհացը պատրաստում են կլոր կամ ձվաձև. երեսին շաղ են տալիս սերմեր կամ չրեր, որոնք խորհրդանշում են ընթացիկ երկրագործական տարվա բերքի առատությունը. մեջը դնում են միջինք՝ կորիզ կամ մետաղադրամ, որը խորհրդանշում է հարստություն և բախտավորություն։ Կաղանդի գիշերը կտրում են տարեհացը և բաժանում տան անդամներին և կենդանիներին. ում բաժնից, որ դուրս է գալիս միջինքը, տան հաջողությունը նրանից է ակնկալվում։

Քելեկյոշ[խմբագրել]

Վանա տոնածիսական կերակուր քելեկյոշ

Գարնանամուտի տոնածիսական ճաշատեսակ է, Վան-Վասպուրական նահանգի խոհանոցից։ Պատրաստվում է մեծ կաթսայով և մատուցվում՝ խաշի նման բազմամարդ սեղանում. յուրաքանչյուրը իր ափսեի մեջ լցնում է չոր լավաշ, վրան՝ շատ խաշած ոսպ, ապա տաք չորաթանը, իսկ ամենավերջում՝ սոխառածը լեռնային կանաչիների (դաղձ, ուրց, անանուխ) հետ. հարուստները սոխառածը պատրաստում եմ տհալ-ղավուրմայի յուղի ու մսի հետ։

Բազրկանի[խմբագրել]

ձիթապտղով բազրկանի, Մուսալեռցի հովիվների ճաշը

Բառն հավանաբար իրանական ծագում ունի և նշանակել է «վաճառական»։ Մուսալեռում այն եղել է հովիվի ճաշի անվանումը. կան տարբեր տեսակի բազրկանիներ. մախաղի մեջ եղել է սուրքի (Մուսալեռան հորած պանիր) կամ ձիթապտուղ. սարերում լիքն են ձիթենիներն ու ընկուզենիները, հետևաբար մի քիչ ձիթապտուղ, մի հատ սոխ, լոլիկի մածուկ, ընկույզ և ձիթայուղ. ահա և համեղ կերակուրը հովիվի։

Անուշապուր[խմբագրել]

Ամանորի ծիսական ապուր՝ անուշապուր

Զատիկի (Փոքր և Մեծ Զատիկներ) տոնին պատրաստվող քաղցր ապուր. այն տոնածիսական բնույթ է կրում. ձավարի հետ եփում են չրերը, ավելացնում ընկուզեղեն։ Բոլոր հայկական տներում էլ եփում են և հյուր գնալիս իրենց հետ տանում, որպես նվիրաբերում։ Կա նաև անուշապուրի այլ տարբերակը, որը կոչվում է մայրամապուր (Աստվածածնա անունով), որը, ի տարբերություն անուշապուրի, մեղրի փոխարեն պատրաստվում է դոշաբով։

Պանրախաշ[խմբագրել]

ամենաշատ տարածված Հայկական կերակրատեսակ

Գյուղական պարզունակ ու առօրյական ճաշ. պատրաստվում է բոլոր հայկական շրջաններում, հետևաբար ունի շատ տարբերակներ։ Կան սոխառածով, կամ կարմիր կծու պղպեղով, կամ սխտորով, կամ էլ ձվով պատրաստված պանրախաշ. թել պանրով կամ հորած պանրով. չոր լավաշով կամ հնացած հացով։ Պարզապես առատ ջրի մեջ եփած պանիր է, վրան լավաշ։

Թթվեպաս[խմբագրել]

պահքի ծիսական կերակուր

Ավագ հինգշաբթի օրվան հատուկ ճաշատեսակ է, պարսկահայերի խոհանոցից։ Նման թթուաշ ճաշատեսակներ տարածված է ամբողջ հայկական խոհանոցում, ի հիշատակ Հիսուս Քրիստոսի խաչելության ժամանակ, ջրի փոխարեն նրան քացախ խմեցնելու դրվագին։ Տարբեր արմտիքներով, բանջարով ու չրերով ապուր է, առանց որևե յուղի. մատուցվում է քացախով։

Կոլոլակ[խմբագրել]

մածնապուրի մեջ եփած մսով կոլոլակ

Վարկած կա, որ կոլոլակը եղել է Կիլիկյան թագավորության ամենահարգի ճաշատեսակը. բառն առաջացել է կերակուրի կլոր ձևից. բարբառներում կան տարբեր անվանումներ.- կլուլիկ, կլորճիկ, կլուր, կլեյոր, և այլն....։ Կան և’ մսային և’ բանջարեղենային կոլոլակներ. կլոր, ձվաձև, երկարավուն ու մանր գնդիկներ. մատուցվում է տապակած, խաշած, խորոված, ապուրների մեջ կամ մածուն-սխտորով։

Մեղրով պյորեկ[խմբագրել]

Զեյթունի յայլաներում պատրաստվող քաղցրեղեն

Զեյթունցիներին հատուկ քաղցրեղեն, պատրաստված՝ հատկապես յայլաներում, ուր առատ է եղել անարատ յուղը։ Սարերից հավաքել են ընկույզը, մանրացրել ու խառնել մեղրի հետ. սաճի վրա թխել են լավաշը. լավաշի մեջ լցոնել միջուկը, ապա տապակել յուղով։ Հիշեցնում է փախլավայի համը։

Արիշտայով կաթնապուր կամ Համբարձման ապուր[խմբագրել]

Համբարձման տոնի առիթով պատրաստվող կաթնով

Տոնածիսական կերակրատեսակ է, պատրաստվում է Քրիստոսի Համբարձման տոնին. այս առիթով կազմակերպում են ընտանեկան դաշտագնացություն, բացօդյա կերուխում, տոնական երգ ու պար և խաղեր ու մրցույթներ։ Հատկանշական է, որ կաթնապուրը ճաշակելուց առաջ, առաջին բաժինը նվիրաբերում են արտին, աղերսելով բարեբերություն։

Ձվածեղ[խմբագրել]

թթու լավաշով կամ պաստեղով ձվածեղ

Ձվով տապակաները շատ տարածված կերակրատեսակներ են. համեղ են, սննդարար և արագ պատրաստվող. բառն առաջացել է «ձու» և «եղ» բառերից, այսինքն ձվի վրա ածել(լցնել) յուղ. բառբարներում հաճախ նաև կան «եղձու» կամ «եղաձու», ինչպես նաև «ծապատակ» = ձու տապակ տարբերակները։ Հին ժամանակ վրան մեղր լցրած «ձվածեղ» էր մատուցվում հարգի հյուրերին, նաև կնքահորն ու փեսացուին։

Թաթխան[խմբագրել]

Հայկական զաաթեր՝ թաթխան

Թաթխան, այսինքն հացը մեջը թաթախելու համար նախատեսված թացան։ Սերմերից, հատիկեղենից, ընկուզեղենից և տարբեր համեմունքներից պատրաստված մի յուրահատուկ ուտելիք, որ տարածված է եղել հատկապես Արևմտյան Հայաստանի շատ շրջաններում։ Բերքահավաքից հետո չորացրել են, ապա բովել կուտեղենը՝ դդմի, արևածաղկի, սեխի և ձմերուկի, հետո աղացել։ Օգտագործելիս վրան ձեթ լցրել և հացը մեջը թաթախելով ճաշակել։

Տես նաև[խմբագրել]

Հայկական խոհանոց

Աղբյուրներ[խմբագրել]