Խավիար

Կարմիր խավիարը և կարագը քսված հացի շերտերի վրա

Ձկնկիթը կամ խավիարը սննդամթերք է` պատրաստված ձկան վերամշակաված և չբեղնավորված ձվից (ձկնկիթ): Շատ ձկնատեսակների ձկնկիթը բացառիկ նուրբ համով և սննդարար մթերք է, քանի որ իր մեջ պարունակում է լիարժեք սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքային նյութեր, A, D, B և PP խմբի վիտամիններ և բուրավետ նյութեր: Հատկապես բարձր է գնահատվում թառափի և սաղմոնի ձկնկիթը: Թառափի ձկնկիթի կազմը միջին տվյալներով հետևյալն է. 52-56% ջուր, 26-28% սպիտակուցներ, 14-18% ճարպեր: Սաղմոնի պարագայում վերոնշյալ սննդանյութերը համապատասխանաբար կազմում են 55-60, 26-29 և 11-15%:

Սաղմոնի խավիար

Տեսակներն ըստ պատրաստման տեխնոլոգիաների

Որքան բաց է ձկնկիթի գույնը, այնքան այն համարվում է հասուն և բարձրորակ: Տարբերում են հատիկավոր, մամլած և թաղանթով ձկնկիթներ:

• Հատիկավոր ձկնկիթը 1-3 րոպե պահում են աղաջրում, որից հետո հանում և լցնում են տարաները
• Մամլած ձկնկիթն ստանում են մանր սևրյուգայից կամ թառափազգիների այլ ձկներից: Թաղանթից անջատված ձկնկիթը 1,5-ից 2 րոպե պահում են, նախօրոք եռացրած և մինչև 38-45°C պաղեցրած աղաջրում, որի խտություն պիտի կազմի 1,19-1,20: Դրանից հետո ձկնկիթը լցնում են պարկերը և ենթարկում մամլման` աղաջուրը հեռացնելու նպատակով: Քամած ձկնկիթը լցնում են կամ կաղնու տակառները, կամ էլ էլ մետաղյա և ապակե ամանները` դրանք հերմետիկ փակելով:
• Թաղանթով ձկնկիթը պատրաստում են գերհասունացած և չհասունացած, ինչպես նաև հալեցրած ձկից անջատած թաղանթից: Գաստրոնոմիական արժեքով այն զիջում է հատիկավոր և մամլած ձկնկիթներին:

Թառափի և սաղմոնի ձկնկիթ

Սև խավիար

Թառափի ձկնկիթ

Թառափի ձկնկիթը բաց մոխրագույնից մինչև մուգ մոխրագույն է, գրեթե սև, ուստի ժողովուրդն այն հաճախ անվանում է սև խավիար:

Սաղմոնի ձկնկիթ

Սաղմոնի ձկնկիթը հաճախ անվանում են նաև կետի կամ կարմիր խավիար: Համային հատկություններով տարբերվում են հատկապես կետի և սապատաձկան ձկնկիթները: Սաղմոնազգիների մնացած ձկների ձկնկիթն ունի արտահայտված դառնություն և թույլ բուրմունք: Սաղմոնի ձկնկիթի 98-99%-ը վերամշակում են հատիկի ձևով, որը 6-18 րոպե պահում են եռացրած և մինչև 10°C պաղեցրած աղաջրում: Այնուհետև, ձկնկիթին ավելացնում են որևե հակասեպտիկ նյութ (ուրոտրոպինի և սորբինաթթվի խառնուրդ), ապա բուսական յուղի ու գլիցերինի խառնուրդ:

Արհեստական ձկնկիթ

Արհեստական ձկնկիթը ստացվում է կազեինից և դոնդողանյութից (ժելատին), ավելացնելով վիտամիններ, ձկան յուղ, աղ, բուսական յուղ, բուրումնավետ և համեմունքային նյութեր: Ձևավորված ձկնկիթները մշակում են կանաչ թեյի դաբաղանյութերով և համապատասխան ձկնկիթի գույնի ներկում անվնաս ներկերով:

Արտաքին տեսքով արհեստական ձկնկիթը չի տարբերվում բնականից: Դրա փաթեթի վրա նշվումն է «Սպիտակուցային» ձկնկիթ։

Արտաքին հղումներ

• Ինչպես մատուցել խավիարը (Անգլերեն)
• Ձկնկիթի պատրաստումը (Անգլերեն)